Archiwum
Kampylobakterioza choroba odzwierzęca
Katarzyna Łagowska
Instytut Bioinżynierii i Hodowli Zwierząt, UPH Siedlce
Duże i stale rosnące zainteresowanie konsumentów mięsem pochodzącym od kurcząt rzeźnych spowodowane jest jego relatywnie niską ceną, łatwością przyrządzania oraz wysokimi wartościami odżywczymi. Związki chemiczne zawarte w mięsie, oprócz jego właściwości zdrowotnych, mogą również kształtować środowisko przyjazne bytowaniu mikroorganizmów chorobotwórczych, do których należą bakterie z rodzaju Salmonella oraz Campylobacter. Szacuje się, że w 1 g skóry tuszki kurcząt rzeźnych po uboju znajduje się nawet 10⁴ bakterii Campylobacter spp., które są przyczyną kampylobakteriozy, choroby przewodu pokarmowego ludzi.
Morfologia oraz fizjologia bakterii z rodzaju Campylobacter
Campylobacter spp. są Gram-ujemnymi bakteriami o kształcie zagiętych pałeczek. Wykazują zdolność do ruchu korkociągowego dzięki obecności rzęski. Campylobacter spp. mają długość 0,5-5,0 µm oraz średnicę 0,2-0,8 µm.
Do swojego wzrostu wymagają specyficznych warunków przedstawionych w tabeli 1. Są mikroaerofilne. Do swojego wzrostu wymagają atmosfery o obniżonej zawartości tlenu i dodatku dwutlenku węgla. Są wrażliwe na działanie tlenu w trakcie transmisji, jak również podczas kontaktu z mechanizmami obrony immunologicznej gospodarza. Optymalna temperatura dla ich wzrostu wynosi 42,0-43,0°C. W trakcie 15 minutowej pasteryzacji w temperaturze 60°C bakterie te giną. Są one również wrażliwe na wysuszenie, chlorowanie wody oraz takie przyprawy jak oregano i czosnek. W warunkach normalnej atmosfery Campylobacter spp. giną, jednak przeżywają w opakowaniach w których zastosowano atmosferę modyfikowaną (MAP) lub próżnie (Szosland-Fałtyn i in., 2016).
Dostęp do wszystkich artykułów archiwalnych znajdujących się na naszym portalu jest możliwy po wykupieniu prenumeraty czasopisma.