Archiwum

Krzysztof Karpiesiuk

Katedra Hodowli Trzody Chlewnej,

Wydział Bioinżynierii Zwierząt UWM w Olsztynie

W Polsce ze względu na przyzwyczajenia i upodobania kulinarne oraz opłacalność produkcji świń w porównaniu z innymi gatunkami zwierząt gospodarskich, wieprzowina stanowi podstawowy rodzaj produkowanego i spożywanego mięsa. Globalne spożycie mięsa i jego przetworów ogółem w 2009 roku wyniosło 75,0 kg/osobę, w tym wieprzowiny 42,4 kg/osobę (Rocznik statystyczny rolnictwa 2010). Wieprzowina stanowiła w 2009 roku ponad 56% spożytego mięsa na 1 mieszkańca, wołowina nieco ponad 4%, a mięso drobiowe 32%.

 W ostatnim dziesięcioleciu zaobserwowano wzrost spożycia wieprzowiny o 2,5 kg i mięsa drobiowego o prawie 10 kg. Zanotowano prawie o połowę spadek spożycia mięsa wołowego.

 Jakość mięsa zależy od czynników genetycznych i środowiskowych. Podstawowymi wyróżnikami jakości mięsa, a co za tym idzie cechami warunkującymi jego przydatność technologiczną i konsumpcyjną są: stopień zakwaszenia, barwa oraz jej jednorodność i trwałość, zdolność zatrzymania i wiązania wody, właściwości emulgujące i żelujące, trwałość przechowywania, wydajność w  przetwórstwie, wygląd zewnętrzny (barwa i marmurkowatość), tekstura (delikatność i soczystość), smakowitość (smak i zapach).

Z badań Koćwin-Podsiadłej wynika, iż spośród wszystkich czynników oddziałujących na jakość mięsa, czynniki genetyczne stanowią 30%, natomiast aż 70% przypada na czynniki środowiskowe. Uzyskanie dużych ilości mięsa o wysokiej jakości warunkowane jest użyciem dobrej jakości pasz, stosowaniem zbilansowanego żywienia oraz utrzymaniem zwierząt w odpowiednich warunkach środowiskowych (temperatura, wilgotność powietrza, stężenie gazów szkodliwych, jak również zanieczyszczenia pyłowe).

 Poprawa potencjału genetycznego hodowanych świń, zapewnienie optymalnego żywienia oraz warunków utrzymania spełniających wymogi dobrostanu w celu uzyskania mięsa wieprzowego o wysokiej jakości konsumpcyjnej i przydatności przetwórczej, może być zaprzepaszczone poprzez złe obchodzenie się ze zwierzętami podczas załadunku, transportu do zakładów mięsnych oraz błędów popełnianych w trakcie samego uboju i obróbki poubojowej tusz. Wszystkie zabiegi związane z obrotem przedubojowym powinny mieścić się w zakresie możliwym do zaakceptowania przez organizm zwierzęcia. Według Wajdy, czynniki środowiskowe związane z postępowaniem ze zwierzętami przed ubojem, mogą wywierać taki sam lub nawet silniejszy wpływ na jakość wieprzowiny, jak czynniki genetyczne.

Świnie użytkowane są wyłącznie w kierunku rzeźnym, co wynika z faktu, że zwierzęta tego gatunku charakteryzuje szereg cech do tego predysponujących. Najważniejsze z nich to: wysoka rozrodczość, bardzo dobre tempo wzrostu i wykorzystanie paszy, wszystkożerność, wysoka wydajność rzeźna oraz wysoka wartość odżywcza wieprzowiny. Rasy świń obecnie hodowane w Polsce dzieli się na ojcowskie i mateczne. Do komponentów ojcowskich zaliczane są świnie ras: duroc, hampshire, pietrain, oraz linia syntetyczna 990. Do ras matecznych zaliczane są natomiast świnie: wielka biała polska i polska biała zwisłoucha (stanowiące łącznie ponad 88%krajowego pogłowia świń) puławska, złotnicka biała i pstra, które stanowią rezerwę genetyczną i nie mają większego znaczenia w produkcji masowej. Rasy i linie ojcowskie powinny charakteryzować się bardzo wysokimi przyrostami dziennymi masy ciała, bardzo dobrym wykorzystaniem paszy na 1 kg przyrostu, oraz wysoką mięsnością. Świnie ras matecznych muszą odznaczać się z kolei bardzo dobrą użytkowością rozrodczą, troskliwością macierzyńską i opiekuńczością oraz cechami użytkowości tucznej i rzeźnej na stosunkowo wysokim poziomie.

