Strefa Trzoda

Czy drób zastąpi wieprzowinę?

Wanda Milewska
Katedra Hodowli Trzody Chlewnej,
UWM w Olsztynie

 

W 2010 r. w ogólnej światowej produkcji mięsa, wynoszącej 293 mln ton, wieprzowina stanowiła 37% (109 mln t), a mięso drobiowe 33% (98 mln t). W unijnej strukturze produkcji mięsa również dominuje wieprzowina. W UE największa liczba świń jest utrzymywana w Niemczech, Hiszpanii, Francji i w Polsce. Jednakże gwałtowny wzrost cen pasz, jaki miał miejsce w 2007 roku spowodował wzrost kosztów produkcji, co przełożyło się na spadek pogłowia i obniżenie produkcji w następnych latach. W rezultacie pogłowie trzody zmniejszyło się i w 2010 r. w UE było 151,8 mln świń, w Polsce 14,8.

 

 

Polska jeszcze do niedawna miała ugruntowaną pozycję na rynku wieprzowiny, obecnie na skutek wysokiej konkurencyjności ze strony krajów zachodnich powoli ją traci. Wskazuje na to ujemny bilans w handlu zagranicznym. Import w 2010r. wyniósł 585 tys. t, podczas gdy eksport ok. 446 tys. t. W obrocie mięsem wołowym i drobiowym saldo było dodatnie (Tab. 1.).

 


