Paweł Gajewczyk
Instytut Hodowli Zwierząt, UP we Wrocławiu
W Unii Europejskiej obowiązuje zasada monitorowania produkcji związana z zachowaniem bezpiecznej żywności. Wprowadzenie jej ma na celu szybkie wyłonienie źródeł nieprawidłowości w zakresie pojawienia się złej jakości surowca. Mięso (tkanka mięśniowa), jako surowiec do dalszego obrotu nie może wykazywać żadnych odchyleń od normy naturalnej struktury budowy i właściwości fizykochemicznych (Pospiech i wsp. 2006). Jednak w życiu codziennym zdarzają się przypadki występowania syndromów mięsa PSE, RSD, DFD powstałych na skutek błędów popełnianych przez człowieka.
Obecnie niezmiernie ważnym zagadnieniem jest świadomość producenta o właściwościach genetycznych świń oraz warunkach ich utrzymania i żywienia. Rasy wybitnie mięsne są bardziej podatne na stres od świń starego typu. Dla przykładu w ramach przeprowadzanych w latach 2007-2008 szkoleń w terenie mogliśmy się przekonać, że większość hodowców i producentów świń nie zdaje sobie sprawy z wymagań świń wyselekcjonowanych w kierunku dziedziczenia wysokiego udziału mięsa w tuszy.
Polska była zawsze poważnym producentem żywca wieprzowego, a wraz z przystąpieniem do Unii Europejskiej mogła poszerzyć rynek zbytu, ale pod warunkiem szybkiego dostosowania się do poziomu umięśnienia tuczników. Żywiec wieprzowy w Polsce na początku XXI wieku mógł odbiegać istotnie od standardów unijnych pod względem zawartości mięsa w tuszy. Dla przykładu średnia zawartość mięsa w tuszach wieprzowych w 2003 roku wynosiła 51,7%, podczas gdy w krajach UE o wyspecjalizowanym i wysokim poziomie produkcji trzody chlewnej wahała się od 56% do 60% (Koćwin-Podsiadła i Krzęcio, 2005). Poprawa mięsności krajowego pogłowia trzody chlewnej była konieczna, aby sprostać konkurencji krajów Unii Europejskiej. Na obecnym etapie osiągnięć naszej hodowli udział mięsa w tuszach tuczników już zasadniczo nie odbiega od standardów unijnych. Genotyp tucznika o zwiększonej predyspozycji odkładania białka wymaga racjonalnego żywienia z zachowaniem odpowiedniego poziomu energii i zawartości dobrej jakości białka, makro i mikroelementów i witamin w dziennej dawce pokarmowej.
Do napisania artykułu zmusił mnie fakt pojawienia się nieprawidłowości w odkładaniu się tkanek u świń w fazie ich intensywnego wzrostu. Kilkanaście lat temu lekarz weterynarii, nadzorujący rozbiór półtusz na podstawowe wyręby w jednym z supermarketów wrocławskich, wykrył nieprawidłową budowę mięśnia najdłuższego grzbietu (schabu). Po konsultacji zasugerowano, że ten przypadek mógł być efektem mutacji genetycznych.
W kwietniu 2012 r. zwrócił się do nas zakład mięsny z Wielkopolski o pomoc w wyjaśnieniu przyczyn pojawienia się nietypowego wyglądu schabu (fot. 1). Do badań dostarczono schaby od dwóch tuczników. Ze względu na dobrze układającą się współpracę właścicieli zakładu z grupą producencką można było ustalić źródło pochodzenia tuczników. Z przeprowadzonego wywiadu z producentem tych świń wynikało, że były one produktem krzyżowania loch mieszańcowych wbp x pbz z knurami dur. x pietr. Hodowca sam sporządzał paszę dla świń w swoim gospodarstwie. Jednak z przykrością trzeba stwierdzić, że jego wiedza z zakresu genetyki, paszoznawstwa i układania dawek pokarmowych dla świń nie była na wystarczającym poziomie.
