Piotr Wójcik
Instytut Zootechniki PIB
Balice
Z chwilą uwolnienia kwot mlecznych wiele gospodarstw poszukuje dodatkowych możliwości pozyskania środków finansowych na utrzymanie i prowadzenie gospodarstwa rolnego. Jedną z takich alternatyw jest zwiększenie atrakcyjności oferowanych produktów poprzez oferowanie przetworów mlecznych i wołowiny z ekologicznego chowu. Ponieważ, taka forma produkcji i dostępność asortymentu ekologicznego wysokiej jakości nadal nie zaspakaja potrzeb społeczeństwa jest to jedna z propozycji wypełnienia panującej w naszym kraju niszy.
Chęć zdrowego odżywiania się, która propagowana jest przez telewizje i tabloidy tym bardziej sprzyja rozwoju tej gałęzi produkcji. Hodowla bydła mięsnego w czystości rasy czy też mieszańców jest kolejną z propozycji dla gospodarstw o małej intensywności produkcji, braku siły roboczej i możliwości utrzymania bydła mlecznego. Jest propozycją dla tych gospodarstw, które nie planują drogich inwestycji a chcą nadal wykorzystywać naturalne pastwiska jakie posiadają. Tym samym przy bardzo ograniczonych nakładach zgodnie ze sztuką produkować wysokiej jakości żywiec wołowy i to ekologiczny.
Wymagania dotyczące ekologicznego chowu bydła mięsnego
Chów bydła mięsnego powinien opierać się nie tylko o czystorasowe stada bydła, ale także o krzyżowanie towarowe z wykorzystaniem jałówek mieszańców, co może zapewnić nawet 20-30% wyższy poziom produkcji wołowiny. Taki system zakłada odchów cieląt przy matkach do około 6-7 miesięcy, żywienie bydła bez użycia pasz treściwych, oparte głównie o pastwisko i sezonowość krycia. Zasadnicze ograniczenia to ilość zwierząt przypadająca na 1 ha, która nie może przekroczyć 2 SD, jak również brak rozrodu opartego o przenoszenie zarodków i inne formy wspomagania sztucznego rozrodu a jedynie krycie naturalne lub sztuczna inseminacja.
W każdym ekologicznym gospodarstwie konieczne jest zapewnienie odpowiednich wybiegów. Teren do poruszania się nie mniejszy niż 6,0 m² w oborze i 4,5 m² na wybiegu a dla cieląt odpowiednio 1,5 m² w oborze i 1,1 m² na wybiegu.
W ekologicznym chowie bydła mięsnego warunki mikroklimatyczne nie są problemem mającym charakter priorytetowy, gdyż rasy mięsne bydła bardzo dobrze znoszą trudniejsze warunki niż ma to miejsce u bydła mlecznego. Nie oznacza to jednak, że latem i zimą, na pastwisku i w oborze nie należy zadbać o odpowiednią ochronę bydła mięsnego przed stresem termicznym, który może warunkować efekty opasu bydła jak i jego zdrowotność. W okresie najniższych temperatur należy minimalizować ochładzanie w budynku poprzez okresowe ograniczanie dostępności wybiegów. Latem należy unikać na pastwisku godzin z maksymalnym nasłonecznieniem i temperaturami.
Biorąc pod uwagę żywienie należy pamiętać, że do 90% dziennej dawki paszy może pochodzić z pól przestawionych na produkcję ekologiczną, w tym 60% suchej masy dziennej porcji żywieniowej powinna stanowić pasza objętościowa (z wypasy, pasza świeża lub suszona lub kiszonka). W drodze wyjątku dopuszcza się spasanie paszami konwencjonalnymi w ilości do 10%. Tym samym pastwisko jest zasadniczym elementem żywienia bydła mięsnego w systemie ekologicznym. Jak podaje Walczak i wsp. (2014) przy pastwiskowym żywieniu ekologicznego bydła mięsnego produkcja jest najbardziej opłacalna, co wynika głównie stąd, że pasza pastwiskowa jest najtańszą ze wszystkich rodzajów pasz. Nie dokonuje się koszenia zielonki, jej zbioru, czy transportu. Z drugiej strony jak podaje autor trwałe użytki zielone w terenach górskich w warunkach ekologicznego gospodarowania są zazwyczaj bogate w trawy, rośliny motylkowate i zioła. Badania Kostucha i Pajdzilka (2013) wykazały, że na około 400 gatunków roślin naczyniowych, jakie rosną na użytkach zielonych w naszym kraju, aż około 300 stanowią rośliny o poznanych właściwościach leczniczych. Ponad 280 rośnie na łąkach i około 260 na pastwiskach.
