Strefa Bydło

Od czego zależy zawartość cholesterolu w mleku?

Marta Wieczorek-Dąbrowska, Eugeniusz Malinowski, Andrzej Olszewski
Zakład Doświadczalny Instytutu Zootechniki PIB Kołbacz Sp. z o.o.

 

Roli cholesterolu w życiu człowieka nie da się przecenić. Wpływa on nie tylko na pracę mózgu, tworzy ściany komórek, ale także uczestniczy w produkcji hormonów niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jedną z metod dostarczenia tego składnika do ustroju jest spożywanie mleka krowiego. Ale ile go spożyjemy uwarunkowane jest wieloma czynnikami związanymi bezpośrednio z hodowlą bydła mlecznego.

 

 

Powszechnie znanym źródłem białka i tłuszczu w diecie człowieka jest mleko. Zawiera ono nie tylko składniki niezbędne do odżywiania osesków, ale także substancje chroniące je przed infekcjami i zakażeniami (Dalgleish 1993). Spośród wszystkich składników odżywczych zawartych w mleku największe kontrowersje wywołuje tłuszcz. Niektórzy autorzy (Nath i Murthy 1995; Lock i in. 2008; Parodi 2009; Zelman 2011) sugerują, że tłuszcz mleczny, ze względu na zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych (ponad 60%) ma negatywny wpływ na funkcjonowanie układu krążenia, a co za tym idzie może prowadzić do miażdżycy. Jednak wśród konsumentów najwięcej obaw w tej kwestii wzbudza zawarty w tłuszczu mleka cholesterol, gdyż jest jednym z głównych sprawców chorób układu sercowo-naczyniowego (Nath i Murthy 1995; Lock i in. 2008; Parodi 2009; Zelman 2011). Pomimo wielu negatywnych opinii w rzeczywistości jest on bardzo ważnym dla człowieka składnikiem budulcowym wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych, a w tkance nerwowej wchodzi w skład otoczki mielinowej. Według Schneider (1998) oraz Cichosz i Czeczot (2011) tkanka nerwowa do prawidłowego funkcjonowania musi zawierać min. 5% cholesterolu, a błony cytoplazmatyczne komórek zawierają go aż 30%. Cholesterol, więc wpływa na ich właściwości reologiczne, umożliwiając gwałtowne zmiany kształtu (praca serca, płuc, jelit, strun głosowych), dzięki tzw. zjawisku „flip-flop”, czyli przenoszeniu się cząsteczek cholesterolu z jednej strony błony komórkowej na drugą. Ponadto bierze on udział w tworzeniu hormonów sterydowych kory nadnerczy, hormonów gruczołów płciowych, kwasów żółciowych i witaminy D3.


Jak dochodzi do odkładania się cholesterolu?
Jak podają Cichosz i Czeczot (2006) oraz Bonczar i in. (2011) cholesterol jest związkiem, głównie pochodzenia endogennego (syntetyzowanego w wątrobie, skórze, jelitach) jak i egzogennego (dostarczanego wraz z pokarmem). Podobnie jak inne związki tłuszczowe jest on nierozpuszczalny w wodzie, dlatego też w płynach ustrojowych transportowany jest przez cząsteczki zwane lipoproteinami. Stąd rozróżniamy między innymi lipoproteiny LDL (są to cząsteczki o małej gęstości) i HDL (o dużej gęstości). Frakcja LDL (Low Density Lipoproteins) transportuje cholesterol z wątroby do tkanek i błony naczyń tętniczych, w których odkłada się on stopniowo tworząc blaszkę miażdżycową. W rezultacie prowadzi to do zwężenia tętnic wieńcowych. Jest to więc tzw. „zły cholesterol”. Z badań prowadzonych przez Fakura i in. (2005) wynika, że im mniejsze stężenie cholesterolu frakcji LDL, tym mniejsza częstotliwość występowania chorób sercowo-naczyniowych. Z kolei cholesterol znajdujący się w lipoproteinach o dużej gęstości (HDL) to tzw. „dobry cholesterol” charakteryzujący się korzystnym wpływem na stan zdrowia. Ta frakcja lipoproteinowa jest odpowiedzialna za transport cholesterolu z naczyń tętniczych i innych komórek do wątroby, gdzie ma miejsce proces jego rozkładu (Gawęcki i Hryniewiecki 2005). Zdaniem Marszałkowskiej (2010) odpowiednia zawartość cholesterolu frakcji HDL w organizmie zmniejsza tym samym ryzyko wystąpienia zmian miażdżycowych i choroby niedokrwiennej serca. A zatem bez cholesterolu nasz organizm nie byłby w stanie prawidłowo funkcjonować, jednak jego nadmiar (zwłaszcza cholesterol frakcji LDL) może być szkodliwy dla zdrowia i życia człowieka. Dlatego też odpowiednio dobrana dieta jest jednym ze sposobów pozwalających na utrzymanie jego właściwego poziomu w ustroju.


