Stanisław Wajda, Ewa Burczyk
UWM Olsztyn

Głównym celem chowu i hodowli bydła jest produkcja mleka lub mięsa. Wybór kierunku produkcji zależy od rangi ekonomicznej danej produkcji, która zależy od możliwości zbytu produktów oraz od typu posiadanych użytków zielonych, jakości gleb i klimatu.

Głównym celem chowu i hodowli bydła jest produkcja mleka lub mięsa. Wybór kierunku produkcji zależy od rangi ekonomicznej danej produkcji, która zależy od możliwości zbytu produktów oraz od typu posiadanych użytków zielonych, jakości gleb i klimatu. Na kontynentach obu Ameryk większą uwagę przywiązuje się do kierunku mięsnego. W takich krajach jak Argentyna, Urugwaj czy Australia około 90% populacji krów stanowią krowy o użytkowaniu mięsnym. Również w krajach Unii Europejskiej takich jak Francja, Hiszpania, Irlandia krowy ras mięsnych stanowią około 50% populacji krów. W Polsce stosowano różne bodźce ekonomiczne w celu zwiększenia hodowli bydła ras mięsnych. Opracowany przez Jasiorowskiego i wsp. program rozwoju hodowli bydła mięsnego w Polsce (1996 r.) zakładał wzrost pogłowia typu mięsnego do 1 mln sztuk rocznie nie został zrealizowany. Należy przy tym dodać, że obecnie w Polsce krowy ras mięsnych stanowią około 1% pogłowia krów. Wynika z tego, że produkcja mięsa wołowego w Polsce powinna opierać się na bydle ras mlecznych oraz mieszańcach po buhajach ras mięsnych i krowach ras mlecznych. Ze względu na dużą selekcję krów mlecznych ilość krów, jaką możemy przeznaczyć do produkcji mieszańców jest także ograniczona. Dlatego w Polsce produkcja mięsa wołowego w dużym stopniu musi być oparta na bydle ras mlecznych. Dlatego, aby uzyskać z bydła ras mlecznych dobrą jakość tusz należy odpowiednio opasać bydło.
W niniejszym artykule omówiono klasę uformowania i otłuszczenia tusz buhajków rasy holsztyńsko – fryzyjskiej, jaką możemy uzyskać, gdy będziemy intensywnie żywić dawkami z dużą ilością pasz treściwych. Do eksperymentu zakupiono 167 buhajków rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej o masie 70-110 kg, które były opasane w oparciu o duży udział pasz treściwych (od 2 do 7 kg dziennie) i małej ilości siana lub słomy. O opłacalności takiego systemu opasu decyduje przede wszystkim cena zbóż oraz cena bydła, jaką producent uzyska przy sprzedaży na rzeź.
Zastosowane w czasie opasu mieszanki treściwe składały się z kukurydzy, jęczmienia, żyta, poekstrakcyjnej śruty rzepakowej, otrąb pszennych, wysłodków buraczanych suszonych, NaCl i premiksu.
Buhajki po uzyskaniu masy około 570 kg, poddawano ubojowi i obróbce poubojowej, a następnie tusze klasyfikowano według systemu EUROP.
Po 48-godzinnym chłodzeniu tusz (temp. ok. 2°C), prawe półtusze ważono i poddawano rozbiorowi według zasad obowiązujących przy eksporcie elementów kulinarnych do Anglii. Zastosowana metoda podziału tusz nie przewidywała usuwania zewnętrznej warstwy tłuszczu z elementów kulinarnych. Oprócz elementów kulinarnych określano także udział kości w tuszy.
W trakcie podziału tusz pobierano wycinki mięśnia najdłuższego grzbietu (m. longissimus dorsi) do oceny jakości mięsa.

Wyniki opasu

Zebrane podczas opasu wyniki pozwoliły na określenie dobowych przyrostów buhajków. Średnie przyrosty dobowe buhajków, których tusze zaliczono do klas uformowania od R do O- wynosiły powyżej 1000 g. Takie przyrosty dzienne można uznać w świetle literatury za zadowalające. Z analizy dziennych przyrostów buhajków, które uzyskały po uboju różne klasy uformowania wynika, że stosunkowo najniższe przyrosty dobowe (1030 g) miały buhajki, których tusze zaliczono do klasy O-, a najwyższe w klasie O+ (1170 g) i R (1120 g). Zaobserwowano także, że najlepsze uformowanie tusz (klasa R) miały buhajki zakupione na targowiskach o najniższej średniej masie ciała 84,94 kg, a najgorsze uformowanie (klasa O-) miały buhajki zakupione o średniej masie 107,43 kg. Wynika z tego, że do tego systemu opasu należy kupować buhajki o niższej masie.
Po zakończonym opasie buhajki przewożono do zakładów mięsnych. Buhajki, których tusze zaliczono do klasy uformowania O- traciły na wadze w czasie obrotu przedubojowego 6,19%, a buhajki w klasie R tylko 3,32%.