Systemy żywienia bydła w opasie ekologicznym
Jak podaje Bilik i Strzetelski (2014) zależnie od rodzaju i wielkości bazy paszowej, gospodarstwa ekologiczne zajmujące się chowem bydła mięsnego stosują różne systemy żywienia opasanych zwierząt. Najbardziej ekstensywny system żywienia stosuje się w hodowli krów-matek ras mięsnych. W opasaniu młodego bydła rzeźnego można natomiast stosować w gospodarstwach ekologicznych mniej lub bardziej intensywne żywienie. Badania prowadzone przez wspomnianych autorów w Instytucie Zootechniki PIB wskazują, że przy ekstensywnym systemie opasania wykorzystuje się zielonkę pastwiskową z dwóch sezonów pastwiskowych oraz mniej wartościowe i tanie pasze gospodarskie. Zwierzęta przeznacza się na ubój w wieku 24-27 miesięcy oraz masie ciała około 500-600 kg w zależności od rasy i kalibru zwierząt. Jak wspomniano powyżej podstawową paszę objętościową w letnim żywieniu krów matek z cielętami oraz opasanego bydła stanowi pastwisko, jednak w miarę kolejnych miesięcy wypasu jakość i ilość pozyskiwanej masy zielonej jest coraz mniejsza i gorsza. Lepiej jest wówczas nie tylko zwiększać wielkość kwater do wypasu, ale także stopniowo dokarmiać zielonką z użytków rolnych. Bilik i Strzetelski (2014) twierdzą, że żywienie opasanych zwierząt na wartościowym i prawidłowo użytkowanym pastwisku, pozwala na pobranie około 80% zielonki w stosunku do całego porostu, podczas gdy wykorzystanie runi na pastwisku zaniedbanym i źle użytkowanym wynosi zaledwie 30%. W przypadku wypasania zwierząt na dobrych pastwiskach, nawożonych nawozami organicznymi (obornikiem i gnojówką), przy sprzyjającej pogodzie dokarmianie zwierząt paszą treściwą, może okazać się zbędne.
Pasze stosowane w opasie ekologicznym
Krawczyk i Szewczyk (2014) w zimowym żywieniu młodego bydła opasowego najczęściej zalecają stosowanie mieszanych dawek pokarmowych, złożonych z dwóch rodzajów kiszonek (np. z traw i kukurydzy) lub z dwóch rodzajów pasz objętościowych (np. kiszonki z traw przewiędniętych i okopowych). Alternatywę dla kiszonki z kukurydzy mogą stanowić: kiszonka z całych roślin zbożowych lub buraki pastewne oraz siano łąkowe lub mieszanki motylkowato-trawiaste. W gospodarstwach ekologicznych z dużym udziałem gruntów ornych, można również w opasie młodego bydła rzeźnego stosować buraki pastewne lub ziemniaki, jako zamienniki paszy treściwej. Autorzy uważają, że w mieszankach treściwych można również stosować inne gatunki zbóż: kukurydzę, pszenicę, owies, pszenżyto czy żyto oraz pasze wysokobiałkowe (takie jak: bobik, łubin, groch) i produkty uboczne przemysłu rolno-spożywczego (makuchy z nasion roślin oleistych np. z rzepaku). Procentowy udział poszczególnych pasz w mieszankach treściwych zależy od ich wartości pokarmowej i przewidywanej koncentracji białka (BTJ) i energii w 1 kg suchej masy mieszanki (Bilik, 2008). Tym samym, poziom żywienia w okresie opasania powinien nie tylko umożliwić optymalne wykorzystanie potencjału wzrostowego zwierzęcia, ale także ograniczyć nadmierne odkładanie tłuszczu, a przez to pogorszenie składu tuszy przy uboju. Ponieważ zapotrzebowanie na składniki pokarmowe zależy od rasy, płci zwierzęcia, masy ciała i okresów opasania oraz wieku przy uboju (Tab. 2) konieczne jest przestrzeganie poniżej podanych wskaźników.
