Stanisław Wajda, Ewa Burczyk
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Walory smakowe oraz wysoka wartość odżywcza mięsa wołowego mają wpływ na wzrastające spożycie tego gatunku mięsa na wszystkich kontynentach. Obserwuje się przy tym prawidłowość, że im wyższa stopa życiowa społeczeństwa, tym wyższe spożycie mięsa wołowego na jednego mieszkańca.
W krajach Unii Europejskiej, gdzie są duże tradycje w spożyciu mięsa wołowego podstawą produkcji mięsa wołowego są rasy bydła mięsnego. I tak we Francji, Hiszpanii i Irlandii krowy ras mięsnych stanowią około 50% populacji wszystkich hodowanych krów. Inaczej jest w krajach tzw. nowej Unii Europejskiej (Polska, Litwa, Czechy, Słowacja), gdzie pomimo prób zwiększenia stad bydła ras mięsnych krowy tych ras stanowią tylko około 1% populacji wszystkich hodowanych krów. Wynika z tego, że produkcja mięsa wołowego w tych krajach musi być oparta głównie na bydle ras mlecznych lub mieszańcach uzyskanych po buhajach ras mięsnych i krowach ras mlecznych. Powszechnie uważa się, że do krzyżowania towarowego powinny być kierowane przede wszystkim krowy wieloródki o niższej wartości użytkowej i handlowej. Taki dobór krów do krzyżowania towarowego równocześnie sprzyja doskonaleniu stada w użytkowaniu mlecznym. Szacuje się, że obecnie w Polsce buhajami ras mięsnych unasieniane jest jedynie 12% krów, z czego około 48 % krów unasieniana jest buhajami rasy limousine. Mając to uwadze w opisywanym poniżej eksperymencie wykonano badania nad określeniem wartości rzeźnej buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej i jej mieszańców uzyskanych po buhajach rasy limousine i krowach rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej żywionych intensywnie z dużym udziałem pasz treściwych.
Do badań wzięto 167 buhajków rasy holsztyńsko-fryzyjskiej i 16 mieszańcach uzyskanych w wyniku krzyżowania krów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej i buhajów rasy limousine, zakupionych o masie 70-110 kg od indywidualnych producentów. Opas buhajków prowadzono systemem intensywnym w oparciu o duży udział pasz treściwych i małej ilości siana lub słomy. Zwierzęta do masy około 130 kg żywione były mieszanką firmową „CIELAK” (1-2 kg) oraz sianem łąkowym do woli. W drugim okresie, tj. do masy 230-250 kg otrzymywały od 3 do 4,3 kg mieszanki treściwej i 1,2 kg siana. W kolejnym okresie opasu, tj. do masy 400-420 kg buhajki otrzymywały od 4,9 do 6,1 kg paszy treściwej, a w końcowym okresie opasu od 6,7 do 8,1 kg mieszanki treściwej oraz od 1,4 do 1,8 kg słomy. Zastosowane w czasie opasu mieszanki treściwe składały się z kukurydzy, jęczmienia, żyta, poekstrakcyjnej śruty rzepakowej, otrąb pszennych, wysłodków buraczanych suszonych, NaCl i premiksu.
Buhajki po uzyskaniu masy około 570 kg (wiek 18-19 miesięcy) ważono, a następnie przekazywano do uboju. Po obróbce poubojowej tusze klasyfikowano według systemu EUROP oraz określano masę tusz, która stanowiła podstawę do wyliczenia wskaźnika wydajności rzeźnej.
Po 48-godzinnym chłodzeniu (temp. ok. 2oC), prawe półtusze dzielono na elementy kulinarne.
W trakcie podziału tusz pobierano wycinki mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus dorsi) do oceny jakości mięsa. Próbki mięsa poddawano analizie jakościowej oceniając podstawowy skład chemiczny, właściwości fizykochemiczne i organoleptyczne mięsa.
W trakcie opasu określano przyrosty dzienne buhajków. Omawiając wyniki opasu należy zwrócić uwagę na pogląd występujący w literaturze, że aby uzyskać bydło o dobrej wartości rzeźnej i mięso kulinarne o poprawnej jakości przyrosty dobowe bydła w trakcie opasu nie powinny być niższe niż 800 g u buhajków i 650 g u jałówek. W badaniach uzyskano średni przyrost dobowy w obu grupach powyżej 1000 g, co można uznać w świetle literatury za zadowalające. Nieznacznie wyższy średni przyrost dobowy uzyskano w grupie buhajków rasy holsztyńsko-fryzyjskiej niż u mieszańców z udziałem rasy limousine. Mogło to wynikać z faktu, że zakupione do badań cielęta mieszańce miały niższą średnio o 12 kg masę wstawienia do opasu.
