Archiwum
Genetyczne czynniki kształtujące wydajność rzeźną bydła
Oliwia Duszyńska-Stolarska
Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy
Mięso wołowe jest cennym surowcem pod względem wartości odżywczych oraz doskonałym materiałem do wykorzystania kulinarnego i przetwórczego. Jego ilość oraz jakość zależy od wielu czynników. Jednym z nich są uwarunkowania genetyczne które dzięki dostępowi do nowoczesnych technologii są możliwe do zbadania. Najcenniejszy surowiec pozyskiwany jest od zwierząt młodych, ras szybko rosnących. Uwaga konsumentów oraz producentów skupia się na mięsie o odpowiedniej kruchości. Na osiągnięcie zamierzonego celu może mieć wpływ kinetyka procesów białkowych, na które wpływa polimorfizm genów białek mięśniowych. Geny kodujące enzymy szlaków proteolitycznych stanowią grupę obiecujących wskaźników genetycznych jakości wołowiny.
Wołowina należy do cennych źródeł pełnowartościowego białka. Ponadto zawartość tłuszczu w mięsie z reguły jest bardzo niska. Dodatkowo wołowina jest rezerwuarem składników o charakterze makro i mikroelementów. Wołowina ze względu na niską zawartość tłuszczu idealnie wpisuje się w nowoczesne trendy konsumenckie. Ilość tłuszczu wzrasta również wraz z wiekiem zwierzęcia. Zmieniają się również proporcje podstawowych składników, zmniejszeniu ulega koncentracja wody oraz ilość białka. Na skład chemiczny mięsa wpływa również rasa. Badania wskazują, iż porównując trzy rasy: simentalską, belgijską błękitną oraz holsztyńsko-fryzyjską najwyższą zawartością tłuszczu charakteryzowało się mięso krów simentalskich. Ponadto w przypadku tej rasy wykazano niski udział wody w mięsie. Najniższą koncentrację tłuszczu odnotowano w przypadku mięsa krów belgijskich błękitnych. Wysoką zawartość białka była udziałem mięsa krów rasy holsztyńsko-fryzyjskiej oraz belgijskiej błękitnej.
W kręgu zainteresowania konsumentów znajdują się również ilości nienasyconych oraz nasyconych kwasów tłuszczowych. Tłuszcz w wołowinie zawiera dużo nasyconych kwasów tłuszczowych. Niewielka ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych nie tylko wpływa niekorzystnie na wartość dietetyczną surowca, ale również ogranicza procesy oksydacji w tłuszczu. Natomiast niektóre frakcje zawarte w tłuszczu bydła mają korzystny wpływa na zdrowie człowieka. Wykazano stosunkowo wysoką zawartość kwasu stearynowego zwiększający frakcje HDL cholesterolu. Frakcja ta wpływa hopocholesterolemicznie. Kolejnym cennym pod względem wartości biologicznej jest kwas linolowy (CLA). Substancja ta wpływa antykancerogennie oraz zmniejsza ilość tłuszczu odkładającego się w organizmie. Wołowina jest bogatym źródłem tego kwasu. Niektóre badania wskazują, iż CLA wpływa na zmniejszenie powstawania toksycznych nitrozamin.