Przykład z praktyki
Instytut Zootechniki PIB od lat zajmuje się zagadnieniami ekologicznego chowu bydła mięsnego z wykorzystanie walorów nie tylko wybranych ras, ale także geograficzno-środowiskowych. Jednym z takich ośrodków, gdzie prowadzi się badania jest Zakład Doświadczalny w Odrzechowej usytuowany w regionie Pogórza Karpackiego. Utrzymywane tam stado bydła rasy limousine oraz hereford wybrano ze względu na ich doskonałą odporność na niekorzystne warunki środowiskowe, w tym żywieniowych oparte wyłącznie o pastwisko i siano. Rasę limousin wykorzystano w badaniach jako komponent do krzyżowania z bydłem hereford w celu nie tylko poprawy walorów kulinarnych pozyskiwanego mięsa wołowego, ale jednocześnie zwiększenia tempa przyrostów i końcowej wydajności rzeźnej
Wykorzystywano jedynie krycie naturalne, gdzie na 1 dorosłego buhaja przypadało od 20 do 25 samic będących w wieku 15-18 miesięcy, które osiągnęły minimalną wagę tj. około 380-400 kg. Wykorzystując proponowany system krycia i żywienie pastwiskowe przez co najmniej 150 dni w roku, uzyskano materiał rzeźny już w II roku przy wycieleniach zimowych i w III roku przy wiosennych. Ten typ produkcji ma szczególne znaczenie dla gospodarstw ekologicznych, które dysponują bardzo ograniczoną bazą paszową i żywienie poza pastwiskowe stanowi duży problem. Badania wykazały, że bydło charakteryzowało się dobrymi parametrami wzrostu przewyższając wzorce rasowe dla danej rasy. Analiza przyrostów dobowych w okresie 250 dni i 350 dni odchowu wykazała, że bydło rasy hereford uzyskiwało średnie przyrosty na poziomie 883-867 g/dzień, jednak mieszańce z rasą limousine (LM) pozwalały na uzyskanie znacznie wyższych przyrostów, co zaprezentowano w tabeli 3.
Badania prowadzone na rasie simental w Instytucie także w oparciu o wykorzystanie w ekstensywnym chowie pastwisk górskich położonych w rejonie Beskidu Niskiego wykazały, że wyższe efekty wzrostu masy ciała a tym samym przyrostów dobowych uzyskano u czystorasowego bydła simentalskiego niż u mieszańców. Stwierdzono jednak, że w ekstensywnym opasie bydła w oparciu tylko o użytki zielone można uzyskać wysokiej jakości żywiec wołowy.
W Zakładzie Doświadczalnym IZ w Chorzelowie w gospodarstwie ekologicznym analizowano efektywność produkcji wołowiny w oparciu o mieszańce bydła mięsnego (LM) i bydła mlecznego – polskiego holsztyńsko-fryzyjskie (PHF). Stwierdzono najwyższe przyrosty dobowe zwierząt do 250 dnia (Tab. 5). Bydło czystorasowe limousin uzyskało najwyższe przyrosty dzienne w obu badanych okresach (do 250 dni i do 350 dni), natomiast najsłabsze wyniki uzyskała grupa bydła rasy PHF. Pokolenie bydła F1 mieszańcowe charakteryzowało się najwyższą masą urodzeniową cieląt – 43 kg. Ponieważ w gospodarstwach mlecznych dość często stosuje się nasienie buhajów mięsnych w celu poprawy skuteczności krycia, urodzone mieszańce z powodzeniem możemy kierować do opasu ekologicznego.
