Jodowane jaja

Alina Rachwał

Poznań

 

                Zawartość jodu w organizmie jest minimalna, koncentruje się on głównie w tarczycy. Z przewodu pokarmowego, skąd jest łatwo przyswajalny w postaci połączeń organicznych i nieorganicznych (absorpoja może występować już w żołądku), z prądem krwi przechodzi do tkanek. Tarczyca wychwytuje około 80% całkowitej zawartości jodu w organizmie, pozostały natomiast przechodzi głównie do skóry, włosów, piór, narządów rozrodczych i pozostaje w ścianach przewodu pokarmowego. 

W tarczycy atomy jodu wbudowane zostają w aminokwas tyrozynę. Poprzez monojodotyrozynę i dwujodotyrozynę powstają w wyniku przemian biochemicznych czynne hormony tarczycy – trójjodotyronina i tyroksyna. W czasie tych przemian jodowane prekursory pozostają w połączeniu z białkiem, tworząc w rezultacie tyreoglobulinę, z której po odszczepieniu części białkowej uwalniają się trójjodotyronina i tyroksyna. Tyreoglobulina tworzy się w komórkach nabłonkowych tarczycy i magazynowana jest w formie koloidalnej w pęcherzykach gruczołu tarczycowego. W prawidłowo funkcjonującej tarczycy zachodzi nieprzerwany proces tworzenia i rozkładu tyreoglobuliny. Uwolniony, jod wraca do ogólnej jej puli jodowej.

                Fizjologiczny efekt działania hormonów tarczycy dotyczy wielu czynności organizmu. Najważniejszy jest ich wpływ na tempo utleniania w komórkach ciała. Zwiększenie działalności tarczycy wzmaga zatem tempo przemiany materii, a proces odwrotny – zwalnia je.

                Tyroksyna jest niezbędna do normalnego wzrostu i rozwoju młodych organizmów, wpływa na działalność innych gruczołów (przysadka, gonady) i oddziaływuje także na skórę i jej wytwory. Wiele z tych funkcji jest współzależnych. Niedostatek jodu powoduje przerost gruczołu tarczycowego, wytwarza się tak zwane wole.

                Zaopatrzenie w jod mieszkańców, np. Polski czy Niemiec, szczególnie w południowych i środkowych regionach jest niewystarczające. Według zaleceń Niemieckiego Towarzystwa Żywieniowego, dzienne spożcie jodu przez człowieka powinno wynosić 110-200 µg, podczas gdy w Saksonii i Turyngii waha się między 40 i 80 µg.

                Przyczyną nieodpowiedniego zaopatrzenia ludzi w jod jest niewielki udział tego pierwiastka w produktach zbożowych, ziemniakach i wędlinach, ale także małe spożycie ryb. Również woda pitna i produkowane z niej napoje są stosunkowo ubogie w jod. Aby poprawić zaopatrzenie ludzi w ten pierwiastek, analizowano możliwość zwiększenia jego podaży poprzez produkcję tzw. „jodowanych jaj”.

                Jaja kurze są jednym z podstawowych produktów żywnościowych. W ostatnich latach, na skutek kampanii antycholesterolowej, konsumpcja jaj w Polsce i na świecie ma tendencję spadkową. Dietetycy zalecają unikanie pokarmów o dużej zawartości cholesterolu. Uważają ten związek za jeden z głównych czynników ryzyka zachorowalności na miażdżcę i inne choroby układu krążenia. W literaturze naukowej pojawiły się liczne prace dotyczące zawartości cholesterolu w jajach spożywczych oraz możliwości obniżenia poziomu cholesterolu w żółtkach. Zmiany składu jaja obejmują również możliwość wzbogacania treści jaj w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, głównie z rodziny n-3, witaminy, związki mineralne, pierwiastki śladowe jak również lizozym i immunoglobulinę.

                W Turyngii przeprowadzono badania nad wprowadzeniem jodu do białka i żółtka poprzez żywienie kur paszą wzbogaconą w ten pierwiastek oraz analizowano koszty takiego przedsięwzięcia. Wykonano doświadczenie trwające 8 tygodni na białych kurach (3 grupy) w wieku 44. tygodni, którym podawano mieszankę standardową z dodatkiem 0, 0,5, 5,0, 20 i 40 mg jodu/kg w formie jodanu potasowego (KJO3). Pasza dla kur niosek zawierała:

■             40% pszenicy,

■             12% kukurydzy,

■             12% jęczmienia,

■             15% poekstrakcyjnej śruty sojowej,

■             2% poekstrakcyjnej śruty słonecznikowej,

■             3% oleju sojowego,

■             11% mieszanki mineralnej bez jodu.

