Archiwum
Tendencje zmian w spożyciu mięsa wołowego w Polsce w ostatnich latach
Anna Wilkanowska
Uniwersytet w Molise (Włochy)
Mięso i jego przetwory stanowią jeden z głównych składników polskiej diety i podstawę polskiej kuchni. Polscy konsumenci należą do tradycyjnych zwolenników mięsa i przetworów w diecie, co w dużej mierze jest związane ze zwyczajami kulinarnymi, tradycyjnymi potrawami preferowanymi w polskiej kuchni oraz wcześniejszymi doświadczeniami w użytkowaniu tych produktów. Mięso w różnych odmianach smakowych jest podstawowym elementem polskiej kuchni i codziennych posiłków Polaków, poczynając od śniadania, gdzie wędliny to niezbędny składnik kanapek, poprzez obiady oparte na daniach mięsnych (klasyczny schabowy) lub półmięsnych (np. pyzy z mięsem), przekąski lunchowe, aż po kolacje, z udziałem lżejszych wędlin, sałatek czy galaret.
W Polsce rynek mięsa jest jednym z istotniejszych rynków rolnych. Produkcja mięsa podlega w czasie pewnym wahaniom, które uzależnione są między innymi od wielkości i struktury spożycia mięsa oraz od wysokości cen skupu żywca i poziomu cen detalicznych mięsa i jego przetworów. Ważnym elementem rynku mięsa jest saldo handlu zagranicznego. Należy podkreślić, że rynek mięsa w Polsce jest niejednorodny. Zmiany gospodarcze mające miejsce w ciągu ostatniego ćwierćwiecza doprowadziły do wyraźnego wyodrębnienia się rynku żywca i mięsa, a w jego obrębie kilku subrynków: żywca wieprzowego, żywca wołowego i cielęcego, drobiu i innych.
W wielu krajach Europy, m.in. w Anglii, Francji, Irlandii i Włoszech, młody żywiec wołowy produkuje się głównie w oparciu o populację bydła ras mięsnych oraz przy wykorzystaniu krzyżowania towarowego buhajów ras mięsnych z krowami ras mlecznych. Tymczasem w Austrii, Danii, Niemczech, krajach Beneluksu i Europy Wschodniej oraz w Polsce, produkcja żywca wołowego do lat 80. opierała się o rasy mleczne użytkowane w kierunku mięsno-mlecznym oraz o rasy mleczne przy wykorzystaniu krzyżowania towarowego. Obecnie podstawą produkcji wołowiny są rasy mleczne, mięsno-mleczne: nizinna czarno biała, nizinna czerwono biała, polska czerwona i simental. Spośród ras mięsnych zalecanych do produkcji młodej wołowiny kulinarnej należy wymienić: aberdeen angus, piemontese, charolaise, limousine i simental. Istnieje także coraz większa grupa hodowców produkujących żywiec na bazie mieszańców z rasami mięsnymi.
Produkowana przez bydło mięsne wołowina jest mięsem spożywanym w znacznej ilości w krajach rozwiniętych, ze względu na dużą wartość smakową i odżywczą powodowaną niewielką zawartością tłuszczu, znaczną zawartością białka (ok. 22%) i wysoką jego przyswajalnością, dużą zawartością sprzężonego kwasu linolowego o działaniu antynowotworowym, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, żelaza, fosforu, magnezu i witamin z grupy B. Produkcja tego rodzaju mięsa uzależniona jest od wielu czynników, m.in. środowiskowych, ekonomicznych, organizacyjnych, zasobów paszowych (szczególnie znacznych obszarów użytków zielonych), wartości genetycznej użytkowanych w kraju ras bydła. Aczkolwiek w pierwszej kolejności produkcja mięsa wołowego zależy od wielkości pogłowia bydła.
Dostęp do wszystkich artykułów archiwalnych znajdujących się na naszym portalu jest możliwy po wykupieniu prenumeraty czasopisma.