Archiwum
Rynek wołowiny w Polsce
Stanisław Wajda, Ewa Burczyk
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Głównym przeznaczeniem mięsa wołowego powinno być mięso kulinarne. Mięso kulinarne powinno charakteryzować się pożądanymi przez konsumenta cechami takimi jak: odpowiednia barwa, widoczna na przekroju tkanka tłuszczowa (marmurkowatość), zapach i konsystencja. Te cechy powodują, że po obróbce cieplnej mamy mięso soczyste, kruche i smaczne.
Wołowina zaliczana jest do najbardziej wartościowych produktów mięsnych pod względem wartości odżywczej, o czym decyduje skład chemiczny. Mięso wołowe zawiera w swoim składzie białko o wysokiej wartości biologicznej oraz przyswajalności przez organizm człowieka (w granicach 70-100%). Zawiera dużo żelaza, fosforu, witaminy B₁, B₆ oraz B₁₂. Wołowina ma też walory prozdrowotne związane z formą naturalnego żywienia zwierząt na pastwisku.
Analizując spożycie mięsa wołowego w Polsce należy uwzględnić fakt, że na wyprodukowanie 1 kg mięsa wołowego potrzebne są znacznie większe nakłady finansowe w porównaniu z produkcją wieprzowiny lub mięsa drobiowego. I tak, w opasie bydła rzeźnego zużywa się na 1 kg przyrostu ponad dwukrotnie więcej jednostek paszowych niż w tuczu świń i ponad czterokrotnie więcej niż w produkcji kurcząt brojlerów. Natomiast po uboju bydła uzyskujemy niższy wskaźnik wydajności rzeźnej, a więc mamy mniejszy udział tuszy niż przy uboju tuczników i drobiu. To powoduje, że ceny detaliczne mięsa wołowego są znacznie wyższe niż mięsa z innych gatunków zwierząt.
W konsumpcji mięsa wołowego w Polsce w ostatnich latach obserwujemy duże zmiany. O ile w roku 1980 spożycie mięsa wołowego wynosiło około 16 kg rocznie na jednego mieszkańca, to obecnie wynosi poniżej 2 kg. Należy zauważyć, że w innych krajach spożycie mięsa wołowego kształtuje się na znacznie wyższym poziomie. Najwyższe spożycie wołowiny odnotowuje się w USA, które wynosi około 30 kg rocznie na osobę. Również wysokie spożycie mięsa wołowego na jednego mieszkańca występuje w niektórych krajach Unii Europejskiej, np. we Francji – 17 kg, Danii – 24 kg, Austrii – 18 kg, a w Hiszpanii około 15 kg.
Wielkość spożycia mięsa wołowego w kraju zależy od wielkości jego produkcji oraz od eksportu i importu. Obecnie produkcja mięsa w Polsce w wadze bitej ciepłej (tusz) wynosi około 3650 tys. ton. Przy czym, dla porównania obserwuje się wzrost produkcji mięsa drobiowego o około 5%, a obniżenie produkcji mięsa wieprzowego o około 6%. Produkcja mięsa wołowego w ostatnich latach w naszym kraju kształtuje się na zbliżonym poziomie i wynosi około 330 tysięcy ton.
Dostęp do wszystkich artykułów archiwalnych znajdujących się na naszym portalu jest możliwy po wykupieniu prenumeraty czasopisma.