Archiwum

Jolanta Oprządek

Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN w Jastrzębcu

                Wołowina należy do najwartościowszych mięs pod względem wartości odżywczych, o czym decyduje podstawowy skład chemiczny oraz zawartość składników egzogennych. Wołowina jest mięsem średnio kalorycznym – wartość kaloryczna wołowiny zależy od tego, ile jest w niej tłuszczu. Przy obecnych tendencjach żywieniowych w kierunku obniżenia poziomu energetycznego żywności, czynnik ten odgrywa istotną rolę. Zawiera sporo fosforu niezbędnego do budowy kości, regulujący gospodarkę wodną potas, wspomagający działanie serca magnez, krwiotwórcze żelazo i poprawiający odporność oraz kondycję skóry.

                O wartości odżywczej wołowiny decydują zawartość i skład białka oraz tłuszczu śródmięśniowego. Zawartość białka w mięsie waha się od 15 do 23%, najwięcej jest go w mięsie chudym a tłuszczu śródmięśniowego poniżej 5%. Wartość biologiczna białka mięsa jest bardzo wysoka. Białko mięsa zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy. Dzienne zapotrzebowanie człowieka dorosłego na białko wynosi 0,8-1 g na 1 kg masy ciała. Czyli zapotrzebowanie osoby o wadze 70 kg wynosi 56-70 g dziennie. Porcja 100 g chudego mięsa dostarcza ok. 20 g białka, czyli pokrywa 28-36% dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

                Udział węglowodanów i produktów ich rozkładu w wołowinie jest mniejszy niż 1%, a składników mineralnych około 1%. Mięso wołowe, zawiera więcej przyswajalnego żelaza niż mięso innych gatunków zwierząt rzeźnych. Wartość biologiczną i odżywczą białka mięsa determinuje zawartość śródmięśniowej tkanki łącznej. Morfologia, skład i ilość śródmięśniowej tkanki łącznej zmieniają się w zależności od typu mięśnia, rasy i wieku zwierzęcia. Duże różnice w cenie wołowych elementów kulinarnych, np. steków z polędwicy czy goleni, będące odzwierciedleniem konsumenckiej preferencji jakościowej, wynikają głównie z różnej zawartości śródmięśniowej. Zawartość żelaza w mięsie wołowym i cielęcym wynosi około 2,5 mg w 100 g. Te gatunki mięsa zwierają średnio 2,5 razy więcej żelaza, niż mięso wieprzowe i 5 razy więcej, niż mięso z drobiu. W rybach, w zależności od gatunku, znajduje się 0,4-1 mg żelaza w 100 g. W produktach spożywczych występują dwa rodzaje żelaza: hemowe (zawarte jest w produktach zwierzęcych) – łatwo przyswajalne i niehemowe (zawarte w produktach roślinnych) – trudno przyswajalne. Żelazo jest najlepiej przyswajalne z posiłków zawierających mięso, drób lub ryby i witaminę C. Wchłanianie żelaza z produktów zbożowych i warzyw jest niskie, ale można je znacznie zwiększyć dodając do posiłku produkty zawierające witaminę C lub mięso, nawet w niewielkiej ilości. Organizm człowieka wchłania znacznie więcej żelaza hemowego zawartego w mięsie, niż żelaza niehemowego i wchłanianie to jest mniej zależne od innych składników pożywienia.

                Najwięcej cynku znajduje się w mięsie wołowym (3,8 mg w 100 g), prawie dwa razy więcej, niż w mięsie wieprzowym i cielęcym i 5-7 razy więcej, niż w mięsie drobiu. Ryby zawierają 0,3-1 mg cynku w 100 g. Porcja 100 g mięsa wołowego pokrywa 30% dziennego zapotrzebowania kobiet na cynk i 23% zapotrzebowania mężczyzn. Zwiększone zapotrzebowanie na cynk występuje u kobiet w ciąży i u kobiet karmiących. Mięso jest istotnym źródłem cynku w naszej diecie, ale zawierają go także m.in. produkty zbożowe, nasiona roślin strączkowych, orzechy i niektóre warzywa. U zdrowych ludzi na ogół nie występują niedobory cynku.