Wskaźnik wydajności rzeźnej

Masa przedubojowa buhajków i masa ich tusz były podstawą do wyliczenia wskaźnika wydajności rzeźnej. Średnie wartości wskaźnika wydajności rzeźnej buhajków wynosiły około 55,7%. Wynika z tego, że stosując intensywne żywienie można uzyskać stosunkowo duży udział tusz z poddanego ubojowi żywca. Wielkość wskaźnika wydajności rzeźnej buhajków uzależniona była od klasy umięśnienia tusz i rosła wraz z lepszym uformowaniem tusz. Najwyższym wskaźnikiem wydajności rzeźnej charakteryzowały się buhajki, których tusze zaklasyfikowano do klasy uformowania R (57,27%), natomiast najniższy wskaźnik wydajności rzeźnej stwierdzono u buhajków, których tusze zaliczonych do klasy O- (54,13%). Informacja ta może być wykorzystana przez producentów bydła rzeźnego oraz osoby skupujące bydło na rzeź według wagi żywca, gdyż wzrost wskaźnika wydajności rzeźnej o jeden punkt procentowy u buhajków o masie 570 kg powoduje wzrost masy tusz o około 3 kg.

Klasa tusz

Klasyfikacja poubojowa bydła w systemie EUROP obejmuje ocenę uformowania i otłuszczenia tusz, którą określa się po obróbce poubojowej. Wymagania dla poszczególnych klas uformowania i otłuszczenia podane są w formie opisowej i na wzorcach rysunkowych. W tym systemie ocenę uformowania i otłuszczenia tusz wołowych przeprowadza się niezależnie jedna od drugiej. Dlatego zakłady mięsne prowadzące rozliczenie producentów żywca według klasyfikacji poubojowej tusz przy ustalaniu cen za bydło oddzielnie premiują tusze za klasę uformowania i otłuszczenia. Większą uwagę przy premiowaniu w skupie bydła rzeźnego przywiązuje się do klas uformowania tusz, które głównie decydują i ich cenie. W klasyfikacji tusz zgodnie z obowiązującymi przepisami uwzględniono dla każdej klasy uformowania dwie podklasy (+, -).
Tusze badanych buhajków pomimo intensywnego opasu najczęściej zostały zakwalifikowane do klasy uformowania O (52,44% tusz), następnie do klasy O+ (17,48%), do klasy R- (13,28%), do klasy R (11,89%) i do klasy O- (4,90%). W klasyfikacji otłuszczenia najwięcej tusz badanych buhajków zaliczano do 2 klasy otłuszczenia (58,04%), następnie do klasy 3 (28,67%), a najmniej do klasy 1 (13,29%). Uwzględniając ocenę uformowania i otłuszczenia najczęściej tusze buhajków uzyskiwały klasę O3 (32,83%). Wynika z tego, że pomimo intensywnego żywienia buhajki rasy holsztyńsko-fryzyjskiej uzyskały stosunkowo niskie klasy uformowania, a więc ich tusze miały średnio wykształcone partie mięśni łopatki, grzbietu i udźca. Należy też zwrócić uwagę na dużą zmienność uzyskanych klas uformowania tusz, tj. od klasy uformowania R do klasy O-. Dlatego przy tego rodzaju opasie należy także zwracać uwagę na odpowiedni dobór buhajków.

Elementy kulinarne

Dobrej jakości mięso wołowe jest drogie i nie powinno być poddawane przerobowi, a powinno być przeznaczane głównie na cele kulinarne. W cennikach skupu zakłada się, że usze klasyfikowane do wyższych klas mają większy udział elementów kulinarnych o wyższej wartości handlowej i lepszą jakość mięsa. Słuszność płacenia wyższych cen za tusze wyższych klas potwierdzono w badaniach własnych, w których wykonano podział tusz według zasad obowiązujących przy eksporcie mięsa w postaci elementów kulinarnych na rynek angielski. Taki podział tuszy pozwolił na uzyskanie większej ilości elementów kulinarnych o większej masie niż podział stosowany w Polsce. W półtuszach klasy R i R- w porównaniu do klasy O-stwierdzono większy udział karkówki, rostbefu, rozbratla i antrykotu. Natomiast procentowy udział mięśni wyodrębnionych z łopatki był wyższy w półtuszach zaliczonych do najniższej z badanych klas uformowania O-. Najwyższa wartość handlowa ma polędwica, której procentowy udział w tuszy był na zbliżonym poziomie we wszystkich analizowanych klasach uformowania tusz.
Duża przydatność kulinarną mają mięśnie uzyskane z udźca. Procentowy udział zrazowej górnej i krzyżowej kształtował się na zbliżonym poziomie w półtuszach badanych klas uformowania. Natomiast procentowy udział zrazowej dolnej z ligawą był istotnie większy w półtuszach zaliczonych do klasy R i R-.
Do elementów o niższej wartości handlowej uzyskanych z podziału tuszy można zaliczyć szponder, mostek oraz łatę. Procentowy udział tych elementów był nieznacznie mniejszy w tuszach o lepszym uformowaniu.
O wartości handlowej tusz decyduje także procentowy udział kości, które maja niską wartość handlową. Najwyższy procentowy udział kości stwierdzono w półtuszach zaliczonych do klasy O- (20,35%), nieco niższy w klasie O i O+ (19,27% i 18,31%), a najniższy w klasie R i R- (17,09% i 17,97%). Należy tu zauważyć, że różnica w udziale kości w półtuszach klasy R i klasy O- wynosiła ponad 3 punkty procentowe, co przy niskiej cenie kości ma duży wpływ na wartość handlową tusz tych klas. Wynika z tego, że uzasadnione są wyższe ceny w skupie buhajków, których tusze zakwalifikowano do lepszych klas uformowania.

