Dariusz S. Minakowski, UWM w Olsztynie
Włodzimierz Cichosz, LAB-MLEK sp. z o.o. w Olsztynie
Nieodzownym kryterium kwalifikacji mleka surowego do skupu i przetwórstwa jest monitorowanie pozostałości substancji hamujących (SH). Powszechne stosowanie środków farmakologicznych w leczeniu bydła wiąże się z ryzykiem występowania ich pozostałości w mleku. Producent mleka zobowiązany jest do pozyskiwania surowca wolnego od pozostałości SH.
Eliminacja surowca z pozostałościami SH powinna być dokonywana bezpośrednio u producenta w gospodarstwie, na podstawie kontroli ich obecności w mleku od poszczególnych krów, szczególnie poddanych leczeniu, po okresie karencji.
Pozostałości substancji hamujących mogą występować w mleku surowym z następujących przyczyn:
■ nieprzestrzeganie okresu karencji po leczeniu krów,
■ nieprawidłowo zdefiniowany przez producenta leku okres karencji,
■ samowolne stosowanie chemioterapeutyków przez hodowcę,
■ celowe dodanie do mleka SH dla zachowania pozorów jego świeżości,
■ niedokładne płukanie urządzeń udojowych i magazynowych po stosowaniu detergentów i dezynfektantów,
■ zasuszanie krów pod osłoną antybiotyków,
■ niezadowalająca jakość pasz objętościowych (zwłaszcza kiszonek) oraz komponentów zbożowych związana z obecnością niektórych grzybów i pleśni toksynotwórczych.
Fot. 1. Inkubator (blok grzejny), automatyczna pipeta do
dozowania próbek mleka
W mleku oraz w produktach mleczarskich nie można wykluczyć obecności środków chemicznych używanych do mycia i dezynfekcji. Stosowane zgodnie z zaleceniami producenta, przy dokładnym płukaniu urządzeń udojowych, nie powinny być obecne po zakończonym procesie mycia (czasami stwierdza się jednak 0,04-0,40% wyników dodatnich testów, potwierdzających ich pozostałość w mleku).
W krajach UE dopuszczalne poziomy substancji hamujących w mleku są określane wg Dyrektywy EEC/180/01 regulation 1377/90 na podstawie tzw. MRL (Maximum Residue Limits) – dopuszczalnego maksymalnego poziomu pozostałości substancji hamujących w mleku. Wyniki wykrywalności substancji hamujących przy użyciu Polustetu®MS odnoszone są do dopuszczalnego poziomu MRL.
Nawet niewielkie ilości mleka od krów leczonych antybiotykami mogą być przyczyną dyskwalifikacji całych partii surowca. Dla przykładu: w stadzie znajduje się jedna krowa leczona penicyliną (2 mln j.m.) z powodu stanu zapalnego 1 ćwiartki wymienia. W związku z tym 1 ml mleka z leczonej ćwiartki może zawierać nawet 500 j.m. penicyliny. W całym udoju koncentracja penicyliny może osiągnąć 100 j.m./ml, podczas gdy maksymalny dopuszczalny poziom pozostałości tego antybiotyku tzw. MRL (Maximum Residue Limits) wynosi 0,004 j.m./ml. Zaledwie 1 ml mleka od leczonej krowy może zanieczyścić 25 kg normalnego surowca od zdrowych krów.
Obecność chemioterapeutyków oraz innych substancji hamujących w surowcach pochodzenia zwierzęcego jest groźna dla zdrowia ludzi (zwłaszcza dzieci i ludzi starszych), stwarza różnorodne zagrożenia, które mogą mieć m.in. charakter:
■ mikrobiologiczny – nabywanie przez mikroflorę patogenną oporności na leki w drodze selekcji, bądź poprzez przejmowanie plazmidów zawierających geny oporności od wcześniej uodpornionych bakterii,
■ toksykologiczny – objawiający się zaburzeniami w funkcjonowaniu wątroby, nerek, układu krwionośnego, poronieniami oraz działaniem mutagennym a nawet kancerogennym,
■ immunosupresyjny – osłabienie układu odpornościowego prowadzące m.in. do alergii, astmy i zmian atopowych skóry.
