Stanisław Wajda, Ewa Burczyk
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Chów bydła jest najważniejszą gałęzią produkcji zwierzęcej. Obecnie bydło jest głównym źródłem białka, gdyż dostarcza około 58% białka zwierzęcego spożywanego przez ludność świata. Warto przy tym wiedzieć, że ze 100 g białka paszy otrzymujemy w produktach spożywczych od różnych zwierząt różne ilości białka. I tak największą ilość białka zwierzęcego ze 100 g białka paszy uzyskamy w jajach kurzych – 23 g, następnie w mleku krów – 22 g, w mięsie brojlerów kurzych – 17 g, mięsie wieprzowym – 12 g, a najmniej w mięsie wołowym – 4 g. Dane te uzasadniają wysokie ceny mięsa wołowego. Dużą zaletą chowu bydła jest możliwość wykorzystania przez te zwierzęta użytków zielonych, które stanowią na świecie 2/3 powierzchni użytkowanej rolniczo.
Chcesz wiedzieć więcej?
Skorzystaj z kompendium wiedzy o bydle opasowym.
Książkę można zamówić: http://sklep.portalhodowcy.pl/poradniki/bydlo/produkcja-i-rynek-wolowiny-w-polsce
Wołowina uważana jest za podstawowy produkt otrzymywany przy ekstensywnym wykorzystaniu użytków zielonych, co należy uwzględniać przy określaniu opłacalności chowu bydła opasowego. O opłacalności opasu decyduje koszt paszy zużytej do opasu, robocizna oraz kwota, jaką uzyska producent sprzedając bydło na rzeź. Dlatego ważnym jest, aby producenci żywca wołowego znali dobrze zasady skupu, klasyfikacji żywca lub tusz i zasady ustalania cen za zwierzęta rzeźne, może to bowiem pozwolić im na wybranie odpowiedniego kierunku produkcji i uzyskanie najwyższej ceny za 1 kg tuszy lub żywca. Dzięki temu może poprawi się opłacalność obranego kierunku produkcji zwierzęcej, a zakłady mięsne uzyskają do uboju jednolity żywiec o pożądanej wartości rzeźnej.
Obecnie sprzedaż bydła na rzeź może odbywać się bezpośrednio do zakładów mięsnych lub poprzez pośrednika. Natomiast rozliczenie za sprzedawane bydło może być na tzw. wagę żywca lub wagę poubojową, tj. na podstawie masy tusz i klasy tusz określanej w systemie EUROP.
Skup żywca
Rozliczenie producenta za bydło dostarczane na rzeź za żywe zwierzęta było i jest najczęściej stosowane. W tym systemie kwota, jaką uzyska producent za bydło zależy od kategorii bydła, wagi zwierząt i wartości rzeźnej określanej na żywym zwierzęciu. Pierwszą czynnością przy takim skupie bydła jest zaliczenie go do jednej z 6-ciu kategorii w zależności od płci i wieku zwierząt. Ten podział w skupie dostosowany jest do klasyfikacji poubojowej w systemie EUROP. Kategorie bydła oznacza się literami. I tak kategoria młodzież, tj. jałówki i buhajki o masie do 300 kg – literą IR, buhajki w wieku do 2 lat literą A, buhaje literą B, wolce – C, krowy – D i jałówki literą E. W zależności od możliwości zbytu tusz zakłady mięsne ustalają w cenniku skupu dla każdej kategorii odrębne ceny.