W 2010 roku najwyższą mięsnością zwierząt ocenionych w Stacjach Kontroli Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej charakteryzowały się świnie rasy pietrain – 68,8%. Pozostałe rasy miały niższą zawartością mięsa w tuszy wynoszącą od 57,7%do 58,9%(StanHodowli iWyniki Oceny Świń 2011). Podobnie w ocenie prowadzonej przez Polski Związek Hodowców Trzody Chlewnej „POLSUS” najwyższą zawartość mięsa w tuszy miały świnie rasy pietrain – 62,9%.Wyższe parametry użytkowości tucznej i rzeźnej osiągają rasy ojcowskie. Knurki i loszki ras ojcowskich osiągnęły większą procentową zawartość mięsa w tuszy (od 59,7% do 63,3%) niż knurki i loszki ras matecznych (od 58,1% do 59,9%). Jest to konsekwencja świadomie prowadzonej pracy hodowlanej, gdyż rasy mateczne, a zwłaszcza loszki tych ras, powinny uzyskiwać umiarkowane tempo wzrostu i poziom mięsności (Wyniki oceny trzody chlewnej w 2010 roku).

Wysoka zawartość mięsa w tuszach zwierząt hodowlanych świadczy o dużym potencjale genetycznym posiadanym przez te zwierzęta. Zawartość mięsa w tuszy pogłowia masowego skupowanego w Polsce w 2010 roku wynosiła 54,8%i była wyższa o 1,0%w porównaniu do roku 2009 oraz o 2,1% w stosunku do 2003 roku. Na wykresie 1. przedstawiono zmiany zawartości mięsa w tuszy dla poszczególnych ras na przestrzeni ostatnich lat. Jak widać z danych zawartych na wykresie, od 1993 roku obserwuje się systematyczny ciągły wzrost mięsności w przypadku większości ras kontrolowanych w SKURTCh. Świnie rasy pietrain od początku oceny mięsności charakteryzują się wysokim, ponad 63% udziałem mięsa w tuszy (1993 rok), który obecnie wynosi 68,8% (2010 rok). Tak szybki wzrost mięsności tuczników wynika m.in. z poprawy warunków utrzymania i żywienia zwierząt oraz coraz większego wykorzystania zwierząt pochodzących z hodowli do produkcji tuczników.

Obecnie produkcja trzody chlewnej polega na wytwarzaniu tusz o możliwie najmniejszej zawartości tłuszczu. Od niedawna zaczęto zwracać uwagę nie tylko na ilość, ale również na jakość wytworzonego mięsa. Otrzymywane z pogłowia masowego świnie bez problemu osiągają pułap mięsności w granicach 55-58% przy zachowaniu odpowiedniej intensywności żywienia oraz optymalnych warunkach utrzymania. Wraz ze wzrostem mięsności zaczęły pojawiać się jednak wady mięsa związane najprawdopodobniej z wysoką produkcyjnością trzody chlewnej. Prowadzona selekcja w celu doskonalenia cech tucznych i rzeźnych świń, spowodowała wyhodowanie szybko rosnących, mięsnych świń, o wysokiej zawartości mięsa w tuszy, niestety kosztem obniżenia jego jakości. Do tej pory zidentyfikowano trzy główne wady mięsa świń: PSE, DFD, ASE. Ujawnienie się tych wad warunkowane jest między innymi przez genetyczną podatność, lecz w znacznej mierze wynika ze sposobu obchodzenia się ze zwierzętami podczas załadunku, transportu i obrotu przedubojowe oraz samego uboju (wada PSE). Wraz ze wzrostem zawartości mięsa w tuszy nasila się występowanie wady PSE.