Jakość mięsa

Mięso wołowe jest przede mięsem kulinarnym, dlatego duża uwagę przywiązuje się do jego jakości, tj. do składu chemicznego i właściwości fizykochemicznych. Z analizy składu chemicznego mięsa wynika, że procentowy udział białka w mięsie był podobny we wszystkich analizowanych klasach uformowania tusz. Natomiast mięso pochodzące z tusz klasy O- charakteryzowało się najniższą zawartością suchej masy i największą zawartością popiołu w porównaniu do mięsa z tusz pozostałych klas uformowania.
Jednym z ważniejszych elementów jakości mięsa wołowego jest ocena zawartości w nim tłuszczu śródmięśniowego, który wpływa korzystnie na cechy sensoryczne wołowiny, a tym samym na przydatność kulinarną. W przeprowadzonych badaniach mięso z tusz buhajków badanych klas uformowania miało zbliżoną procentową zawartość tłuszczu śródmięśniowego. Wartości te przekraczają 1%, co powszechnie uważane jest za minimalną ilość z punktu widzenia zachowania odpowiedniej jakości sensorycznej mięsa w mięśniu najdłuższym grzbietu buhajków. Natomiast za optymalną zawartość tłuszczu śródmięśniowego zalecaną w mięsie wołowym kulinarnym przyjmuje się poziom 2,5-4,5%. Taką ilość tłuszczu trudno jest uzyskać w mięsie buhajków rasy holsztyńsko-fryzyjskiej.
Jednym z podstawowych parametrów właściwości fizykochemicznych. który decyduje o przydatności mięsa wołowego do dojrzewania jest wartość pH. Wynika to z roli, jaką pH mięsa odgrywa w kształtowaniu barwy, wodochłonności, kruchości i soczystości, a także trwałości mięsa. W przeprowadzonych badaniach we wszystkich klasach uformowania tusz mięso buhajków miało zbliżoną średnią wartość pH wynoszącą od 5,56 i 5,62, a wszystkie analizowane próby mięsa miały wartość pH poniżej 5,8. Wynika z tego, że z tusz buhajków hf intensywnie żywionych można uzyskać mięso kulinarne, które można poddać procesowi dojrzewania. W innych badaniach prowadzonych na buhajkach rasy hf mięso w dużej części nie spełniało tych wymagań.

Podsumowanie

• Pomimo intensywnego żywienia tusze buhajków rasy holsztyńsko-fryzyjskiej zostały sklasyfikowane najczęściej do klasy O (74,82%), w tym do klasy O – 52,44%, O+ 17,48% i O- 4,90% oraz do klasy R (11,89%) i R- (13,29%) a w klasyfikacji otłuszczenia do klasy 2 (58,04%), klasy 3 (28,67%) i klasy 1 (13,29%).

• Buhajki, których tusze po uboju miały najlepsze uformowanie (klasa R) charakteryzowały się najniższą średnią masą w czasie zakupu, miały najwyższe przyrosty dobowe podczas opasu, najmniejsze ubytki masy w obrocie przedubojowym oraz najwyższy wskaźnik wydajności rzeźnej. Najgorsze wskaźniki dla tych cech uzyskano dla buhajków, których tusze zakwalifikowano do klasy O-.

• Tusze buhajków, które miały wyższą klasę uformowania charakteryzowały się większym udziałem elementów kulinarnych o wyższej wartości handlowej i mniejszym procentowym udziałem kości w tuszy, co powinno być uwzględniane przy ustalaniu cen przy skupie bydła jak i przy obrocie handlowym tusz.

• Mięso uzyskane z buhajków rasy hf niezależnie od uzyskanej klasy uformowania charakteryzowało się dobrą, zbliżoną jakością. Zawierało ono powyżej 1% tłuszczu śródmięśniowego oraz miało prawidłową wartość pH nie przekraczającą 5,8.

• Żywiąc bydło hf intensywnie z dużym udziałem pasz treściwych uzyskujemy wysokie przyrosty dobowe przekraczające 1000 g oraz bardzo dobrą jakość mięsa. Jednak w klasyfikacji tusz uzyskuje się stosunkowo niskie klasy i obserwuje się dużą zmienność, co należy brać pod uwagę przy doborze zwierząt do opasu.