Archiwum
Wybrane aspekty jakości mięsa drobiowego
Justyna Batkowska, Kamil Drabik, Sylwia Cizio; Instytut Biologicznych Podstaw Produkcji Zwierzęcej, Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie
Przydatność technologiczna mięsa drobiowego rozumiana jest jako kompleks cech, od których zależy zachowania się surowca lub produktu w trakcie przechowywania, przetwarzania i konsumowania. Właściwości te warunkują cechy jakościowe i organoleptyczne gotowego produktu. Zawartość białek miofibryli w mięśniach warunkuje integrację białko-woda, białko-tłuszcz oraz białko-białko, które wpływają na emulgowanie, lepkość, żelowanie i wiązanie wody w strukturze mięsa. Wysoką jakością charakteryzuje się mięso drobiowe, które ma jasną lub lekko kremową barwę, a z punktu technologicznego charakteryzuje się dobrym utrzymaniem wody własnej i dodanej (Danyluk i in. 2013).