Dotychczas zidentyfikowano dwa geny główne warunkujące jakość technologiczną mięsa:

 ■ recesywny gen receptora ryanodyny (RYR1), zwany również genem halotanowym( Haln) lub genem wrażliwości na stres, który jest odpowiedzialny za powstawanie mięsa PSE (ang. pale, so, exudative),

 ■ dominujący gen RN¯ warunkujący występowanie mięsa kwaśnego ASE (ang. acid, soft, exudative), zwanego również mięsem typu „hampshire” lub RN¯.

Zarówno wady mięsa wieprzowego, jak i jego skład chemiczny decydują o przydatności w przetwórstwie i walorach konsumpcyjnych. Skład chemiczny mięsa zależy od stosunku ilościowego tkanki mięśniowej, tłuszczowej i łącznej, na co wpływ ma rasa, wiek, poziom odżywienia, i inne czynniki. Mięso wieprzowe, ze względu na stosunkowo dużą zawartość tłuszczu śródmięśniowego, nie jest akceptowane przez niektórych konsumentów, którzy zwracają uwagę na walory zdrowotne żywności. Ze względu na wzrastającą liczbę nabywców przynależących do tego grona, producenci trzody chlewnej starają się wpłynąć na skład mięsa, aby osiągnąć walory prozdrowotne wieprzowiny. Zabiegi te dotyczą głównie zwiększenia ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega 3 (m.in. kwasu linolenowego i eikozapentanowego), wchodzących w skład tkanki nerwowej oraz będących czynnikiem antymiażdżycowym. Barowicz, podaje że na zawartość cholesterolu w surowicy krwi i tkankach świń mają także wpływ wzajemne relacje w paszy pomiędzy niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT) z rodziny n-6 i n-3 (zalecane proporcje 4:1) oraz ilość i jakość włókna zawartego w paszy. Dodatek do paszy 2,5% oleju lnianego może podwyższyć zawartość kwasu linolenowego w słoninie z 1-2% do ponad 9%. Na skład kwasów tłuszczowych w mięsie oprócz żywienia ma wpływ również genotyp. Niestety, wzbogacenie wieprzowiny w wielonienasycone kwasy tłuszczowe może stanowić problem w aspekcie jakości technologicznej mięsa i jego przechowywania. Duża ilość kwasów nienasyconych wpływa na pogorszenie konsystencji tłuszczu oraz wzrost podatności mięsa na proces utleniania. Wpływa to na ograniczenie możliwości produkcji wyrobów trwałych. Dla takich wyrobów surowiec powinien zawierać tylko niewielką ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Przy zwiększeniu ilości włókna w dawce następuje wzrost jego ilości w treści pokarmowej w jelicie ślepym i okrężnicy, w wyniku czego maleje strawność składników pokarmowych. Niestrawione włókno w końcowym odcinku przewodu pokarmowego stymuluje procesy fermentacyjne w jelicie grubym, w wyniku czego powstają krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (octowy, propionowy, mlekowy i masłowy). Kwasy te, a zwłaszcza propionowy, mogą obniżać produkcję cholesterolu w wątrobie, poprawiając w ten sposób walory dietetyczne wieprzowiny.

Czynniki środowiskowe mogą mieć czasami większy lub równie duży wpływ na cechy jakości mięsa, jak czynniki genetyczne. Poprawę jakości mięsa wieprzowego można uzyskać w wyniku określonych działań, zarówno na poziomie gospodarstwa (genotyp – dobór odpowiednich zwierząt do rozrodu i środowisko – żywienie i warunki utrzymania), jak również odpowiedniego postępowanie ze zwierzętami przed i w trakcie uboju. Z surowców o lepszej jakości można uzyskać produkty żywnościowe o wyższych walorach odżywczych i użytkowych. ■