Archiwum
Wydajność a skład mleka
Katarzyna Sobocińska
Jest wiele czynników wpływających na ilość i jakość produkowanego przez krowy mleka. Pożąda się mleko wysokiej jakości, czyli o zawartości tłuszczu 2-4%, przy jak największej zawartości białka, które odgrywa kluczową rolę w przetwórstwie. Aby otrzymać jakościowo dobry surowiec trzeba brać pod uwagę naprawdę wiele czynników.
Skład i jakość mleka zależy po pierwsze od rasy i typu użytkowego zwierzęcia. Dodatkowo ważne jest zwrócenie uwagi na kształt wymienia, jego zawieszenie i wielkość, grubość, długość i rozstawienie strzyków. Wszystkie te cechy wpływają na zdolność wydojową wymienia, a także są bardzo istotne w procesie dojenia. Wszelkie nieprawidłowości mogą powodować uszkodzenia wymienia, spadek ilości oddawanego przez krowę mleka oraz jego gorszą jakość.
Warunki utrzymania mają bezpośredni wpływ na wielkość produkcji oaz jakość mleka. Wysokowydajne krowy może dopaść choroba zawodowa, czyli mastitis. Na 1 litr wyprodukowanego mleka przez wymię musi przepłynąć około 500 litrów krwi. Komórki wydzielnicze przeciążonego pracą gruczołu mlekowego po prostu się zużywają, a na ich miejscu powstają nowe. Podczas tego procesu do mleka przedostają się zużyte komórki nabłonkowe oraz inne komórki krwi, co jest powodem podwyższonej zawartości komórek somatycznych w mleku podczas zapalenia wymienia. Mikroorganizmy bytujące w mleku krów z mastitis oraz duża ilość komórek somatycznych sprawiają, że jest ono mniej przydatne w przetwórstwie – szybciej się psuje, nieprzyjemnie pachnie i smakuje, gorzej krzepnie, może także powodować alergie u konsumentów. Obowiązują pewne normy, których w dobrej jakości mleku nie można przekroczyć. Dotyczą głównie ilości mikroorganimów (do 100 000/ml) oraz komórek somatycznych (do 400 000/ml). Ilość komórek somatycznych świadczy o zdrowotności wymienia, ale nawet w mleku pozyskanym od zdrowych krów będzie ich pewna ilość, co jest fizjologiczne. Wynika to z procesów regeneracji tkanek wymienia, a ich ilość rośnie z wiekiem zwierzęcia – do 35 000 w pierwszej i 85 000 w czwartej laktacji.