Podstawą rozliczenia w skupie żywych zwierząt jest przede wszystkim waga żywca. W skupie żywych zwierząt pomimo braku unormowań prawnych ciągle występuje pojęcie waga brutto i waga netto. Wagą brutto określa się wagę stwierdzoną przy ważeniu zwierząt, od której według dawnych przepisów odejmowano do 5% na tzw. nadmierne okarmienie, uzyskując wagę netto i która była podstawą do zapłaty za skupowane bydło. Obecnie często kupujący przy ustalaniu cen za bydło uwzględniają stopień okarmienia. Stopień nadmiernego okarmienia można określać na podstawie stopnia objętości brzucha i wypełnienia tzw. dołów głodowych (słabizn). U przeżuwaczy wysklepienie brzucha okarmionych zwierząt jest większe po lewej stronie ciała. Metoda takiego określania nadmiernego okarmienia obarczona jest dużym błędem. Dlatego uważa się, że w skupie żywca wołowego najwięcej błędów popełnia się przy określaniu poprawnej wagi żywca a przede wszystkim poprawnego określenia procentowego udziału tuszy zakupionego zwierzęcia. Udział tuszy w żywym zwierzęciu określa się wskaźnikiem wydajności rzeźnej i może się on wahać od 45 do 70%. Wahania tego wskaźnika są duże u pojedynczych sztuk. Jak wykazały badania własne prowadzone na buhajkach rasy holsztyńsko-fryzyjskiej, pomimo jednakowego żywienia w obrębie badanych buhajków stwierdzono duże wahania tego wskaźnika, tj. od 50 do 60%. Najczęściej (25%) buhajki rasy hf żywione intensywnie miały wskaźnik wydajności rzeźnej w przedziale 56-57%. Jak ważna jest wielkość wskaźnika wydajności rzeźnej przy ustalaniu cen za bydło może świadczyć fakt, że wzrost wskaźnika o 1% u buhajków o masie 500 kg, powoduje zwiększenie masy tusz o około 2,5 kg, co daje kwotę około 30 złotych.
O cenie zwierząt powinna także decydować wartość rzeźna bydła, a szczególnie udział elementów kulinarnych o najwyższej wartości handlowej w tuszy oraz jakość mięsa. Poprawna ocena jakości tuszy na żywym zwierzęciu jest bardzo trudna i w dużym stopniu zależy od kwalifikacji prowadzącego skup. Ocenę tę przeprowadza się wzrokowo, najpierw oceniając cały tułów, a potem poszczególne partie, tj. zad, grzbiet i łopatkę. Przy tej ocenie stosowane są często tzw. chwyty rzeźnickie, gdzie można wyczuć obecność tłuszczu oraz grubość warstwy mięśni. A więc skup na rzeź żywych zwierząt ma szereg wad – najważniejsza to brak możliwości poprawnego określenia stopnia okarmienia zwierząt, a także określenia prawidłowego umięśnienia i otłuszczenia tusz.
Skup wg masy tusz i klasy określanej w systemie EUROP
Skup według oceny poubojowej określany wcześniej w przemyśle mięsnym „na wagę bitą ciepłą” jest wyższą formą rozliczenia w porównaniu do rozliczenia dostawcy za dostarczony żywiec. Bydło rozlicza się bowiem za masę tuszy, którą uzyskuje się po uboju, a więc nie ma ewentualnych sporów między dostawcą i odbiorcą na temat stopnia okarmienia zwierząt. Przy klasyfikacji poubojowej miernikiem oceny jest ocena wzrokowa odsłoniętych mięśni po zdjęciu skóry z tusz, dzięki czemu ocena umięśnienia i otłuszczenia tusz jest dokładniejsza niż ocena dokonana na żywym zwierzęciu.
Polska z chwilą wejścia do struktur Unii Europejskiej zobowiązana była do wprowadzenia klasyfikacji tusz zwierząt rzeźnych w systemie EUROP, który to system obowiązuje we wszystkich krajach Unii Europejskiej. W tym systemie klasę uformowania tusz oznacza się literami E, U, R, O, P, a klasę otłuszczenia – cyframi 1, 2, 3, 4, 5. Każdą klasę uformowania dzieli się dodatkowo na trzy podklasy. Ocena tusz jest subiektywna, a oceniający posługuje się wzorcami tusz różnych klas w dwóch ujęciach. Ponadto wymagania dla każdej klasy tusz zestawione są w tabeli klasyfikacji, gdzie dla każdej klasy uformowania podane są cechy dotyczące całej tuszy, udźca, grzbietu i łopatki. W zakładach mięsnych ten system klasyfikacji prowadzą osoby, które ukończyły kurs klasyfikatorów, a ich praca sprawdzana jest przez IJHARS. Metoda poubojowa rozliczenia producenta za dostarczony do uboju żywiec jest metodą eliminującą problem okarmienia zwierząt oraz pozwala poprawnie określić uformowanie (umięśnienie) i otłuszczenie tusz. Obowiązek prowadzenia klasyfikacji wg systemu EUROP mają ubojnie, które średnio tygodniowo w ciągu roku poddają ubojowi więcej niż 75 sztuk bydła. Należy przy tym dodać, że obowiązek ten nie dotyczy rozliczenia poubojowego producenta za dostarczony do uboju żywiec. Klasyfikacja poubojowa dzieli tusze na klasy o różnym umięśnieniu i otłuszczeniu, czego nie można wykonać, gdy prowadzimy skup żywych zwierząt. Producent bydła otrzymuje zapłatę za faktyczną wartość rzeźną tusz. Prowadzone badania na buhajkach rasy hf wykazały, że pomimo jednakowego żywienia tusze ich były zakwalifikowane do różnych klas uformowania (od klasy R do klasy O-) i otłuszczenia (1,2,3). Dalsze badania potwierdziły, że z tusz lepszych klas uzyskano większy procentowy udział elementów kulinarnych o wyżej wartości handlowej jak polędwica, rostbef, antrykot, udziec, a mniej kości, szpondra i mostka. A więc rozliczenie producenta bydła za masę tusz i klasę EUROP jest korzystnym systemem dla producenta i zakładów mięsnych, gdyż o cenie decyduje rzeczywista wartość rzeźna bydła.
