Barbara Łaska, Teresa Stawska
Instytut Technologiczno-Przyrodniczy w Falentach Oddział Poznań
Mięso jest podstawowym źródłem energii i białka w diecie człowieka. Wołowina charakteryzuje się szczególnie wysoką zawartością wielu niezbędnych składników odżywczych. Ponadto jako mięso kulinarne posiada wyjątkowe walory smakowe i zapachowe. Jakość i zdrowotny wpływ na organizm sprawia, że wołowina jest uznawana za bardzo wartościowe mięso.
Spożycie wołowiny
Wołowina jako składnik diety jest doskonałym źródłem odżywczego białka, składników mineralnych oraz witamin z grupy B. Popularność tego mięsa w Polsce jednak w ostatnich latach spadła. Według raportu Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej spożycie wołowiny w Polsce na osobę w 2011 roku wyniosło 2,9 kg, gdy w Europie spożycie wołowiny w tym czasie wynosiło 16 kg na osobę. Przy czym spożycie wszystkich gatunków mięsa w Polsce zgodnie z prognozami IERiGŻ wynosi około 75 kg na osobę w ciągu roku. Tak niskie spożycie wołowiny w Polsce często związane jest z ceną mięsa, brakiem wiedzy na temat przyrządzania oraz kupowania odpowiedniego mięsa czy informacjami dotyczącymi występowania choroby BSE (choroby szalonych krów). Poziom konsumpcji wołowiny jednak nie powinien zależeć od tych czynników, mięso jest bezpieczne, gdyż jego produkcja podlega surowym procedurom, a ponadto wołowina odznacza się szczególnymi walorami spożywczymi i odżywczymi.
Wartość odżywcza mięsa wołowego
Wołowina to mięso o wyjątkowej wartości odżywczej, odznaczające się szczególnie przyswajalnym (od 70-100%) zestawem aminokwasów egzogennych, a także bogactwem składników mineralnych oraz witamin. Mięso wołowe dostarcza znacznych ilości wapnia i fosforu (niezbędnych do budowy kości), cynku (pozytywnie wpływającego na odporność i skórę) i znacznie więcej przyswajalnego żelaza (właściwości krwiotwórcze), niż mięso innych gatunków zwierząt rzeźnych. Ponadto w wołowinie obecny jest korzystny dla serca magnez oraz potas odpowiedzialny za prawidłową gospodarkę wodną. Wołowina zawiera również znaczne ilości witamin z grupy B, które są bardzo ważne dla metabolizmu komórkowego i wpływają na ogólne zdrowie organizmu. Mięso wołowe szczególnie bogate jest w niacynę (witamina B3) i ryboflawinę (witamina B2) oraz stanowi główne źródło zapotrzebowania człowieka na witaminę B12 (ok. 70%) oraz witaminy B1 i B6 (ok. 40-50%). Wołowina zawiera także związek L-karnitynę, odpowiedzialny za transport kwasów tłuszczowych do mitochondriów, gdzie ulegając przemianom dają energię do funkcjonowania komórek organizmu.
Istotna ze względu na wartość odżywczą wołowiny jest również zawartość i skład białka oraz tłuszczu śródmięśniowego. Skład i wartość energetyczną niektórych rodzajów mięsa i tłuszczu przedstawia tabela 1. W wołowinie kulinarnej białko stanowi około 18-23%, udział tłuszczu śródmięśniowego wynosi poniżej 5%, składniki mineralne to około 1%, natomiast węglowodany i produkty ich rozkładu to mniej niż 1%. Warto wiedzieć, że wartość odżywcza mięsa ulega obniżeniu, gdy stosunek azotu tkanki łącznej do azotu ogólnego tkanki mięśniowej wynosi ponad 1. Tłuszcz śródmięśniowy wołowiny jak wynika z literatury składa się w 44% z kwasów tłuszczowych nasyconych (SFA), z kwasów tłuszczowych jednonienasyconych (MUFA) w 46% oraz z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych (PUFA) w 10%. Przy czym głównymi SFA w mięsie wołowym są kwasy mirystynowy (14:0), palimtynowy (16:0) i stearynowy (18:0), najistotniejszym MUFA jest kwas oleinowy (18:1n-9), natomiast przeważającymi PUFA są kwasy linolowy (18:2) i linolenowy (18:3), ponadto z głównych PUFA n-3 w wołowinie wyróżnia się kwasy α-linolenowy (18:3n-3) i długołańcuchowe eikozapentaenowy (20:5 n-3) oraz dokozapentaenowy (22:5 n-3). Kwasy tłuszczowe to bardzo ważne składniki pokarmowe pełniące funkcje energetyczne i zapasowe. Wchodzą w skład organelli i błon komórkowych umożliwiając ich przepuszczalność dla różnych związków chemicznych. Wpływają na aktywność substancji rozpuszczalnych w tłuszczach, np. witamin A, D, E i K. Ponadto kwasy tłuszczowe są źródłem energii dla większości tkanek i mogą być magazynowane w organizmie.
