Przepiórka jest najmniejszym gatunkiem zaliczanym do drobiu. Przepiórka japońska (Coturnix Coturnix Japonica) pochodzi od przepiórki azjatyckiej. Udomowili ją Chińczycy. Jej zdolności do produkcji jaj odkryte zostały na początku XX wieku w Japonii.
Pierwsze przepiórki japońskie do naszego kraju sprowadził w 1963 roku z Japonii prof. Jerzy Szuman, a w 1966 roku prof. Adam Mazanowski sprowadził je z Włoch. W Polsce utrzymywanych jest kilka ras przepiórki. Najbardziej popularna jest jednakże przepiórka japońska wytworzona w Japonii. Użytkowana jest najczęściej w kierunku nieśnym. U przepiórki nieśność rozpoczyna się już w szóstym tygodniu życia i trwa przez cały rok. U przepiórek nieśnego typu optymalnym terminem osiągnięcia wieku dojrzałości płciowej jest najczęściej okres od 40 do 45 dnia życia. W ciągu pierwszych stu dni nieśności samice te mogą znosić do 90 jaj, a w okresie roku nieśność kształtuje się na poziomie ponad 300 jaj. Intensywność nieśności przepiórek w szczytowym okresie produkcji przekracza 100%. Wraz z wiekiem podobnie jak u pozostałych gatunków drobiu nieśność przepiórek maleje. Najczęściej praktykowane jest użytkowanie nieśne tego gatunku przez 6 miesięcy.
Masa jaja przepiórczego w stosunku do masy ciała nioski jest prawie dwukrotnie większa od masy jaja kurzego. Jajo kurze stanowi ok. 3% masy ciała, a masa jaja przepiórczego stanowi ok. 6% masy ciała nioski. Odznaczają się one bardzo efektownym wyglądem. Barwa skorupy jaj przepiórczych jest bowiem zróżnicowana. Na jasnym tle (od białego do popielatego) występują różnej wielkości plamki lub kropki ciemnego koloru. Każda samica znosi jaja o charakterystycznym dla siebie wzorze. Masa jaj przepiórczych wynosi od 8 do 14 g. Jaja przepiórki charakteryzuje duża zawartość żółtka (od 30 do 35% masy jaja). Skorupa tych jaj jest dość cienka (grubość jej to 0,14-0,18 mm), stanowi ona zaledwie ok. 8% masy jaja i w związku z tym bardzo łatwo ulega uszkodzeniom. Jednakże błony jajowe: podskorupowa i obiałkowa w jajach przepiórczych są grube i sprawiają, że treść jaja nie wylewa się na skorupę.
Przepiórcze jaja cechuje duża wartość odżywcza i duże walory dietetyczne. W Polsce są one jednak ciągle niedostatecznie doceniane. Wysoka wartość odżywcza wynika z bogatego ich składu chemicznego. Zawierają one więcej egzogennych aminokwasów i mniej tłuszczu aniżeli jaja kurze. Wysoki poziom aminokwasów egzogennych decyduje o wybitnej wartości biologicznej jaj przepiórczych. Jaja przepiórcze stanowią bogate źródło składników mineralnych: żelaza, miedzi, karotenu oraz witamin (szczególnie z grupy B). Charakteryzują się także największą zawartością przyswajalnego fosforu (nie spotykaną w innych produktach spożywczych). Zawierają także więcej witamin aniżeli jaja kurze.
Jaja przepiórcze zalecane są szczególnie w diecie w czasie rekonwalescencji, w stanach osłabienia, a także w jadłospisie dzieci. W swoim składzie zawierają substancje, które nie powodują uczuleń u osób uczulonych na białko jaja kurzego. Są podzielne, smaczne i długo zachowują świeżość. Przechowywane w chłodnym pomieszczeniu (10-15°C) zachowują świeżość przez okres 1-2 miesięcy, a w lodówce nawet do 3-4 miesięcy. W kuchni można z nich zrobić to samo co z jajami kurzymi. Możemy zrobić jajecznicę, ugotować na miękko, na twardo, zrobić pastę, sałatkę. Wykorzystuje się też jaja przepiórcze do przyrządzania koktajli (np. koktail Vite Selvatica). Gotowanie na miękko jaj przepiórczych trwa tylko 1-1,5 minuty po wrzuceniu do wrzątku (w przeciwieństwie do jaj kurzych – nie pękają), na twardo 3-4 minuty, a smażymy przez 3 do 5 minut.
Te malutkie nakrapiane jajeczka będą bardzo ładnie prezentowały się na naszym wielkanocnym stole.
Spis piśmiennictwa
dostępny u autora
Bartosz Korytkowski
Bydgoszcz