Archiwum

Tomasz Sakowski
Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN w Jastrzębcu

Wykorzystując krótką przerwę w ataku zimy na Polskę, jak co roku, wybrałem się na spotkanie przedstawicieli grup producenckich specjalizujących się w produkcji mleka ekologicznego. Była to kolejna okazja do wymiany doświadczeń z zakresu obrotu surowcem mlecznym, dyskusji o mniej lub bardziej owocnych negocjacjach cenowych z mleczarniami i porównania obecnej sytuacji rolników z tą z lat poprzednich. Przysłuchiwałem się tym rozmowom z nadzieją, że będę mógł coś interesującego przekazać polskim hodowcom i ostrzec przed zmianami, z którymi mogą spotkać się po raz pierwszy.

Zbliżająca się nieuchronnie data zniesienia kontyngentu mlecznego już dzisiaj spędza sen z oczu wielu producentom mleka. W znacznie gorszej niż obecnie sytuacji mogą znaleźć się dostawcy mleka do ponadnarodowych koncernów mleczarskich, które z reguły dyktują maksymalnie korzystne dla siebie, czyli niskie, ceny za dostarczony surowiec. Problem w tym, że duży może więcej i o tym niedawno przekonali się nasi koledzy z Austrii z grupy producenckiej o nazwie „Freie Milch”, co w tłumaczeniu na nasz język znaczy „Wolne mleko”. Trzy duże mleczarnie, które pozostały w Austrii odmówiły im płacenia poprzedniej ceny za dostawę ekologicznego mleka, tłumacząc grupie, że tego mleka w Austrii jest już wystarczająco dużo i nie ma potrzeby utrzymywania ceny o 10 centów wyższej w skupie od mleka z konwencjonalnej produkcji.


Heumilch – mleko z siana

Kto zna ten kraj ten wie, że dominują w nim małe gospodarstwa rolne z przeciętną liczbą krów nie przekraczającą 15 sztuk. Krowy te często wypasane są na górskich łąkach, gdzie z powodu obowiązujących przepisów ochrony środowiska nie stosuje się intensywnego chemicznego nawożenia. Hodowcy z regionów górskich dostają za to ekstra premię za trudne warunki gospodarowania i ochronę krajobrazu. Dzięki takim zachętom doszło, między innymi, do nadprodukcji mleka ekologicznego. Co więcej, wielu rolników poszło o krok dalej i produkuje mleko stosując w żywieniu krów wyłącznie świeżą trawę i siano, rezygnując z kiszonek. Otrzymywane w ten sposób mleko ma handlową nazwę „Heumilch” (mleko z siana) i jest bardzo cenione przez konsumentów za lepsze walory smakowe. Istotną rolę gra również przekonanie konsumentów o pochodzeniu tego mleka od krów wypasanych na łąkach, za które chętnie zapłacą nawet 3 euro za litr zamiast 1 euro za jeden litr innego ekologicznego mleka.

Niemcy chętnie kupują mleko ekologiczne

Inaczej ma się sprawa z mlekiem ekologicznym w Niemczech, gdzie działa jeszcze kilkadziesiąt mleczarni posiadających uprawnienia do przetwarzania takiego mleka. Niemieckie grupy producenckie zrzeszone w organizacjach „Demeter”, „Naturland” i „Bioland” monitorują sytuację na rynku i dbają o to, aby nie powstawała nadprodukcja mleka ekologicznego w ich gospodarstwach. Liczne mleczarnie też konkurują między sobą o ten surowiec i w ten sposób różnica w skupie pomiędzy ceną mleka ekologicznego i konwencjonalnego sięga nawet 10 centów (Wyk. 1). Jest to możliwe, ponieważ niemiecki rynek na produkty ekologiczne ciągle rośnie i w tym roku osiągnął już wartość nieco ponad 7 mld euro (Wyk. 2).
Niemcy są największym producentem mleka ekologicznego w Europie (667 mln kg rocznie), ale to nie wystarcza do pełnego pokrycia zapotrzebowania na rynku. Sieci handlowe wspomagają się więc importem z krajów sąsiednich, w tym z niedalekiej Austrii.


Pełen rynek francuski

Dotychczas bardzo dobrze rozwijał się rynek na ekologiczne produkty mleczarskie we Francji, gdzie ogółem wyprodukowano 451 mln kg mleka ekologicznego. Ta ilość stanowi już jednak granicę popytu i cena surowca stanęła w miejscu w porównaniu z latami poprzednimi. Francuzi podkreślali również wielkie znaczenie promocji zdrowego stylu życia i picia mleka na wzrost jego konsumpcji. W ostatnich latach wokół mleka narosło wiele legend i półprawd, którymi również kierują się, podatni na takie informacje konsumenci, unikając spożywania wyrobów mleczarskich. Szybko rozwijający się dotychczas angielski rynek ekologicznych produktów mleczarskich przeżywa obecnie pewien zastój spowodowany kryzysem. W latach 2011 i 2012 zanotowano nadwyżkę podaży mleka ekologicznego w ilości około 80 mln kg, której nie można było skonsumować na miejscu. Grupa producencka OMSCO, która dysponuje tą nadwyżką chętnie przerzuciłaby ją własnym transportem do mleczarni we Francji, Belgii lub Holandii.


