Archiwum
Utlenianie białka w przetworach mięsnych
Anna Wilkanowska; Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy, Wydział Hodowli i Biologii Zwierząt
Mięso jest ważnym źródłem białka w diecie ludzi. W tej roli szczególnie dobrze sprawdza się mięso drobiowe. Stwierdzono, że wartość odżywcza białek mięsa drobiu jest porównywalna z zalecanym przez FAO/WHO wzorcem aminokwasowym. Warto jednak zaznaczyć że, tak samo jak tłuszcz, białko mięsa drobiowego jest wrażliwe na proces oksydacji, który ma wpływ na jakość mięsa, i co ważne z punktu widzenia konsumenta, również na zdrowie osób, na których talerzu często goszczą potrawy mięsne.