                Witamina B1 w największej ilości (1 mg w 100 g) występuje w mięsie wieprzowym. Mięso wołowe i kurcząt zawiera jej 0,1 mg w 100 g, a ryby średnio 0,06 mg w 100 g. Porcja 100 g mięsa wieprzowego pokrywa zapotrzebowanie kobiet i mężczyzn na witaminę B1 w około 50 procentach.

                Witamina B1 potrzebna jest do prawidłowej przemiany węglowodanów, do prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Zapotrzebowanie na tę witaminę wzrasta w przypadku palenia tytoniu, nadużywania alkoholu, wypijania nadmiernych ilości kawy i herbaty. Poza mięsem, bogatym źródłem witaminy B1 są produkty zbożowe, zwłaszcza z pełnego ziarna, kasze gruboziarniste, nasiona roślin strączkowych.

                Witamina B2 w największej ilości znajduje się w mięsie cielęcym (0,3 mg w 100 g). Mięso wieprzowe i wołowe zawierają jej 0,2 mg w 100 g, a mięso indyka i kurczaka 0,15 mg w 100 g. Zawartość wit. B2 w rybach jest zróżnicowana i waha się od 0,04 mg w 100 g do 0,3 mg w 100 g. Porcja 100 g mięsa wieprzowego lub wołowego pokrywa dzienne zapotrzebowanie na tę witaminę organizmu kobiety w około 10% a organizmu mężczyzny w około 5%. Głównym źródłem witaminy B2 w naszej diecie jest mleko i produkty mleczne.

                Witamina PP (niacyna) to kolejna witamina, której bogatym źródłem jest mięso. Najwięcej tej witaminy zawiera mięso z piersi kurczaka – 12 mg w 100 g, mięso wieprzowe, wołowe i z indyka zawiera 5-7 mg wit. PP w 100 g. Zawartość wit. PP w rybach waha się od 1,3 do 6 mg w 100 g. Porcja 100 g mięsa z piersi kurczaka pokrywa w 50% zapotrzebowanie kobiet i mężczyzn na tę witaminą, a mięso wołowe i z piersi indyka prawie w 30%.

                Witamina PP jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania mózgu, układu nerwowego oraz do tworzenia przez organizm niektórych hormonów.

                Mięso jest głównym źródłem witaminy B12. Porcja 100 g mięsa wołowego lub cielęcego zawiera 1,4 mcg witaminy B12 i pokrywa średnio połowę dziennego zapotrzebowania kobiet i mężczyzn na tę witaminę. Zapotrzebowanie kobiet na witaminę B12 w ciąży i w okresie karmienia wzrasta o ponad 30%. Mięso wieprzowe i indyka zawiera średnio 0,7 mcg wit B12 w 100 g, a mięso kurczaka 0,4 mcg. Witamina B12 jest niezbędna, dla wzrostu komórek organizmu człowieka. Wraz z kwasem foliowym uczestniczy w tworzeniu DNA oraz w przemianie węglowodanowej i tłuszczowej. Niedobór tej witaminy powoduje niedokrwistość.

                Witamina E (α-tocopherol) powoduje poprawę oksydacyjną oxymioglobiny poprzez powolną konwersję do met mioglobiny (brązowy barwnik). Witamina E zlokalizowana w błonie komórkowej może opóźniać powstawanie pro-oksydantów powodujących utlenianie tłuszczów oraz katalizujących oksydację wielu białek (sarkaplazmatyczne, miofibrylarne) w tym mioglobiny.

                Dla tych wszystkich, którym wołowina kojarzy się z twardym kawałkiem, trudnym do pogryzienia mam radę Macieja Kuronia, mięsa nie należy podawać bezpośrednio po przyrządzeniu. Potrawy muszą odpocząć, zwłaszcza steki, proponuje odstawić mięso na kilka minut do ogrzanego piekarnia.

                Życzę wiele innowacji kulinarnych i niezapomnianych doznań smakowych! ■