Opłacalna Campina

W Holandii rolnicy zrzeszeni w spółdzielni mleczarskiej „Campina” utworzyli grupę producentów mleka ekologicznego, która na podstawie dość skomplikowanego algorytmu otrzymuje przeciętnie 9 centów więcej za litr sprzedawanego do mleczarni mleka w porównaniu z kolegami z gospodarstw konwencjonalnych. „Campina” zrzesza około 60 000 gospodarstw i jest spółdzielnią o zasięgu międzynarodowym. Rolników ekologicznych w „Campinie” jest 160. Spółdzielnia ma też swój zakład przetwórczy w Polsce (zakłady mleczarskie „Bacha”), który przyczynia się do wypracowania dodatkowych zysków dla holenderskich rolników. Głównym składnikiem ceny mleka ekologicznego płaconej Holendrom jest „gwarantowana cena” wyliczana na podstawie średnich cen skupu mleka ekologicznego w krajach sąsiadujących z Holandią, przy czym cena tego surowca w Niemczech stanowi 35% ceny płaconej przez „Campinę”, w Danii 28%, w Wielkiej Brytanii 28%, a w Holandii jedynie 9%. Dodatek za wydajność obliczany jest raz w roku z dochodu netto producenta i wypłacany jest w 30% w postaci gotówki, w 20% w postaci wykupionych kolejnych udziałów członkowskich, a pozostałe 50% stanowi kapitał rezerwowy. W tym roku „Campina” płaci swoim członkom gwarantowaną cenę 44 centów za litr mleka ekologicznego przy wydajności stada przekraczającej 500 000 kg mleka o minimalnej zawartości 4,41% tłuszczu i 3,47% białka. Cena takiego mleka ze wszystkimi dodatkami, przy spełnieniu bardzo wyśrubowanych, jak widać, wymagań może osiągnąć prawie 46 centów za kilogram (dane z lutego 2013).

Złe doświadczenia Duńczyków

Ostatnie doświadczenia duńskie, gdzie proces koncentracji produkcji mleka, w tym również ekologicznego, przebiegał w dość szybkim tempie, pokazały, że lekkie wahnięcie cen skupu mleka w dół o 2-3 centy, w przeliczeniu z korony duńskiej, może spowodować falę bankructw nowych gospodarstw mleczarskich, którym załamała się płynność finansowa i zdolność do spłacania rat kredytu. Wyposażenie obór w nowoczesne urządzenia do produkcji mleka wymaga wielu milionów złotych, z czego tylko część tych wydatków może być pokryta z programów Unii Europejskiej lub pożyczki z własnej spółdzielni mleczarskiej. Koledzy z Danii nie zalecali nam (po raz pierwszy w historii spotkań grup producenckich) tej drogi rozwoju ze względu na duży kapitał, jaki należy zaangażować w środki produkcji i niepewność stabilnej ceny mleka, z jaką należy się liczyć w najbliższej przyszłości.
O tym wszystkim należy pamiętać, jeśli mamy zadbać o rozwój polskiego sektora mleczarskiego. Najważniejszy dla jego dobrej kondycji jest rozwój rynku krajowego, który jest gwarantem istnienia małych spółdzielczych mleczarni. Koncentracja produkcji w kilku zakładach może doprowadzić do obniżenia cen skupu mleka i tym samym do dalszej redukcji liczby gospodarstw produkujących mleko. Nie wiem, czy byłyby to pożądany kierunek rozwoju krajowego mleczarstwa? Wiele małych spółdzielni mleczarskich produkujących ciekawe i smaczne wyroby narzeka na spadający skup mleka. Brak surowca do przetworzenia jest dla nich prostą drogą od upadłości. Rolnicy muszą mieć na uwadze to, że najbliższa mleczarnia to nie tylko lepsza lub gorsza cena mleka, ale również kilkadziesiąt miejsc pracy w okolicy, gdzie jest to czasami jedyny większy pracodawca. Małe spółdzielnie muszą zastanowić się nad tym, jak pozyskiwać nowych dostawców mleka i jak zredukować koszty produkcji, aby przetrwać? Problem odchodzenia rolników od produkcji mleka jest problemem ogólnoeuropejskim i dotyczy nie tylko naszego kraju. Mleko jest surowcem i duże mleczarnie mogą nim manipulować w dowolny sposób, doprowadzając do upadłości mniejszych konkurentów. Tak już stało się w Austrii, Holandii i w krajach skandynawskich. Rozwinięty rynek konsumencki, z jakim mamy do czynienia na przykład w Niemczech, pozwala na współistnienie producentów taniej jak i ekskluzywnej żywności oraz zachowanie konkurencyjności na rynku.


