Oliwia Duszyńska-Stolarska
Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy
Drobiarstwo należy do jednych z najszybciej rozwijających się gałęzi produkcji zwierzęcej ostatnich lat. Postęp uzyskany w tej dziedzinie zawdzięcza się wykorzystaniu osiągnieć genetyki, hodowli oraz żywienia. Specjalizacja oraz intensyfikacja pozwoliła na wzrost poziomu produkcji czego konsekwencją jest maksymalny efekt ekonomiczny. Jednakże wzmożona produkcja nie zawsze idzie w parze z jakością produktu oraz dobrostanem zwierząt. Ponadto wytwarzany produkt powinien spełniać oczekiwania odbiorców co dodatkowo komplikuje proces hodowlany. Jakość mięsa indyczego jest zależna również od zmiennych warunków środowiskowych chowu.
Mięso drobiowe będące popularnym produktem spożywczym powinno odzwierciedlać obecne trendy konsumenckie, które skierowane są na poszukiwanie produktów o obniżonej zawartości tłuszczu. Mięso drobiowe jest zróżnicowane pod względem cech fizykochemicznych, zależnych od szybkości glikolizy poubojowej oraz zawartości barwników hemowych. Wysoka intensywność selekcji oraz zredukowanie wpływu środowiska pozwala stworzyć produkt akceptowalny przez konsumentów. Osiągnięcie zwiększone masy ciała przy minimalizacji otłuszczenia stanowi wyzwanie dla hodowców. Ponadto prace hodowlane są prowadzone w kierunku poprawy zdolności reprodukcyjnych. Niestety pomimo chęci stworzenia zwierzęcia idealnego skutki tych działań nie zawsze można uznać za pozytywne. Wysoki potencjał genetyczny jest związany z niska odpornością ptaków.
Jakość mięsa jest wypadkową wielu właściwości do których należą m.in.: tekstura, barwa, soczystość, wartość odżywcza, wodochłonność. Jednakże z punktu widzenia konsumenta ocenie jakości mięsa podlegają w pierwszej kolejności wrażenia wzrokowe czyli barwa oraz otłuszczenie. Często kolor mięsa utożsamiany jest z ekstensywnym systemem chowu a tym samym kojarzone jako produkt zdrowy oraz bezpieczny. Barwa mięsa jest ważnym wyróżnikiem, kojarzona często z jakością produktu. Z punktu widzenia konsumentów jest pierwszą zauważalną cechą. Na kształtowanie się barwnika w mięsie wpływa wiele czynników. Jednym z nich jest wiek ptaków. Niektórzy autorzy wskazują, iż mięso pozyskane od drobiu szybko rosnącego charakteryzuje się ciemniejszą barwą niż pozyskane od ptaków wolno rosnących. Barwa determinowana jest przez zawartość mioglobiny. Świeże mięso ze względu na wysoką zawartość oksymioglobiny przybiera kolor jasnoczerwony. Natomiast wraz ze wzrostem utlenionej mioglobiny barwa mięsa ciemnieje. Intensywna barwa charakteryzuje mięso drobiu z alternatywnego systemu utrzymania co skłania do wyboru tego surowca przez konsumentów.
Producenci drobiu podejmując decyzje o wyborze piskląt towarowych korzystają z testów porównujących ptaki. Parametrami rozróżniającymi poszczególne hodowle są : tempo wzrostu, wykorzystanie paszy oraz przeżywalność. Ponadto ocena powinna zawierać informacje o wydajności poubojowej, dysekcji ptaków oraz ocenę sensoryczną mięsa. Badania prowadzone nad porównaniem tempa wzrostu u drobiu rzeźnego wskazują, iż genetyczne uwarunkowania wpływają na właściwości fizykochemiczne mięśni ptaków.
System utrzymania
Czynnikiem decydującym o produkcyjności zwierząt jest system odchowu. Optymalizacja warunków bytowania zwierząt inwentarskich wpływa na minimalizację powstawania mechanizmów adaptacyjnych ustroju. Współcześnie, utrzymywane w warunkach intensywnej produkcji, ptaki charakteryzują się zmniejszoną odpornością na działanie czynników środowiska. Dodatkowo chów w sposób istotny zwiększa podatność na stres czego konsekwencją jest obniżona produkcyjność oraz zdrowotność zwierząt. Ptaki szybko rosnące są charakterystyczne dla chowu intensywnego wolno rosnące natomiast utrzymywane są natomiast w systemie ekstensywnym. Ptaki mające dostęp do wolnych wybiegów w mniejszym stopniu narażone są na czynniki stresogenne, dzięki czemu cechują się większą zdrowotnością w porównaniu do osobników pozbawionych tej możliwości. Ponadto ptaki utrzymywane w systemie ściółkowym osiągają wyższe wyniki produkcyjne w porównaniu z osobnikami z hodowli klatkowej.
Chów intensywny
Intensywna selekcja drobiu prowadzona jest w celu poprawy wyników produkcyjnych : zwiększenia tempa wzrostu w możliwie jak najkrótszym czasie. Niestety jest to często związane z nadmiernym otłuszczeniem ptaków. Dodatkowo co również istotne pogorszeniu może ulec również zdrowie ptaków. Główną przyczyną może być stres oraz zaburzenia układu pokarmowego. Obniżenie wieku ubojowego podobnie jak skrócenie czasu odchowu wpływa na skład chemiczny mięsa oraz jego walory smakowe. Badania wielu autorów wskazują, iż intensywny system utrzymania ukierunkowany na szybki wzrost zwierząt oraz poprawę użytkowości mięsnej wpływa również na pogorszenie jakości mięsa. Niektórzy autorzy upatrują przyczynę obniżenia jakości mięsa w jednostronnym żywieniu mieszankami pełnoporcjowymi. Natomiast ze względu na krótszy czas utrzymywania ptaków pozyskane mięso jest bardziej kruch oraz soczyste. Struktura mięśni ptaków z chowu intensywnego posiada mniejszą powierzchnie przekroju włókien. Skutkiem czego struktura mięsa wykazuje większą jędrność.
