Strefa Bydło

Obróbka cieplna a jakość sensoryczna mięsa wołowego

Anna Wilkanowska

Uniwersytet w Molise, Włochy

 

Rynek mięsa wołowego jest trzecim segmentem światowego rynku mięsa po wieprzowinie i mięsie drobiowym. W latach osiemdziesiątych mięso wołowe zajmowało drugie miejsce, lecz straciło tę pozycję na rzecz mięsa drobiowego. Natomiast roczna produkcja mięsa na świecie w latach 2010-2012 wynosiła 293 miliony ton i była o 35% większa niż w latach 1995-1999.

Spożycie mięsa wołowego jest zróżnicowane w poszczególnych krajach i jest ono uzależnione od czynników ekonomicznych, demograficznych, społeczno-kulturowych oraz prawno-politycznych. W ostatnich latach największymi producentami mięsa wołowego były Stany Zjednoczone, Brazylia, Unia Europejska, Chiny, Argentyna, Australia, Meksyk, Pakistan oraz Rosja. W wymienionych krajach również odnotowano największe spożycie tego rodzaju mięsa. Na całym świecie można zauważyć zmiany w spożyciu różnych rodzajów mięsa, a w tym mięsa wołowego. Największe spożycie występuje w Urugwaju i wynosi ponad 60 kg/osobę oraz w Argentynie, gdzie konsumpcja wynosi ok. 55 kg/osobę. Do krajów o najniższym spożyciu wołowiny należą: Chiny, Indie, Indonezja, Filipiny, Południowa Afryka i Południowa Korea, Japonia, Tajwan, Tajlandia, Ukraina i Wietnam, jak również Polska.

                Jakość mięsa wołowego jest określana przez jego wartość odżywczą, bezpieczeństwo zdrowotne i atrakcyjność konsumencką. Znaczący wpływ na właściwości kulinarne mięsa wołowego ma obróbka cieplna. Jest ona jedną z ważniejszych metod obróbki technologicznej, od której zależy zarówno jakość, jak i trwałość przechowywanych wędlin. Podstawowym celem obróbki cieplnej jest zapobieganie, ograniczenie lub wyeliminowanie niepożądanych skutków metabolizmu drobnoustrojów. Obecnie stosowany w przemyśle mięsnym zakres temperatur pozwalający uzyskać trwałość i jakość wyrobów jest dość duży i waha się w przedziale od 20 do 121°C w zależności od produktu. Skuteczność i związany z tym czas obróbki cieplnej zależą od takich czynników jak: wielkość elementów (kawałków mięsa), zawartości wody i tłuszczu (w tkance mięsnej) oraz właściwości cieplnych mięsa czy farszu mięsnego.

Zaloguj się, aby zobaczyć.

© 2020 Pro Agricola dom wydawniczy

Wykryto AdBlocka

 

Utrzymanie tej strony jest możliwe dzięki przychodom z reklam.
Aby móc dalej przeglądać tę stronę, prosimy o wyłączenie AdBlocka.