300 mg dziennie
Według ekspertów WHO/FAO (2003) zawartość cholesterolu w dobowej racji pokarmowej nie powinna przekraczać 300 mg. Mleko oraz produkty mleczne bogate w tłuszcz mogą zawierać duże ilości cholesterolu, dlatego też dietetycy zalecają ograniczenie ich spożycia (Tholstrup i in. 2004; Viturro i in. 2010). Jednakże Parodi (2004) twierdzi, że produktów tych nie należy eliminować z diety, gdyż są one źródłem ważnych bioaktywnych składników (m.in. aminokwasów, bioaktywnych peptydów, enzymów, witamin rozpuszczalnych w tłuszczu, nienasyconych kwasów tłuszczowych, CLA oraz koenzymu Q10) mających pozytywny wpływ na zdrowie konsumentów.

Zawartość cholesterolu w mleku zależy od wielu czynników
Według Bonczar in. (2011) poziom cholesterolu w mleku uwarunkowany jest wieloma czynnikami genetycznymi (gatunek, rasa, cechy osobnicze), środowiskowymi (żywienie, pora roku) jak i fizjologicznymi (wiek, wydajność, kolejność laktacji, okres laktacji, stan zdrowotny wymienia).

Gatunek
Mleko pochodzące od różnych gatunków zwierząt gospodarskich charakteryzuje się zatem dużą zmiennością w zawartości tłuszczu i poziomu cholesterolu. Jak podaje Sharma i in. (1996) stężenie cholesterolu w mleku krowim mieści się w dość szerokim zakresie od 8,72 do 25,42 mg/dl. W mleku kozim znajduje się od 12 do 17 mg/100 ml cholesterolu i jest to ilość prawie dwukrotnie mniejsza niż w mleku owczym. Z badań prowadzonych przez Pagliarini i in. (1993) wynika, że mleko klaczy zawiera około trzy razy mniej cholesterolu w porównaniu z mlekiem krowim. Z kolei zawartość cholesterolu w mleku kobiecym waha się od około 30 mg/100 ml w siarze do około 10-22 mg/100 ml w mleku (Stolarczyk 1999).

Rasa
Kolejnym czynnikiem wpływającym na poziom cholesterolu w mleku jest rasa utrzymywanych zwierząt. W naszych warunkach krajowych Brzóska i in. (1998; 1999b) wykazali zawartość cholesterolu u krów rasy czerwono-białej i holsztyńskiej na poziomie 10,39 i 10,43 mg/dl mleka. Zbliżone wartości tego składnika (9,24–10,98 mg/dl) uzyskali Čitek i in. (1997) w rasie czeskiej srokatej i mieszańców z bydłem czerwono-białym. Natomiast wyższe stężenie cholesterolu odnotowali Prasad i Pandita (1990). Cytowani autorzy stwierdzili u krów ras hariana i sahiwal oraz mieszańców bydła sahiwal i holsztyńskiego zawartość cholesterolu wynoszącą odpowiednio 16,00; 15,00; 15,50 mg/dl. Również wysokie stężenie cholesterolu (16,25 i 18,63 mg/dl) wykazali Šterna i Jemeljanovs (2003) w mleku krów ras czarno-białej i litewskiej brązowej. Bitman i in. (1995) porównując zawartość cholesterolu w mleku krów rasy jersey pochodzących z USA i Danii, stwierdzili, że mleko duńskiej odmiany krów tej rasy zawiera więcej cholesterolu (17,5 mg/dl) niż mleko krów rasy jersey amerykański (14,3 mg/dl). Greg i in. (2000) określając poziom cholesterolu w mleku krów rasy simental wykazali zawartość cholesterolu na poziomie 196 mg/100 g tłuszczu mlecznego. Z kolei Reklewska i in. (2005) stwierdzili, że mleko krzyżówek krów rasy czarnobiałej i holsztyńsko-fryzyjskiej charakteryzuje się znacznie wyższym poziomem cholesterolu niż mleko krów rasy simentalskiej (odpowiednio 373 i 306 mg/100 g tłuszczu). W badaniach prowadzonych przez Pruthi i Bindal (1996) poziom cholesterolu w mleku krów rasy sahiwal i mieszańców tej rasy z bydłem hf mieścił się w dość szerokim zakresie od 228 do 494 mg/100 g tłuszczu. Cytowani autorzy zaobserwowali, że wraz ze wzrostem udziału genów bydła hf w genotypie zwierząt rasy miejscowej (sahiwal) zwiększyła się koncentracja cholesterolu w tłuszczu mleka. Podobną tendencję zaobserwował Tomaszewski (2005) u krów rasy czarno-białej i ich krzyżówek z rasą holsztyńsko-fryzyjską. Najwyższą koncentracją cholesterolu całkowitego charakteryzowały się krowy o najwyższym udziale genów rasy wypierającej (14,72 mg/100 g mleka i 3,99 mg/g tłuszczu).