Wołowina zawiera również pozytywnie wpływający na zdrowotność i funkcje układu odpornościowego organizmu sprzężony kwas linolowy CLA, który jest kompozycją geometrycznych i pozycyjnych izomerów kwasu linolowego. Pierwszy raz związek ten został zidentyfikowany właśnie w smażonym mięsie wołowym, o znacznej jego zawartości (Tab. 2). CLA wykazuje działanie przeciwnowotworowe i antymiażdżycowe, obniża poziom cholesterolu oraz pełni ochronną rolę w ustroju. Co ciekawe jego zawartość rośnie wraz z przetwarzaniem produktów, termiczna obróbka produktów zwierzęcych może powodować powstawanie aż ośmiu izomerów kwasu linolowego.
Mięso wołowe charakteryzuje się również dobrymi właściwościami antyoksydacyjnymi. Zawiera witaminy C, E i β-karoten, które hamują utlenienie tłuszczów i działają destrukcyjnie na wolne rodniki oraz jest źródłem dipeptydu – karnozyny, obecnego w mięśniach szkieletowych, który także hamuje reakcje utleniania tłuszczów i niszczy wolne rodniki. Przy wyborze mięsa warto brać pod uwagę, że skład i zawartość kwasów tłuszczowych w wołowinie może zależeć od sposobu żywienia zwierząt. Uznaje się, że mięso pozyskiwane od zwierząt wypasanych na pastwisku odznacza się wyższą ilością antyoksydantów i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Wykorzystanie wołowiny jako artykułu spożywczego związane jest nie tylko ze składem i zawartością korzystnych dla organizmu związków pokarmowych, ale także ze względu na szczególne walory smakowe i kulinarne mięsa.
Walory smakowe wołowiny
Główne walory sensoryczne, a przede wszystkim smakowitość wołowiny, określone są przez smak i zapach mięsa. Wołowina ze względu na wysoką zawartość związków, które podczas obróbki kulinarnej tworzą substancje nadające mięsu różnorodne i pozytywne właściwości smakowo-zapachowe, pozwala otrzymać żywność o najlepszych właściwościach. Najwyższy poziom związków odpowiedzialnych za walory smakowe wołowiny, znajduje się w mięsie pochodzącym z dojrzałego bydła.
Ocena mięsa kulinarnego przez konsumenta skupia się przede wszystkim na barwie, kruchości, smaku, zapachu i jego soczystości. Zatem podczas wyboru wołowiny należy zwrócić uwagę na kolor, zapach, sprężystość, a także na bezpieczeństwo i pochodzenie surowca. Wygląd, a mianowicie kolor wołowiny powinien być intensywnie czerwony, jego powierzchnia lekko wilgotna i matowa, przy czym mięso nie powinno być zbyt miękkie ani leżeć we własnym soku. Ponadto mięso powinno być sprężyste i odkształcać się po naciśnięciu. Powinno charakteryzować się przyjemnym, mięsnym zapachem. Istotna przy ocenie kupowanego mięsa jest również marmurkowatość. Znacząco wpływa na jakość mięsa i jego przydatność do celów kulinarnych. Mięso marmurkowate zwierząt dorosłych jest bardziej soczyste niż zwierząt młodych, co związane jest z ilością tłuszczu śródmięśniowego w wołowinie. Przy wyborze wołowiny dobrze jest także uzyskać informację o tym, czy mięso było poddane procesowi dojrzewania, dzięki któremu wzrasta jego kruchość oraz wykształcają się pożądane cechy smakowitości.
Ostatecznie przy zakupie mięsa, należy pamiętać o właściwym wyborze kawałka tuszy wołowej, który zależy od jego przeznaczenia (Tab. 3). Inne części tuszy nadają się do pieczenia, gotowania, smażenia, duszenia oraz z różnych kawałków mięsa można przygotować określone danie.
Literatura dostępna u autora