Po zakończonym opasie buhajki przewożono do zakładów mięsnych. Buhajki przed ubojem miały zbliżoną masę wynoszącą około 560 kg. Jednak po uboju stwierdzono większą masę tusz o około 6 kg w grupie mieszańców niż w grupie buhajków holsztyńsko-fryzyjskich. Miało to wpływ na wielkość wskaźnika wydajności rzeźnej, który w grupie mieszańców wynosił 58,07 % i był o około 3 punkty procentowe wyższy niż w grupie buhajków holsztyńsko-fryzyjskich (54,92 %). Tak duża różnica w wielkości wskaźnika ma istotny wpływ na wartość handlową buhajków. Dlatego o tej różnicy powinni pamiętać producenci bydła rzeźnego, gdy sprzedają buhajki według masy żywca. Natomiast gdy rozliczenie finansowe za dostarczony do zakładów mięsnych żywiec następuje po uboju zwierząt wówczas o cenie, jaką uzyska producent bydła decyduje masa tusz, a więc ten sposób rozliczenia uwzględnia wyższą zapłatę za mieszańce.
Mięso wołowe w stosunku do innych gatunków mięsa jest drogie i dlatego powinno być przeznaczane głównie na cele kulinarne. W skupie bydła należy więc płacić wyższe ceny za bydło, które w tuszach mają większy udział elementów kulinarnych o wyższej wartości handlowej. Mając to na uwadze określano procentowy udział elementów kulinarnych w tuszach. Z uzyskanych danych wynika, że procentowy udział elementów kulinarnych o wyższej wartości handlowej w partii grzbietowej (polędwica, rostbef, antrykot, karkówka) był istotnie większy w półtuszach mieszańców niż buhajków holsztyńsko-fryzyjskich. Dużą przydatność kulinarną i wartość handlową mają także elementy handlowe uzyskane z udźca i łopatki. Dla takich elementów jak zrazowa górna, zrazowa dolna z ligawą, skrzydło, mięsień trójgłowy ramienia oraz mięśnie nadgrzebieniowy i podgrzebieniowy uzyskano także większy udział w półtuszach mieszańców niż w półtuszach buhajków rasy holsztyńsko-fryzyjskiej.
Natomiast w półtuszach buhajków rasy holsztyńsko-fryzyjskiej stwierdzono większy procentowy udział elementów o niższej wartości handlowej takich jak: szponder, mostek oraz łata. Także procentowy udział kości i tłuszczu był wyższy w półtuszach buhajków rasy holsztyńsko-fryzyjskiej.
Wyniki te potwierdzają potrzebę zróżnicowania cen w handlu tuszami wołowymi, w zależności, od jakiego bydła pochodzą. Także w skupie bydła powinna być zróżnicowana cena w zależności od tego, czy sprzedawany buhajek jest rasy holsztyńsko-fryzyjskiej czy mieszaniec tej rasy z bydłem ras mięsnych.
Dużo o udziale elementów o wyższej wartości handlowej mówi także klasa tusz określana przy rozliczaniu poubojowym w systemie EUROP. W klasyfikacji tej określa się klasę uformowania tusz tj. wykształcenia partii grzbietowej, uda i przodu oraz całej tuszy. Niezależnie od klasy uformowania określa się także klasę otłuszczenia, która mówi o ilości tłuszczu w tuszy. W klasyfikacji uformowania około 70 % tusz buhajków mieszańców zostało zakwalifikowanych do klasy R, R-, tj. około 3-krotnie więcej niż tusz buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (około 25 %). Taki układ klas uformowania pozwala na stwierdzenie, iż przy rozliczeniu poubojowym bydła według systemu EUROP uwzględniana jest wyższa cena za tusze mieszańców. Zwykle mniejsze różnice w cenie między klasami tusz stosowane są w zakładach mięsnych między klasami otłuszczenia tusz. W klasyfikacji tej zarówno w grupie buhajków mieszańców jak i w grupie buhajków holsztyńsko-fryzyjskich najczęściej (około 60 %) tusze były klasyfikowane w 2 klasie otłuszczenia.