  • Wiek

Następnym czynnikiem wpływającym na zawartość cholesterolu w mleku jest wiek krowy. Z badań przeprowadzonych przez Tomaszewskiego (2005), Kumar i Pachauri (2001) oraz Otto i in. (2000) wynika, że mleko pochodzące od młodych krów charakteryzuje się wysokim poziomem cholesterolu. Jednak w miarę zaawansowania wiekowego zwierzęcia zawartość tego składnika obniża się (Kappel i in. 1984; Skrzypek 1990). Według Tomaszewskiego (2005) zależność między wiekiem krowy a kształtowaniem się poziomu cholesterolu jest szczególnie widoczna w mleku krów wysokowydajnych. Stężenie cholesterolu w mleku wyraźnie zwiększa się wraz z rosnącą wydajnością, zwłaszcza przy wydajności przekraczającej 6200 kg mleka i 210 kg białka.

  • Kolejność i stadium laktacji

Niezmiernie ważna jest także kolejność i stadium laktacji. Čitek i in. (1997) odnotowali koncentrację cholesterolu w mleku krowim w pierwszej laktacji na poziomie 10,21 mg/dl. Badania prowadzone przez niektórych autorów (Rossato i in. 2001; Tomaszewski i Hibner 2001) wskazują, że wraz z kolejną laktacją poziom cholesterolu w mleku krowim zwiększa się. Również wzrastające stężenie tego składnika w mleku krowim wraz z przebiegiem laktacji wykazali Son i in. (1996), Turk i in. (2003) oraz Lynch i in. (1992). Cytowani autorzy oznaczali zawartość cholesterolu w mleku krów rasy holsztyńskiej w okresie do 42 tygodnia trwania laktacji. W tym czasie zaobserwowali powolny i systematyczny wzrost jego poziomu ze szczytem przypadającym na 30 tydzień jej trwania. Tomaszewski i Hibner (2001) stwierdzili, że najwyższe stężenie cholesterolu w laktacji występuje między 7 a 10 miesiącem jej trwania.

  • Stan zdrowotny

Zdaniem Antila i Antila (1977) stężenie cholesterolu w mleku zależy również od stanu zdrowotnego wymienia. W gruczole mlecznym krów chorych na mastitis stwierdza się podwyższony poziom tego składnika wskutek zwiększonej liczby lipidów (Agarvala i Narayanana 1979).

