Anna Wilkanowska
University of Molise
Jakość mięsa stanowi wypadkową wielu właściwości, takich jak tekstura, barwa, soczystość, wodochłonność oraz wartość odżywcza. Mięso drobiowe jest doskonałym źródłem pełnowartościowego białka, kwasów nienasyconych oraz stanowi źródło składników mineralnych, takich jak: potas, wapń, fosfor, sód oraz żelazo. Charakteryzuje je także, krótki czas przygotowania, relatywnie niska cena oraz wysokie walory smakowo-zapachowe. W związku z tym stanowi ono niezwykle wysoko oceniany produkt poszukiwany przez duże grono konsumentów. Ponadto, dostępność mięsa drobiowego, szybki rozwój technologii jego przetwórstwa, systemów pakowania, a także różnorodność form kulinarnych przekłada się na wzrost jego zapotrzebowania. Wśród cech jakości mięsa, wpływających na jego popularność na rynku, jest jego barwa.
Pożądana barwa mięsa i wyrobów mięsnych jest jednym z podstawowych czynników dobrej jakości. Sugeruje ona konsumentowi, że oferowany wyrób jest świeży oraz smaczny i zachęca do zakupu. Barwa mięsa zależy od szeregu zmiennych, aczkolwiek w pierwszej kolejności są to przemiany zachodzące w ciele zwierzęcia po uboju. W tym czasie w mięśniach zachodzą rozmaite procesy fizykochemiczne w wyniku, których mięśnie tracą swoje funkcje przyżyciowe (zdolność skurczu i rozkurczu) i stają się mięsem o określonych cechach technologicznych i sensorycznych.
Decydujące znaczenie w kształtowaniu barwy mięsa i wyrobów mięsnych ma zawartość barwników hemowych. Spośród nich najważniejsza jest mioglobina- hemoproteid, występujący w mięśniach szkieletowych i mięśniu sercowym. W świeżym mięsie występuje w trzech formach, jako: dezoksymioglobina, oksymioglobina i metmioglobina. Dezoksymioglobina to barwnik purpurowo-czerwony, występujący tylko przy bardzo niskim ciśnieniu parcjalnym tlenu. W obecności tlenu dezoksymioglobina przechodzi w oksymioglobinę. Żywo różowy odcień oksymioglobiny, właściwy dla mięsa świeżego, dominuje najbardziej w świeżo rozdrobnionym farszu mięsnym. Jednak z powodu powiększenia w tym procesie powierzchni mięsa i dość wysokiej zawartości mikroorganizmów, bakterie tlenowe i enzymy współdziałające z tlenem ograniczają dostęp tlenu do powierzchni. Powoduje to szybkie powstawanie metmioglobiny. Niska temperatura i pakowanie w próżni, korzystne dla trwałości oksymioglobiny, mogą ten proces częściowo opóźnić.
Pewną rolę w kształtowaniu barwy odgrywa także obecność barwnika krwi, hemoglobiny. Ten czerwony barwnik hemowy występujący w erytrocytach zwierząt, działa przyżyciowo jako przenośnik tlenu we krwi oraz odgrywa decydującą rolę w transporcie dwutlenku węgla i jonów wodorowych. Hemoglobina może występować w surowcach rzeźnych w formie zredukowanej w postaci purpurowoczerwonej dezoksyhemoglobiny i jasnoczerwonej oksyhemoglobiny oraz w formie utlenionej w postaci brunatnej methemoglobiny. Wzajemny stosunek wymienionych form barwnika zależy od dostępności tlenu (lub powietrza), aktywności redukującej wewnętrznego środowiska oraz obecności czynników utleniających. Po wykrwawieniu zwierzęcia w czasie uboju, w jego narządach wewnętrznych i mięśniach szkieletowych pozostaje zmienna ilość hemoglobiny. Jej zawartość w tkankach zależy od stopnia wykrwawienia. Upust powyżej 50% krwi krążącej przyjmowany jest za wskaźnik dobrego wykrwawienia. Wskaźnikiem wielkości resztkowej krwi w mięśniach jest stosunek hemoglobiny do mioglobiny. Najwięcej krwi pozostaje w mięśniu sercowym – hemoglobina stanowi ponad 50% barwników hemowych, najmniej w mięśniach o przewadze białych włókien mięśniowych – poniżej 10% ogólnej ilości barwników hemowych. Przemiany, jakim ulega hemoglobina w czasie składowania oraz ogrzewania krwi i mięsa wpływają na ich barwę, jakość i przydatność przetwórczą.