Mięso wołowe jest przede mięsem kulinarnym, dlatego duża uwagę przywiązuje się do jego jakości, tj. do składu chemicznego i właściwości fizykochemicznych. Z analizy składu chemicznego mięsa ocenianych buhajków wynika, że mięso buhajków rasy holsztyńsko-fryzyjskiej miało zbliżony skład chemiczny do mięsa mieszańców, dotyczy to procentowej zawartości suchej masy, tłuszczu, białka i popiołu.
Przy ocenie mięsa kulinarnego dużą uwagę przywiązuje się do zawartości tłuszczu śródmięśniowego, gdyż powszechnie uważa się, że korzystnie wpływa na cechy sensoryczne wołowiny. Dlatego w USA w mięsie wołowym przyjęto wartość progową na poziomie 3 % tłuszczu, a ilość tego tłuszczu w mięsie (marmurkowatość) decyduje o klasie i wartości handlowej tusz. W krajach europejskich wymagania pod względem ilości tłuszczu śródmięśniowego są mniejsze. Badane mięso w obu grupach genetycznych miało powyżej 1 % tłuszczu, co według wielu autorów to otłuszczenie zapewnia dobrą jakość wołowiny.
Jednym z podstawowych parametrów właściwości fizykochemicznych, które decydują o przydatności mięsa wołowego do procesu dojrzewania jest wartość pH. Wynika to z roli, jaką kwasowość mięsa wołowego odgrywa w kształtowaniu barwy, wodochłonności, kruchości i soczystości, a także trwałości niezbędnej w procesie dojrzewania mięsa. W przeprowadzonych badaniach mięso buhajków miało zbliżoną średnią wartość pH, która wynosiła w mięsie buhajków holsztyńsko-fryzyjskich 5,60, a w mięsie mieszańców 5,57. Należy przy tym dodać, że wszystkie analizowane próbki mięsa miały wartości pH poniżej 5,8. Wynika z tego, że zarówno z tusz buhajków holsztyńsko-fryzyjskich jak i mieszańców intensywnie żywionych można uzyskać dobrej jakości mięso kulinarne, które można poddać procesowi dojrzewania. Także barwa mięsa buhajków w obu grupach była podobna.
Różnice w jakości mięsa badanych buhajków zarysowały się przy ocenie wodochłonności oraz kruchości mięsa, gdzie korzystniejsze wartości uzyskano dla mięsa mieszańców. Także w badaniach właściwości organoleptycznych mięsa buhajków stwierdzono, że dla takich cech jak: smakowitość, soczystość i kruchość nieznacznie wyższą ocenę punktową uzyskało mięso z mieszańców niż mięso z buhajków rasy holsztyńsko-fryzyjskiej. Wynika z tego, że z tusz mieszańców uzyskujemy większy udział elementów kulinarnych o lepszej jakości mięsa.
Podsumowanie
Z powyższego wynika, że przy intensywnym opasie buhajków mieszańców uzyskujemy przyrosty dobowe pow. 1000 g i zbliżone jak przy opasie buhajków holsztyńsko-fryzyjskich. Natomiast duże korzyści producent może uzyskać przy sprzedaży na rzeź mieszańców za ich lepszą wartość rzeźną. Po uboju przy podobnej masie buhajków mieszańców i buhajków holsztyńsko-fryzyjskich uzyskuje się wyższą masę tusz o około 6 kg i wyższy wskaźnik wydajności rzeźnej o około 3 punkty procentowe. Tusze mieszańców uzyskują także korzystniejsze klasy tusz, większy jest w nich procentowy udział elementów kulinarnych o wyższej wartości handlowej oraz mięso o lepszej jakości. Wyższa cena za mieszańce uwzględniana jest gdy producent bydła rzeźnego sprzedaje według systemu rozliczania po uboju zwierząt, tj. za masę i klasę tusz. Natomiast przy sprzedaży żywych zwierząt sprzedający i kupujący powinien mieć świadomość występowania opisanych różnic w wartości rzeźnej między mieszańcami a buhajkami rasy holsztyńsko-fryzyjskiej i różnice te powinny być uwzględniane przy ustalaniu ceny za mieszańce.