Archiwum
Wpływ czynników środowiskowych na odczyn pH mięsa drobiowego
Anna Wilkanowska; Uniwersytet w Molise (Włochy)
Mięso drobiowe jest zróżnicowane pod względem cech fizykochemicznych: (1) kształtujących się pod wpływem różnej szybkości glikolizy poubojowej (kwasowość, barwa), (2) ocenianych sensorycznie (tekstura) oraz (3) zawartości barwników hemowych. Nie można jednak jednoznacznie określić wpływów, którym cechy te podlegają. Dodatkowo, zmienne warunki środowiskowe istotnie umniejszają ujawnianie się stopnia odziedziczalności cech jakościowych mięsa ptaków utrzymywanych w warunkach chowu intensywnego.