W tym konkretnym przypadku udział tkanki mięśniowej w dostarczonych schabach był wyraźnie ograniczony poprzez przechodzącą przez całą długość tego wyrębu pręgę, złożoną z tkanki szklistej, przypominającej tłuszczową. Szacunkowo pręga ta o średnicy około 5 cm, zmierzona na przekroju poprzecznym w połowie długości badanego materiału rzeźnego, przebiegała wzdłuż całego mięśnia. Pojawienie się tkanki szklistej ograniczyło udział mięsa w schabie do średnio 45 % (wyniki oceny 4 schabów). Skierowanie wyrębu o takim wyglądzie do obiegu kulinarnego lub przetwórczego jest niedopuszczalne. Dla porównania przedstawiono przekroje poprzeczne schabów o nienormalnej i prawidłowej budowie (fot. 2 i 3).
Podejrzewam, że nie każdy zakład mięsny ma odwagę ujawniać przypadki pojawienia się nienormalności w budowie elementów mięsnych. W tym miejscu należy pochwalić właścicieli zakładów z Wielkopolski za to, że dbają o produkcję bezpiecznej żywności. 2 tygodnie po tym zdarzeniu zostałem zaproszony do tych zakładów na monitoring uboju tuczników pochodzących z gospodarstwa, które dostarczyło wcześniej tuczniki z opisaną wadą budowy schabu. Przyjmując hipotezę, że zjawisko to może mieć przyczynę związaną z defektem genetycznym, pobrałem krew do badań w czasie uboju oraz uczestniczyłem w rozbiorze półtusz. Potwierdzeniem błędów popełnianych przez producenta, było w nadzorowanym przeze mnie uboju pojawienie się tuczników z nietypowym wyglądem karkówki (Fot. 4)
Jednak z przykrością stwierdzić muszę, że krajowi genetycy molekularni, do których się zwracałem o pomoc w rozwiązaniu problemu nie byli zainteresowani tym zagadnieniem. Dopiero konsultacje przeprowadzone z panem profesorem Józefem Dworzakiem, międzynarodowej sławy genetykiem molekularnym z Brna, wykluczyły defekt genetyczny powstania takich nienormalności w budowie schabu i karkówki. W opinii pana profesora z Brna i histopatologa z Wydziału Medycyny Weterynaryjnej UP we Wrocławiu oraz na podstawie przeprowadzonego wywiadu z producentem świń ustalono, że przyczyną powstania niekorzystnego ukształtowania się schabu i karkówki było nieprawidłowe sporządzenie i bilansowanie paszy pod względem energii i białka /niski udział białka i do tego złej jakości oraz nadmiar energii/. Hodowca nie zdawał sobie sprawy z tego, że genotyp tucznika mieszańca (¼w. b. p ¼p. b. z. ¼dur ¼piet.) musi mieć zagwarantowaną paszę zbilansowaną pod względem zawartości energii z wymaganą ilością dobrej jakości białka oraz premiksu, którego nie używał przy jej sporządzaniu. Nie był także świadomy, że tucznik, który w wieku około pół roku waży 110 kg umięśniony jest na poziome 60% wymaga bardzo dobrych warunków żywienia i utrzymania w okresie tuczu
Stwierdzone anomalia były powodem do zebrania się całej grupy producenckiej w celu sprawdzenia i zarazem przeszkolenia jej w zakresie wiedzy o właściwościach genetycznych oraz paszoznawstwa i umiejętności żywienia świń. Uważam, że w zakładach mięsnych takie przypadki mogą się zdarzyć, a właściciele wolą tego nie ujawniać, lub nie obchodzi ich współpraca nauki z praktyką. Chciałbym wyraźnie podkreślić, że produkcja żywności musi być przejrzysta dla konsumenta i wymaga ciągłej kontroli od pola do stołu.
Należy nadmienić, że właściciele tych zakładów mięsnych z terenu Wielkopolski już od kilku lat mają nawiązane kontakty z Uniwersytetami Przyrodniczymi w Poznaniu i we Wrocławiu. Ten fakt między innymi zapewnia im przejrzystość produkcji wędlin. Innym przykładem dobrej pozycji w przetwórstwie mięsnym w kraju było nadanie wysokiej rangi odznaczenia. 24 lutego 2013 r. Kapituła poznańska uznała właścicieli zakładu „Liderami pracy organicznej” i odznaczyła ich Medalem im. Hipolita Cegielskiego. ■