Archiwum
Kwasy tłuszczowe w tłuszczu mleka
Józef Krzyżewski
Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt Polskiej Akademii Nauk w Jastrzębcu
W świetle aktualnej wiedzy mleko jest traktowane jako produkt spożywczy, będący źródłem nie tylko łatwo przyswajalnych składników pokarmowych, lecz także znacznej ilości składników charakteryzujących się dużą aktywnością biologiczną, korzystnie wpływających na zdrowie konsumentów. Składniki bioaktywne występują zarówno we frakcji białkowej, jak i tłuszczowej mleka, jednakże w tłuszczu jest ich najwięcej. Tłuszcz w mleku występuje w postaci emulsji złożonej z kuleczek tłuszczowych o bardzo małej średnicy. Dzięki temu łączna ich powierzchnia w 1 litrze mleka zawierającego 3,5% tłuszczu wynosi około 100 m2.