                Jej wartość energetyczna wynosi 11,3 MJ, a zawartość białka surowego 17,6%. Kury trzymano w klatkach i żywiono do woli. W ciągu sześciotygodniowego okresu wstępnego otrzymywały one paszę bez dodatku jodu.

                W czasie badań codziennie rejestrowano liczbę jaj, a przez cztery dni robocze w ciągu tygodnia określano masę poszczególnych jaj.

Wyniki doświadczeń

                Nie stwierdzono istotnego wpływu paszy z jodem na nieśność kur (Tab. 1).

                Poziom nieśności ptaków, średnio 94% w badaniach, był bardzo wysoki. Tylko w grupie kur otrzymujących najwyższy dodatek jodu (40 mg/kg) produkcja jaj spadła o około 6%. Przy zastosowaniu większego udziału jodu w diecie wystąpiła tendencja do zwiększania przyrostów masy ciała.

                Stwierdzono, że bardzo duże dawki jodu stają się przyczyną pogorszenia nieśności w wyniku wzmożonej przemiany materii, hamowania procesu owulacji i powstawania stanów zapalnych jajowodów.

                Zaobserwowano, że wraz z rosnącym udziałem jodu w diecie ptaków wzrasta również zawartość jodu w białku jaja. Na początku doświadczenia, przy stosowaniu mieszanki bez dodatku jodu, białko zawierało 166 µg tego pierwiastka na kg suchej masy, a po 8. tygodniach badań wartość ta w grupie kontrolnej prawie nie zmieniła się. W białku jaj o masie 60 g przy poziomach 0, 0,5, 5,0, 20,0 i 40,0 mg J/kg paszy było odpowiednio 0,6, 1,0, 5,0, 21,0 i 44,0 µg jodu (Tab. 2).

                Gromadzenie się jodu w żółtku jaj okazało się intensywniejsze niż w białku. Na początku doświadczenia i w grupie kontrolnej na końcu doświadczenia bez dodatku jodu do paszy, jego zawartość w suchej masie żółtka wynosiła odpowiednio 665 lub 739 µg/kg. Podobnie jak w przypadku bialka, wraz ze wzrastającą ilością jodu w diecie ulegał zwiększeniu również jego poziom w żółtku (związek wysokoistotny).

                W suchej masie żółtka przy paszy bez jodu i z wysokim jego dodatkiem odnotowano 4-krotnie więcej tego pierwiastka niż w białku. Natomiast przy średniej dawce 5 mg J/kg paszy, sucha masa żółtka zawierała go prawie 10-krotnie więcej.

                Przy 0, 0,5, 5,0, 20,0 i 40,0 mg jodu w kilogramie paszy, w żółtku jaja o masie 60 g znajdowało się odpowiednio 7, 19, 115, 370 i 385 µg jodu. W suchej masie jaja bez skorupy przy żywieniu mieszanką standardową było około 500 µg jodu. Podobnie, jak w przypadka białka i żółtka, ilość jodu w jaju wzrastała wraz ze zwiększaniem się poziomu tego pierwiastka w diecie ptaków.

                W okresie od 4. do 8. tygodnia badań w jajach pochodzących od kur z grup doświadczalnych stwierdzono podwyższenie zawartości jodu średnio o 30% (z wyjątkiem grupy niosek otrzymującej 0,5 mg J/kg paszy). W jaju o masie 60 g udział jodu wzrastał od 8 µg przy skarmianiu paszy bez tego pierwiastka do 80 µg przy dodatku 5 mg i do 587 µg przy ilości 40 mg jodu w1 kg paszy (Tab. 3).

                Jak wynika z przeprowadzonych badań, poprzez żywienie niosek paszą wzbogaconą w jod można uzyskać wyższą zawartość tego pierwiastka w jajach. Przykładowo, dodatek 1 mg J/kg paszy powoduje wzrost jego poziomu w jaju do 28 µg, co sprawia, że przy spożyciu przez jednego człowieka 225 jaj rocznie, zaopatrzenie w jod poprawia się o 17 µg/dzień. Przy dodatku do mieszanki 2-3 mg jodu jego ilość w 60 g jaju wynosi 40-60 µg.

                Wyniki badań prognozują wzrost zainteresowania żywnością funkcjonalną, w tym jajami o wzbogaconym składzie.