Co jest ważne dla ekologicznych gospodarstw, to fakt, że bydło mieszańcowe rasy PHF × LM charakteryzuje się nie tylko lepszą klasą umięśnienia (klasa R) po uboju, ale także wyższą wydajnością rzeźną (54-57%), niż ma to miejsce dla bydła czystorasowego, mlecznego. Różnice na korzyść mieszańców dochodziły do 7%. W badaniach Wajdy i wsp. (2004) mieszańce takie uzyskując klasę R charakteryzowały się wydajnością rzeźną na poziomie 56%, natomiast u Chorszego i wsp. (1995) – 61,5%, a Kaczmarka (2001) – 64%.
Wyniki uzależnione są oczywiście od wieku w jakim kierujemy zwierzęta na rzeź, co bezpośrednio przekłada się na poziom otłuszczenia półtusz i udział mięsa w tuszy.
Wspomniane już powyżej bydło mieszańcowe w tym przypadku HH × LM utrzymywane na pastwiskach Beskidu Niskiego, w warunkach ekologicznych charakteryzowało się przyrostami na poziomie 950 g/dzień i znacznie przewyższało czystorasowe bydło hereford. Co ciekawe czystorasowe było hereford w wieku 8 miesięcy uzyskało niższą masę ciała niż mieszańce z rasą limousine (Tab. 6). Mieszańce odznaczały się nie tylko wyższą wydajnością rzeźną i masą ciała, ale także niższym stopniem otłuszczenia. Udział rasy limousine w krzyżowaniu z rasą hereford bezpośrednio przełożył się na wzrost udziału mięsa w najwartościowszych wyrębach tj. w rozbratlu i antrykocie. Przewaga ta wynosi od 0,8 do 1,2 kg. Zwiększenie jednak długości opasu bydła w warunkach ekologicznych nawet do 24 miesięcy, skutkuje co prawda dalszym wzrostem udziału mięsa, jednak mieszańce w dwóch omawianych wyrębach nie uzyskały lepszych wyników niż czystorasowe bydło rasy hereford ubijane w wieku 17 miesięcy.
Istotne z punktu widzenia konsumenta są jednak walory prozdrowotne mięsa wołowego. Na podstawie analizy próbek mięsa pochodzącego od bydła mięsnego utrzymywanego w warunkach gospodarstwa ekologicznego wykazano nieznaczne zróżnicowane pomiędzy badanymi rasami pod względem ilości wybranych kwasów tłuszczowych. Na uwagę zasługuje poziom zawartości CLA, którego najwyższy poziom odnotowano u bydła hereford a najniższy u mieszańców z rasą mleczną. Mieszańce odznaczały się najniższym poziomem nasyconych kwasów tłuszczowych.
Badania Bilika i Strzetelskiego (2014) wykazały, że w tłuszczu śródmięśniowym MLD buhajków rasy limousine żywionych kiszonką z przewiędniętych traw wykazano znacznie niższą zawartość cholesterolu całkowitego, niż przy żywieniu kiszonką z kukurydzy lub zielonką pastwiskową. W tłuszczu mięsa buhajków żywionych kiszonką z przewiędniętych traw lub zielonką pastwiskową wykazano wyższą zawartość kwasów tłuszczowych PUFA n-3 (w tym: C18:3 n-3, EPA i DHA) oraz obniżenie udziału kwasu C14:0 i C18:2 n-6, a także zawężenie proporcji PUFAn-6/PUFA n-3 niż przy żywieniu kiszonką z kukurydzy. U buhajków żywionych zielonką pastwiskową, wykazano natomiast znacznie wyższą w porównaniu z pozostałymi grupami zawartość izomerów CLA.
Podsumowując, należy stwierdzić, że ekologiczny chów bydła mięsnego zarówno w czystości rasy jak i mieszańców może być dodatkowym źródłem dochodów dla gospodarstw utrzymujących głównie bydło mleczne. Pozwala odchować bardzo dobry materiał rzeźny, który charakteryzuje się nie tylko wysokimi przyrostami masy ciała, dobrym wykorzystaniem paszy, ale także może stanowić bardzo cenne prozdrowotne mięso wołowe o wysokich walorach kulinarnych. Utrzymanie stad ekologicznych bydła mięsnego w czystości rasy jest obecnie dużym argumentem i magnesem dla potencjalnych klientów restauracji i sklepów specjalistycznych oferujących nietuzinkową żywność i co najważniejsze ekologiczną i certyfikowaną. ■