  • Żywienie

Kolejnym czynnikiem wpływającym na koncentrację cholesterolu w mleku krów jest żywienie (a zwłaszcza skład dawki pokarmowej i zawartość tłuszczu w paszy) (Cole i in. 2001, Barłowska i in. 2011). Według Precht (2001) krowy niedożywione mogą wytwarzać mleko nawet o 10% mniejszym stężeniu cholesterolu w tłuszczu, w porównaniu z krowami żywionymi odpowiednio zbilansowaną dawką pokarmową. Jednak jak podaje Brzóska (2002) ograniczanie spożycia pasz bogatych w tłuszcz przez krowy mleczne wiąże się z mniejszą ilością dostarczanych do organizmu niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin, a co za tym idzie wzrostu ich niedoborów w mleku. Dlatego też przy opracowywaniu dawek pokarmowych dla krów poszukuje się możliwości obniżenia poziomu cholesterolu bez zmiany składu podstawowych składników mleka. Brzóska (1998) w swoich badaniach wykazał, że podawanie krowom soli wapniowych kwasów tłuszczowych pochodzących z oleju lnianego i rybnego w formie modyfikowanego tłuszczu paszowego „Erafet” istotnie obniża poziom nasyconych kwasów tłuszczowych w mleku. Natomiast Reklewski (2000) stosując w dawce pokarmowej krów biopleksy oraz ziarno roślin oleistych stwierdził obniżenie koncentracji cholesterolu w tłuszczu mlecznym z 0,376 g/100g do 0,300 g/100g. Hanczakowski (1998b) stosując białko soi w żywieniu krów odnotował spadek poziomu cholesterolu w mleku, przy wzroście kazeiny. Zdaniem niektórych autorów koncentracja cholesterolu we krwi i mleku warunkowana jest także zawartością włókna surowego w dawce pokarmowej (Singh i in. 2002; Tomaszewski 2005). Singh i in. (2002) stosując w żywieniu krów otręby pszenne i ryżowe (bez dodatku oleju) stwierdzili niższą zawartość cholesterolu u zwierząt żywionych otrębami ryżowymi. Precht (2001) sugeruje, że przy zastosowaniu paszy z rzepakiem można spodziewać się obniżenia poziomu cholesterolu w mleku o 8 – 13%. Tomaszewski (2005) wskazuje jednak na niekorzystne skutki obniżenia pobrania włókna surowego (z 287 g do 190 g na 1 kg produkowanego mleka) w dawce pokarmowej u wysoko wydajnych krów (powyżej 6000 kg mleka) prowadzące do wzrostu ilości cholesterolu przypadającej na 1 g tłuszczu pozyskanego z mleka o 13%.
Krowy o wysokiej wydajności mlecznej powinny być żywione dawkami o zwiększonej koncentracji energii, co w praktyce często oznacza stosowanie większej ilości pasz treściwych w stosunku do pasz objętościowych. Według Reklewskiego (2000) oraz Singh’a i in. (2002) w wyniku takiego postępowania zwiększona ilość kwasów nasyconych zawartych w paszach treściwych oraz mniejsza zawartość włókna surowego sprzyja syntezie cholesterolu w organizmie zwierzęcym, a co za tym idzie zwiększeniu jego koncentracji w mleku.

  • Sezon żywienia

Stężenie cholesterolu w mleku uzależnione jest także od sezonów żywienia (Marai i in. 1997; Reklewski 2000; Kumar i Pachaur 2001; Tomaszewski 2005). Marai i in. (1997) stwierdzili u krów rasy holsztyńskiej wyraźne obniżenie cholesterolu w mleku w okresie letnim, podobnie jak Bernabucci i in. (1999) oraz Calamari i in. (1999). Odwrotną zależność odnotowali w swoich badaniach Kumar i Pachauri (2001). Krzyżewski i in. (2003) badając poziom cholesterolu w mleku krów rasy holsztyńskiej uzyskał w porównaniu do okresu letniego o 16% niższą zawartość tego składnika w okresie zimowym. Podobne zależności odnośnie cholesterolu w mleku dla tych sezonów wykazali Paura i in. (2003). Autorzy stwierdzili, że stężenie cholesterolu w mleku krów rasy litewskiej brązowej w okresie letnim wynosiło 0,09-0,22 g/l, natomiast zimą kształtowało się na poziomie 0,08–0,17 g/l. Tomaszewski (2005) natomiast w swoich badaniach wykazał, że sezon żywienia tylko w małym stopniu wpływał na zawartość cholesterolu. W okresie zimy i lata koncentracja tego składnika w mleku krów (rasy czarno-białej oraz mieszańców tej rasy z rasą hf) wynosiła odpowiednio 13,27 mg/100g i 13,13 mg/100g, a w przeliczeniu na 1g tłuszczu kształtowała się na poziomie 3,49 mg/g i 3,43 mg/g. Cytowany autor uważa, że ujednolicone żywienie krów w trakcie całego roku (np. w technologii TMR) powoduje zanikanie różnic w zawartości kwasów tłuszczowych w paszach sprzyjających syntezie cholesterolu.
Podsumowując należy stwierdzić, że cholesterol w życiu człowieka odgrywa bardzo istotną rolę i jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Jedną z form dostarczenia tego składnika jest spożywanie odpowiedniej ilości mleka, a w szczególności krowiego. Pamiętać należy jednak, że zawartość cholesterolu w mleku jest uwarunkowana wieloma czynnika, na które w znacznej mierze możemy bezpośrednio wpływać. Tym samym mamy możliwość regulacji jego poziomu i kształtowania walorów prozdrowotnych mleka. Zatem mleko jest ważnym produktem warunkującym nasze zdrowie.

Literatura dostępna u autora.

 

© 2020 Pro Agricola dom wydawniczy