Niezależnie od zagrożeń zdrowotnych dla ludzi, pozostałości substancji hamujących w mleku stwarzają problemy technologiczne szczególnie w produkcji napojów fermentowanych, twarogów i serów dojrzewających.
Brak substancji hamujących jest jednym z ważniejszych kryteriów warunkujących skup mleka surowego. W Polsce rutynowe badania w zakresie pozostałości substancji hamujących w mleku najczęściej przeprowadza się metodami enzymatycznymi (Penzym, Penzym 100, Beta s. t. a. r., Delvo X press) lub mikrobiologicznymi (Delvotest SP, BR-test AS, test ChATK, Polutest M, Polutest MS). Testy enzymatyczne są wykonywane szybko (15 minut,) ale umożliwiają wykrycie wyłącznie antybiotyków b-laktamowych, które stanowią jedynie ok. 50% stosowanych leków. Natomiast testy mikrobiologiczne, które wymagają inkubacji około 3 godzin, charakteryzują się znacznie szerszym spektrum wykrywalności oraz większą czułością.
W zakładach mleczarskich, zgodnie z systemem zarządzania jakością surowca, ocenę pozostałości SH w próbkach z danej partii mleka od każdego dostawcy, wykonuje się na ogół co 2 miesiące z wykorzystaniem testu mikrobiologicznego o dużym spektrum wykrywalności. Natomiast w monitorowaniu pozostałości substancji hamujących w każdej partii mleka surowego na rampie, zastosowanie znalazły szybkie testy enzymatyczne. Taki sposób oceny mleka surowego pozwala na eliminację surowca z pozostałościami wyłącznie leków b-laktamowych (penicylina i jej pochodne). Ostatnio powstał krajowy program „Polskie mleko wolne od pozostałości leków weterynaryjnych i innych substancji hamujących”. Zakłada on powstawanie na fermie stanowisk umożliwiających badanie pozostałości SH w mleku bezpośrednio w trakcie jego pozyskiwania od każdej krowy. Stanowisko takie powinno być wyposażone w stół, inkubator, pipetę automatyczną z wymiennymi końcówkami oraz test mikrobiologiczny np. POLUTEST MS. Powstawanie takich fermowych laboratoriów może być finansowane ze środków Funduszu Promocji Mleczarstwa. Zakup inkubatora dla producentów mleka, może być dokonywany także przez zakład mleczarski w formie kredytu.
Prawidłowy nadzór nad bezpieczeństwem zdrowotnym mleka w zakresie pozostałości SH polega na tym, że równolegle z testami enzymatycznymi na rampie w zakładzie mleczarskim wykonuje się testy mikrobiologiczne. Po 15 minutach na podstawie wyniku testu enzymatycznego mleko kierowane jest do przetwórstwa lub zwracane producentowi surowca. Wynik testu mikrobiologicznego umożliwia weryfikację (w ramach systemu zarządzania jakością) wyników badań enzymatycznych.
Zgodnie z rozporządzeniem (WE) Nr 853/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29.04.2004 ustanawiającym szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego: „surowe mleko nie może być wprowadzone do obrotu, jeżeli zawiera pozostałości antybiotyków w ilości, która w odniesieniu do jakiejkolwiek substancji z określonych w załączniku I i III do rozporządzenia (EWG) nr 2377/90 przekracza limity ustanowione w tym rozporządzeniu”.
Aktualny stan prawny to oparta na Dyrektywie Europejskiej 91/180/EEC Polska Norma PN – A – 86033; Mleko i przetwory mleczne. Mleko. Wykrywanie antybiotyków i sulfonamidów (metoda odwoławcza) z grudnia 2002. Normy nie są obligatoryjne.
Zgodnie z prawem unijnym obecność pozostałości leków weterynaryjnych, stwierdzona testem jakościowym, nie może być podstawą do wyciągania konsekwencji w stosunku do dostawcy podejrzanej partii mleka surowego. Jednakże zastosowanie procedury ukarania dostawcy możliwe jest dopiero po udowodnieniu, że poziom pozostałości substancji hamujących w mleku przekracza dopuszczalny maksymalny limit (MRL), co wymaga wykonania przeprowadzenia analizy ilościowej.