Archiwum
Wieprzowina jako źródła żelaza w diecie człowieka
Katarzyna Pietrzkiewicz; Katedra Rozrodu i Higieny Zwierząt, UPH Siedlce
Wartość odżywczą mięsa kształtują między innymi zawarte w nim mikroelementy, w tym żelazo. Dzienne zapotrzebowanie na ten pierwiastek jest znikome i w ustroju występują jego niewielkie ilości. Jednak z punktu widzenia zdrowia człowieka dostarczanie żelaza do organizmu jest niezbędne, ponieważ pełni ono ważną rolę metabolizmie. W pożywieniu występuje w dwóch formach: hemowej oraz niehemowej, różniących się od siebie poziomem przyswajalności. Źródłem pierwszej, lepiej przyswajalnej formy, są produkty pochodzenia zwierzęcego, natomiast drugiej, głównie rośliny. W wieprzowinie poziom żelaza zależy od wyrębu oraz klasy mięsności tuszy i wynosi średnio od 2,86 do 6,36 mg/100 g mięsa.