Według badań IERiGŻ Polacy coraz mniej pieniędzy wydają na żywność. Przyczyn należy upatrywać w rosnących kosztach utrzymania oraz gorszej sytuacji finansowej mieszkańców. Instytut prognozuje, że w tym roku przeciętny Polak spożyje 39 kg wieprzowiny. Jeżeli się to potwierdzi, będzie to najniższy wynik od ośmiu lat. W 2012 roku statystyczny Polak zjadł 40 kg wieprzowiny – o 2,5 kg mniej niż w 2011 r. (Tab. 2.).
Najwięcej wieprzowiny konsumują Hiszpanie, rocznie – 66,1 kg, podobnie Duńczycy – 64,2 kg, Niemcy – 53,3 kg, Austriacy – 59,5 kg, Portugalczycy – 46,4 kg, Belgowie – 43,5 kg. Trochę mniej wieprzowiny od nas spożywają Francuzi – 37,9 kg, Włosi – 36,9kg, Irlandczycy – 36,1kg i Szwedzi – 34,7kg. Powyższe dane świadczą o tym, że wieprzowina pozyskana ze zdrowych zwierząt, poddana badaniu weterynaryjnemu jest mięsem zdrowym i bezpiecznym. Ponadto jest najbardziej popularna wśród polskich konsumentów. Trudno sobie wyobrazić rodzinny obiad bez popularnego schabowego, a święta bez kiełbasy czy szynki. Dzieje się tak mimo tego, że wieprzowina dość powszechnie uważana jest za mięso tłuste, którego spożywanie powinno się ograniczać, a nawet wręcz wyeliminować z diety. Zwykle temu stwierdzeniu towarzyszy teza, że w tłuszczu świń jest bardzo dużo nasyconych kwasów tłuszczowych i zawiera on też dużo cholesterolu. Pogląd ten nie jest zgodny z wynikami badań (ocena składu kwasów tłuszczowych i zawartości cholesterolu) i obserwacjami osób dokonujących zakupu mięsa w sklepach. Mięso świń już nie jest tak tłuste jak dawniej. Dotyczy to zarówno zawartości tłuszczu zewnętrznego (słoniny), jak i wewnętrznego (przetłuszczenie śródmięśniowe). Średnia grubość słoniny na grzbiecie wynosi obecnie około 10 mm, a zalecana zawartość tłuszczu śródmięśniowego to minimum 2%, aby mięso było kruche i soczyste, co decyduje o jego smakowitości. W polędwiczce, bardzo chudym elemencie tuszy wieprzowej, zawartość cholesterolu jest najniższa spośród mięśni świni; jest też mniejsza niż jego zawartość w mięsie z kurcząt pobranym z ud bez skóry i piersi ze skórą.
Wieprzowina jest przede wszystkim źródłem pełnowartościowego białka zawierającego wszystkie niezbędne aminokwasy egzogenne, w ilościach gwarantujących ich pełne wykorzystanie do budowy tkanek organizmu. Badania z ostatnich lat wskazują, że zawartość białka w mięśniu najdłuższym grzbietu (mięsień schabu), często wykorzystywanego do porównania składu chemicznego mięsa różnych gatunków zwierząt jest najwyższa (22,4%). Niewiele pod tym względem odbiega od mięsa drobiowego, pozyskiwanego z najwartościowszej części tuszek – piersiowej. W stosunku do tego surowca zawartość żelaza, jednego z najważniejszych mikroelementów decydujących o procesach metabolicznych w tkankach jest kilkukrotnie większa.
Ponadto w mięsie występują znaczne ilości miedzi, glinu, magnezu, kobaltu, jodu i innych pierwiastków śladowych. W mięsie najwięcej jest witamin z grupy B – B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B12 (kobalamina). Witamina B12 (kobalamina) występuje w największych ilościach w mięsie czerwonym (wołowina, wieprzowina), natomiast najmniej tego składnika zawierają mięsa białe np. mięso kurczaka. Ponadto w mięsie są obecne: witamina PP (niacyna), kwas pantotenowy. Tłuszcz zwierzęcy jest również źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, a mianowicie A, D i E. Mięso traktowane jest również jako wskaźnik, świadczący o zamożności społeczeństwa. Produkty mięsne są w wielu krajach powodem do narodowej dumy. Dla Włochów takim wyrobem jest np. szynka parmeńska, dla Hiszpanów szynki Jamon, Serano, dla Francuzów szynka Bayonne, dla Węgrów salami, itd. W naszym kraju mogłaby to być szynka produkowana z mięsa świń ras krajowych i tzw. zachowawczych, np. złotnickiej pstrej. Polska wieprzowina ze względu na wysoką jakość i walory smakowe znajduje wymagających odbiorców na takich rynkach jak Japonia, Korea Południowa, Chiny, Tajwan, które mają duże zasoby gotówkowe i do tych krajów są eksportowane najlepsze wyręby jak np. schab i szynka. Biorąc jednak pod uwagę, że krajowe pogłowie trzody chlewnej stopniowo się kurczy, a zakłady mięsne nie opierają już swojej produkcji jedynie na polskich tucznikach, można odnieść wrażenie, że jakość tych wyrobów staje się gorsza. Może to wynikać z faktu, że importowane półtusze są w zakładach mięsnych rozmrażane, a następnie trafiają do przetwórstwa. Chcąc temu zaradzić i sprostać wymaganiom zamożniejszych obywateli powstała inicjatywa powołania konsorcjum ds. produkcji mięsa PQS. Wieprzowina PQS jest obecna na polskim rynku od 2009 roku, jednak w praktyce trudno jest ją kupić. PQS (Pork Quality System), czyli krajowy System Jakości Wieprzowiny, ma gwarantować, że mięso będzie mniej tłuste, łatwiejsze w obróbce kulinarnej, smaczniejsze. Kosztuje ono w sklepach o 10-20 proc. więcej, ale ze względu na jego walory smakowo-kulinarne zakup taki bardziej się opłaca. Po za tym mięso jest pakowane próżniowo, co gwarantuje jego świeżość przez 2 tygodnie.
Z szacunków Instytutu Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej wynika, że drób jest chętnie kupowany na unijnym rynku, ale także rośnie jego spożycie w naszym kraju. Polacy w 2012 r. zjedli o 3% mięsa drobiowego więcej niż rok wcześniej; na jedną osobę przypadło 26 kg, głównie z powodu względnie niskiej ceny kurcząt, które stanowią największą pulę w produkcji drobiarskiej. Mięso indyków, kaczek i gęsi stanowi w strukturze produkcji mięsa drobiowego po kilka procent i charakteryzuje się wyższą ceną.
Kryzys ekonomiczny w UE oraz rekordowe wskaźniki bezrobocia powodują, że konsumenci wybierają tańszą żywność, w tym również tańsze mięso, czyli kurczęta, które pomimo wzrostu cen nadal są najtańszym towarem mięsnym na rynku.
Jednak tradycje i wielkość spożycia wieprzowiny wynikające z jej smakowitości pozwalają mieć nadzieję, że rola wieprzowiny w polskim menu nie straci na znaczeniu. Nadzieję na podtrzymanie tradycji daje powrót do systemów produkcji tradycyjnej w oparciu o rasy rodzime. Ekologiczny chów świń cieszy się w naszym kraju coraz większym uznaniem ze względu na jakość wieprzowiny i pozyskiwanych z niej wyrobów. Aktualne trendy to stosowanie komponentów roślinnych, najlepiej pochodzących z własnego gospodarstwa ekologicznego, czyli oprócz zbóż i niektórych okopowych (np. ziemniaki, marchew, buraki) także nasion roślin strączkowych (groch, bobik, łubin) oraz rzepaku lub lnu, przy dodatku niezbędnych komponentów mineralno-witaminowych ekologicznego pochodzenia. W chowie ekologicznym uwagę zwraca też możliwość wykorzystania naturalnych dodatków w postaci ziół lub pozyskiwanych z nich preparatów, zawierających substancje biologicznie czynne o działaniu prozdrowotnym. ■

 

© 2020 Pro Agricola dom wydawniczy