Archiwum
Kulinarne mięso wołowe czynniki wpływające na jego jakość
Stanisław Wajda, Ewa Burczyk
Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie
Jakość mięsa jest trudna do jednoznacznego określenia. Ogólnie przyjmuje się, że jakość mięsa określana jest przez takie jego właściwości, które wyróżniają ten produkt jako pożywienie człowieka. W tym rozumieniu o jakości mięsa decydować będą: zdrowotność, trwałość, wartość odżywcza, biologiczna oraz inne tym podobne właściwości. Hammond dobrą jakość mięsa definiuje w następujący sposób: „Należyta jest ta jakość mięsa, która odpowiada konsumentowi”. Współczesny konsument poszukuje przede wszystkim mięsa z młodych, dobrze umięśnionych zwierząt. Mięso takie powinno być soczyste, kruche, o odpowiednim smaku i zapachu oraz powinno się nadawać do łatwego i szybkiego przygotowania do spożycia.
Poziom spożycia mięsa wołowego jest związany z zasobnością społeczeństwa, z tradycją występującą w danym kraju oraz z przekonania, że jest to mięso, które najlepiej zaspokaja głód i ma wysoką zawartość składników odżywczych. Mięso wołowe jest źródłem wysokowartościowego białka, witamin z grupy B, cynku, selenu, fosforu i żelaza. Uważa się także, że wołowina ma walory prozdrowotne związane z formą naturalnego żywienia bydła m.in. na pastwisku.