Archiwum
System klasyfikacji tusz wołowych w Polsce i na świecie
Anna Wilkanowska
Uniwersytet w Molise (Włochy)
Mięso jest produktem żywnościowym odgrywającym istotną rolę w żywieniu człowieka, głównie ze względu na zawartość w nim łatwostrawnych i cennych składników odżywczych, głónie białka. Ponieważ spożycie wołowiny w Polsce jest ponad dziesięć razy niższe niż średnia w Unii Europejskiej możliwości zbytu dla krajowych producentów stwarza eksport. Obecnie 90% wyprodukowanego w kraju surowca trafia na eksport. Dodatkowo zanotowano, że ciągu trzech pierwszych kwartałów 2015 roku eksport wołowiny wzrósł aż o 14%. W eksporcie naszej wołowiny, głównymi odbiorcami są przede wszystkim Niemcy, Holandia, Hiszpania i Włochy.
Biorąc pod uwagę rynek światowy, rynek mięsa wołowego jest trzecim segmentem rynku mięsa po wieprzowinie i mięsie drobiowym. W latach osiemdziesiątych mięso wołowe zajmowało drugie miejsce, lecz straciło tę pozycję na rzecz mięsa drobiowego. W latach 2010-2012 największymi producentami mięsa wołowego na świecie były: Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny, Indie, Argentyna, Australia, Meksyk, Pakistan i Rosja, zaś jego największymi eksporterami były: Brazylia, Australia, Indie, Stany Zjednoczone, Nowa Zelandia, Kanada, Unia Europejska, Urugwaj, Argentyna i Paragwaj. W krajach tych, z wyjątkiem Nowej Zelandii, dominowała produkcja bydła mięsnego.
Zwyczajowo, w produkcji i handlu mięsem bydlęcym rozróżnia się mięso zwierząt młodych nazywane mięsem cielęcym (synonim: cielęcina), oraz mięso zwierząt dorosłych nazywane mięsem wołowym (synonim: wołowina). Poza przedstawionym podziałem nazewniczym, stosuję się również klasyfikację mięsa wołowego ze względu na jego jakość. Wynika to z faktu, iż bez względu na popularność danego rodzaju mięsa, kształtowaną ceną, tradycją kulinarną, konsumenci znaczną uwagę przykładają do jakości produktu. Oczekuje się by mięso wołowe cechowało się właściwą wysoką kruchością, soczystością i smakowitością, jak również, aby te cechy były na podobnym poziomie za każdym razem, czyli żeby mięso charakteryzowało się powtarzalną jakością. Za taką określoną jakość mięsa wołowego konsumenci zarówno w Europie, jak i na świecie są w stanie zapłacić odpowiednio więcej (proporcjonalnie do jego jakości), pod warunkiem gwarancji powtarzalności doznań sensorycznych. Kraje liczące się na rynku mięsa wołowego mają własne systemy klasyfikacji tusz i oceny mięsa, np.: (S) EUROP (kraje UE), Japanese Meat GradingAssociation (JMGA) (Japonia), U. S. D. A. Grading System (Stany Zjednoczone Ameryki), MeatStandards Australia (MSA) (Australia).