Istnieje wiele metod oceny barwy mięsa, z których najbardziej znane to ocena sensoryczna – za pomocą wzroku oraz ocena instrumentalna – kolorymetryczna lub spektrofotometryczna. Obecnie najczęściej stosowany jest pomiar barwy mięsa w systemie CIE LAB (L*- parametr odpowiadający za jasność, a*- parametr „czerwoności”, b*- parametr „żółtości”). Wykazano, że o pożądanej barwie mięsa drobiowego decydują niższe wartości L* oraz wyższe wartości pozostałych dwóch parametrów: a* i b*, co także związane jest z odpowiednio wysokim i niskim pH15.
Badania prowadzone w różnych krajach Europy wykazały duży rozrzut wartości parametrów barwy mięśni piersiowych kurcząt, szczególnie parametru L* – od 41 do 67. Może mieć to związek z faktem, iż zawartość barwników, decydujących o barwie mięsa, zależy od całego szeregu zmiennych. Do czynników, które w największym stopniu wpływają na kolor mięsa drobiowego zalicza się genotyp i sposób żywienia, jak również: płeć, wiek, system utrzymania, sposób pozyskiwania mięsa oraz postępowanie poubojowe. Wpływ pochodzenia ptaków na barwę mięsa badano wielokrotnie, przykładem doświadczenia, w którym wykonano takową ocenę, jest to przeprowadzone przez Pietrzak i wsp. (2013). Porównano w nim podstawowy skład chemiczny oraz właściwości technologiczne mięśni piersiowych kurcząt szybko rosnących (Hubbard Flex) i wolno rosnących (Hubbard JA 957). Stwierdzono między innymi, iż mięśnie piersiowe kurcząt szybko rosnących charakteryzowały się ciemniejszą barwą niż kurcząt wolno rosnących, o czym świadczą istotnie niższe wartości składowej barwy L* i wyższe składowej a*. Obliczona bezwzględna różnica barwy wynosiła ΔE = 1,6. Tak niska wartość wskazuje, że różnica ta może być zauważona jedynie przez doświadczonego obserwatora. Wpływ genotypu na barwę mięsa zaobserwowano również w badaniu Kowalczyk i wsp. (2008). W doświadczeniu tym stwierdzono, większą wartość parametru barwy L* (o ok. 9) i a* (o ok. 2,4) mięśni piersiowych oraz większą wartość parametru L* (o ok. 2,4) i b* (o 3,75) mięśni nóg Białych Kołudzkich W31 w porównaniu z mieszańcami gąsiorów Kanadyjskich i gęsi Białych Kołudzkich W31.
Jak już wspomniano, na wartość cech sensorycznych może mieć również wpływ płeć ptaków. Przykładem badania, w którym celem było określenie różnic pomiędzy samcami i samicami pod względem cech sensorycznych mięśni piersiowych, jest to przeprowadzone przez Marcinkowską-Lesiak i wsp. (2013). Wykazano w nim, że mięśnie piersiowe kur charakteryzowały się ciemniejszą barwą niż kogutów, o czym świadczą istotnie niższe wartości składowej barwy L* i wyższe składowej b*. Mięśnie piersiowe kogutów charakteryzowały się natomiast większym nasyceniem barwą czerwoną.