Jakość mięsa
Mięso wołowe jest mięsem drogim, a więc wymaga się, aby miało odpowiednią jakość. Dobrej jakości mięso przeznacza się na steki. Odpowiedni produkt końcowy z takiego mięsa uzyskamy wówczas, gdy będzie ono poddane procesowi dojrzewania (7-14 dni) w zależności od rodzaju mięśni. Aby proces dojrzewania miał prawidłowy przebieg mięso powinno mieć wartość pH poniżej 5,8. Informacja ta jest ważna dla producentów sprzedających bydło według klasyfikacji EUROP, gdyż niektóre zakłady mięsne (Sokołów SA) premiują w skupie tusze o prawidłowym pH mięsa.
Komu sprzedawać bydło rzeźne
Wybór odbiorcy bydła rzeźnego zależy od właściciela bydła. Najczęściej producenci bydła, którzy w skali roku mają do sprzedaży pojedyncze osobniki korzystają z usług pośredników prowadzących skup obwoźny. Pośrednicy z kolei przekazują bydło do zakładów mięsnych. W tym systemie producent otrzymuje niższą kwotę za bydło pomniejszoną o koszty usługi dla pośrednika. Inną metodą jest skup na targowiskach. W obu tych systemach najczęściej skup odbywa się wg wagi żywej, natomiast pośrednik sprzedaje bydło do zakładów mięsnych według masy i klasy tusz.
Inną formą skupu jest sprzedaż bydła bezpośrednio do zakładów mięsnych. Zakłady mięsne wówczas podpisują wieloletnie umowy kontraktacyjne z producentami bydła. Firma OSI POLAND FOODWORKS prowadząca skup na terenie województwa warmińsko-mazurskiego podpisuje takie umowy z producentami, którzy w ciągu roku dostarczają do uboju minimum 8 sztuk bydła. Firma ta jak również ZM SOKOŁÓW SA po podpisaniu umowy zapewniają:
■ stabilny i pewny zbyt zgodnie z harmonogramem sprzedaży w umowie,
■ pewną, terminową płatność w ciągu 14 dni,
■ bezpłatny odbiór sztuk z gospodarstwa,
■ zapłatę wg oceny poubojowej,
■ dopłatę kontraktacyjną 3% wartości sprzedanych sztuk.
Producenci bydła rzeźnego powinni także śledzić cenniki skupu bydła podawane przez zakłady mięsne w każdy poniedziałek i obowiązujące w danym tygodniu. W cennikach tych podawane są ceny, jakie płacą zakłady mięsne za 1 kg tuszy w zależności od kategorii bydła i klasy tusz określanej w systemie EUROP. Znając systemy skupu, zasady klasyfikacji żywca i tusz oraz cenniki skupu żywca rzeźnego producent może dostosować do tych wymagań sposób opasu bydła i uzyskać wyższą cenę za dostarczone do uboju bydło rzeźne.
Hodujesz bydło rzeźne?
Chcesz wiedzieć wszystko o produkcji bydła opasowego?
Skorzystaj z wiedzy i doświadczenia naszych autorów!
Najbardziej wyczerpujące opracowanie nt. bydła opasowego ostatnich lat!
Więcej o książce znajdziesz tutaj.