Archiwum
Wpływ poubojowych przemian biochemicznych na kruchość mięsa wołowego
Anna Wilkanowska
Uniwersytet w Molise (Włochy)
W ocenie konsumenckiej jakość mięsa określają m.in.: zawartość tłuszczu, barwa, zapach oraz konsystencja, jednak większość konsumentów uważa kruchość za najważniejszą cechę jakościową. Kruchość mięsa kulinarnego uznaje się za najbardziej ceniony i pożądany skutek poubojowej autolizy. Cecha ta zależy od frakcji tkanki mięśniowej, tj. od białek łącznotkankowych, w tym od ilości i form kalogenu, a także kompleksu aktomiozynowego.
Podczas dojrzewania mięsa wzrasta jego kruchość oraz wykształcają się pożądane cechy smakowitości. Siła cięcia mięsa, która jest miernikiem kruchości, jest ściśle skorelowana z gęstością i średnicą włókien mięśniowych. Kruchość jest kontrolowana przez mechanizmy biochemiczne i fizykochemiczne, zachodzące głównie pośmiertnie w strukturach miofibrylarnych tkanki mięśniowej. W przebiegu endogennych zmian zachodzących po uboju można wyróżnić trzy fazy:
pre rigor mortis – przed stężeniem pośmiertnym;
rigor mortis – stężenie pośmiertne;
post rigor mortis – po stężeniu pośmiertnym.
Dostęp do wszystkich artykułów archiwalnych znajdujących się na naszym portalu jest możliwy po wykupieniu prenumeraty czasopisma.