Niezaprzeczalny wpływ na barwę mięsa ma dieta. Przykładem badania, w którym analizowano wpływ żywienia na jakość mięsa kurcząt brojlerów, jest to przeprowadzone przez Miezeliene i wsp. (2011). Celem wspomnianego doświadczenia była ocena wpływu różnej dawki selenu (grupa kontrolna: 0,15 mg Se i grupa eksperymentalna: 0,5 mg Se) w diecie ptaków na technologiczne i sensoryczne walory ich mięsa. W badaniu tym zaobserwowano, iż wskaźnik jasności (L*) mięsa uzyskiwanego od ptaków grupy eksperymentalnej był istotnie (p < 0,01) niższy niż mięsa pochodzącego od ptaków grupy kontrolnej. W przypadku dwóch pozostałych wskaźników barwy mięsa (a* oraz b*) zaobserwowano odwrotną tendencję, wartość parametrów odpowiadających za nasycenie barwą żółtą jak i czerwoną wzrosła wraz z ilością podawanego w diecie selenu.
Poza genotypem, dietą, na uwagę zasługują również warunki utrzymania ptaków, które niewątpliwie mogą wpłynąć na barwę mięsa. W badaniu, którego celem była, ocena wpływu ekstensywnego utrzymania i żywienia na cechy fizykochemiczne mięśni piersiowych i udowych indyczek rzeźnych, wykazano wpływ systemu utrzymania na barwę mięsa. Zaobserwowano, iż jasność barwy (L*) mięśni piersiowych była wysoka niezależnie od grupy ptaków, przy czym istotnie wyższe wartości przyjmowała ona dla ptaków z chowu intensywnego. Wykazano, iż nieco ciemniejsze były mięśnie udowe, ale relacje pomiędzy grupami były takie same. Stwierdzono wpływ systemu chowu na ten wskaźnik w obu mięśniach, co potwierdzono statystycznie. Nieznacznie większe wysycenie barwy w kierunku żółci wykazywało mięso indyczek korzystających z wybiegów, niezależnie od rodzaju mięśnia, z którego pobrano próbę i typu użytkowego ptaków. Większym wysyceniem w kierunku czerwieni w stosunku do ptaków doświadczalnych charakteryzowały się mięśnie piersiowe i udowe indyczek z chowu intensywnego.
Na barwę mięsa w znacznym stopniu oddziałują również czas i warunki jego przechowywania. Wydłużenie czasu przechowywania i obniżenie ciśnienia na skutek ścisłego ułożenia kawałków mięsa, a także obecność bakterii tlenowych prowadzi do nagromadzenia metmioglobiny i w konsekwencji do niekorzystnych zmian barwy mięsa. Zachowanie naturalnej barwy mięsa można osiągnąć poprzez obniżenie temperatury w czasie jego przechowywania i wprowadzenie do mięsa związków o właściwościach redukujących, jak np. kwasu askorbinowego.
Niezwykle ważną zaletą pomiaru barwy mięsa jest to, iż umożliwia ono selekcję mięsa normalnego od mięsa wadliwego typu DFD (ciemne, twarde, suche) i PSE (blade, miękkie, wodniste). O wadach tych decyduje w dużej mierze kwasowość czynna, zmierzona w piętnastej minucie po uboju (pH15). Uważa się, że pH15 5,9-6,2 stabilizuje pożądaną barwę mięsa; przy pH15 6,3-6,4 mięso przybiera zabarwienie ciemnoczerwone, charakterystyczne dla mięsa typu DFD. Jaśniejszej barwie mięśni piersiowych, cechującej mięso obarczone wadą PSE, towarzyszy nierzadko niska wartość pH (< 5,7). Powiązanie wskaźników barwy mięsa z poszczególnymi wadami mięsa było tematem wielu badań naukowych. Przykładem takiego doświadczenia jest to przeprowadzonego przez Garcia i wsp. (2010), w którym dokonano porównania mięsa normalnego i mięsa typu PSE (tabela 1). Pomiary barwy mięsa dokonane trzykrotnie (0, 4 i 24h po uboju) wykazały istotne różnice między mięsem normalnym i wadliwym, w szczególności dotyczyło to dwóch z trzech ocenianych pomiarów: L* i a*.
Podsumowując, barwa jest jednym z ważniejszych wyróżników jakości mięsa drobiowego, mającym duże znaczenie dla konsumentów. Jest ponadto istotnym wskaźnikiem określającym przydatność technologiczną mięsa jako surowca, który może być skierowany bezpośrednio do sprzedaży bądź do dalszego przerobu.
Piśmiennictwo dostępne u autorki