Organizacja i informacja – przede wszystkim

Kolejne spotkanie przedstawicieli europejskich grup producenckich na targach BIOFACH w Norymberdze jest doskonałą platformą dla wymiany doświadczeń producentów i przetwórców mleka. Chcąc przetrwać trudne czasy, należy być, jak widać, bardzo dobrze zorganizowanym i poinformowanym żeby nie spaść z mlecznej huśtawki cenowej.

Bogata oferta produktów ekologicznych

Tegoroczne targi żywności ekologicznej przebiegały w skromniejszej i bardziej kryzysowej atmosferze. Krajem wiodącym targów była w tym roku Rumunia, nowy członek Unii Europejskiej, trochę jakby przez nas zapomniana, ale o dużych możliwościach produkcyjnych żywności ekologicznej. Do Polski trafia tymczasem coraz więcej takiej żywności z Czech. Na stoisku tego kraju, które zwykle sąsiaduje z polskimi wystawcami, mogłem oglądać polskojęzyczne foldery i słuchać zapewnień Czechów, że dobrze znają nasze gusta i wiedzą, co mogą u nas dobrze sprzedać. Na przykład firma Amylon, z miejscowości Havličkův Brod, przygotowała na nasz rynek specjalną ofertę budyniów, naleśników i galaretek opartych na składnikach pochodzących z ekologicznych upraw kukurydzy i ziemniaków.

W branży mleczarskiej dominowały sery twarde i palety napojów mlecznych o różnych smakach, produkowanych głównie z myślą o dzieciach. Jak Europa długa i szeroka dzieci niechętnie piją mleko i coś należy z tym zrobić, żeby to cenne źródło białka, wapnia i kwasów tłuszczowych odżywiało organizmy młodych ludzi. Inwencja mleczarni była tutaj niczym nieograniczona. Ze stoisk uśmiechały się do przechodzących jogurty, lody, serki, napoje mleczne w kolorowych opakowaniach z oznaczeniami miejsca pochodzenia i odpowiednimi certyfikatami ekologicznymi. W przyjętej strategii marketingowej miejsce pochodzenia produktu stało się, zwłaszcza dla małych producentów, niesłychanie istotnym elementem. Hasło „popierajmy swojego szeryfa” nabiera coraz większego znaczenia w dobie globalizacji przetwórstwa rolno-spożywczego. Dzisiaj tak naprawdę musimy wierzyć producentowi, że jest wobec nas uczciwy, bo nie mamy dobrych instrumentów do jego kontroli. Lokalnego przetwórcę możemy po prostu zbojkotować za tłuste i słone kiełbasy lub spleśniałe i gorzkie wyroby mleczarskie. Ostatnie skandale z koniną sprzedawaną jako wołowina, czy obrót mięsem padłych zwierząt świadczą aż nadto dobitnie o tym, że system kontroli jakości i obrotu artykułami spożywczymi jest dziurawy, a pazerność ludzi w nim działających osłabia wizerunek polskich producentów w świecie.
Wybuchające kilkanaście lat temu podobne skandale w przetwórstwie ekologicznym nauczyły jednego ludzi z branży przemysłu spożywczego, że poniesione straty wizerunkowe są tak duże, że zysk z jednorazowego oszustwa nie może w żaden sposób pokryć spadku dochodów całego sektora ekologicznego z powodu utraty zaufania klientów.
Stąd też pojawia się tyle nowych, różniących się od klasycznych produktów, które wyróżniają ich producenta spośród rzeszy podobnego asortymentu produkowanego przez konkurencję. Coraz więcej mleczarni już myśli o przetwórstwie mleka krów wypasanych na łąkach, a zimą żywionych wyłącznie sianem. W tej produkcji wiodą prym zwłaszcza mleczarnie z krajów alpejskich.
Dziwić może szczególnie fakt, że w Polsce, z której eksportuje się rocznie produktów rolno-spożywczych za około 17,5 mld euro (za ARR), zainteresowanie władz tym działem gospodarki jest mizerne, a wiedza polityków o jakości polskiej żywności i tym, co się w branży dzieje jest oparta na mitach. Przekonanie ludzi o tym, że z polską żywnością jest nadal dobrze, już nie wytrzymuje presji stale pojawiających się nowych faktów świadczących o tym, że jest dokładnie odwrotnie. Jedząc pamiętajmy, że to, czym się żywimy ma bezpośredni wpływ na nasze zdrowie. Niestety, w naszym jadłospisie przeważa żywność wysokoprzetworzona z dużą ilością środków konserwująco-stabilizujących, o których działaniu mamy raczej blade pojęcie. Tłuszcz mleczny zastępowany jest przez oleje roślinne, a mięso przez białkowe preparaty roślinne z soją genetycznie zmodyfikowaną włącznie. Handel żywnością to obecnie sztuka sprzedawania wody. Z kilograma mięsa można otrzymać po nastrzykiwaniu solanką wyrób cięższy, nawet o 1,5 kg. Z mleka, które rolnik odstawia do skupu, również odciągnięte są najcenniejsze substancje odżywcze i zastąpione wodą w imię rzekomej poprawy stanu naszego zdrowia (chude mleko).