Skład chemiczny mięsa jest wypadkową czynników genetycznych, żywienia oraz warunków zoohigienicznych różnych w analizowanych systemach utrzymania. Gorszy parametr wymuszonego wycieku soku mięsnego charakteryzowało się mięso pozyskane od drobiu szybki rosnącego. Mięso uzyskujące korzystny wskaźnik utrzymania wody własnej stanowi cenny surowiec do przetwórstwa.
Chów ekstensywny
Zainteresowanie mięsem drobiowym pochodzącym z ferm ekologicznych stale rośnie. Przeświadczenie konsumentów o wyższej jakości produktów pochodzących z gospodarstw ekstensywnych stale zwiększa ich sprzedaż. Chów ekstensywny prowadzony jest w oparciu o rasy wolno rosnące żywione paszami głównie pochodzenia roślinnego. Ponadto zwierzęta maja dostęp do wolnych wybiegów co pozwala na eksponowanie typowych zachowań zgodnych z ich behawiorem. Wpływa to niewątpliwie na poprawę dobrostanu zwierząt powodowanym zmniejszoną dawką stresu. Ilość pozyskiwanego surowca jest istotnie mniejsza w porównaniu z surowcem otrzymanym z chowu intensywnego. Natomiast badania wielu autorów podkreślają iż jakość mięsa z chowu ekstensywnego jest korzystniejsza. Mniej korzystna jest niestety wyższa cena mięsa produkowanego w tym systemie utrzymania wynikająca z dłuższego okresu odchowu ptaków. Jednakże badania konsumenckie przeprowadzone w krajach Europy Zachodniej wskazują, iż ponad 80 % ankietowanych zapłaciłaby wyższą cenę za mięso pochodzące z gospodarstw ekstensywnych. Niektóre doniesienia wskazują na wzrost tkanki mięśniowej oraz utratę tkanki tłuszczowej u ptaków utrzymywanych w chowie ekstensywnym. Prawdopodobnie jest tendencja ta jest związana ze wzmożoną aktywnością fizyczną, korzystaniem ptaków z wolnych wybiegów. Dostęp do pastwisk pozwala nie tylko na eksponowanie naturalnych zachowań ale również na pobieranie zielonki pastwiskowej. Obecność w diecie zielonki wzbogaca ją o związki bioaktywne takie jak np. ksantofile. Niektórzy autorzy podkreślają, iż dieta bogata w zioła może poprawić smak mięsa. System chowu ptaków wpływa również na pH mięsa. Niektóre analizy wskazują iż mięso pozyskane od drobiu wolno rosnącego wykazuje wyższy odczyn. Niższe (poniżej 5,7) pH sprzyja mniejszej zdolności wiązania wody a tym samym utrzymania jej podczas obróbki termicznej. Niekorzystnym zjawiskiem jest również ubytek termiczny gdyż wiąże się ze stratą rozpuszczalnych składników oraz pomniejszeniu ulega soczystość mięsa.
Mięso drobiu wolno rosnącego wykazuje z reguły wyższą zawartość białka oraz mniejsza zawartość wody i tłuszczu w porównaniu z mięsem drobiu szybko rosnącego. Niektórzy autorzy wskazują na wiek ubojowy ptaków jako istotny czynnik modulujący składem chemicznym mięsa. Wydłużenie tego okresu wpływa korzystnie na poziom białka w mięśniach. Zawartość tłuszczu również wzrasta. Niektóre analizy wskazują na obniżoną zawartość cholesterolu w tłuszczu mięśni piersiowych wśród drobiu wolno rosnącego w zestawieniu z rasami szybko rosnącymi. Ponadto mięso drobiu charakteryzującego się wolnym wzrostem wykazuje korzystniejsze właściwości fizykochemiczne. Przeprowadzone analizy wskazują na wyższą zdolność utrzymywania wody własnej przez mięso pozyskane od drobiu wolno rosnącego.
Badania porównujące cechy fizyczne mięśni piersiowych indyczek odchowywanych w dwóch różnych systemach utrzymania wskazują, iż niższe pH odnotowano w mięśniu piersiowym pozyskanym od osobników z chowu ekstensywnego. Na wyciek naturalny oraz termiczny wpływa system utrzymania. Selekcja ptaków w kierunku szybkiego tempa wzrostu wpływa na większy wyciek naturalny oraz termiczny zwłaszcza gdy towarzyszy temu chów intensywny. Mięso pozyskane z mięśnia piersiowego charakteryzowało się większą zdolnością utrzymania wody własnej oraz niższym parametrem wycieku naturalnego. W przypadku mięsa uzyskanego od indyków z chowu intensywnego charakteryzowało się wyższym pH oraz niższą zdolnością utrzymania wody własnej. Ponadto mięso odznaczało się wyższym wyciekiem naturalnym. Przewodność elektryczna mięsa rejestrowana po 24 oraz 48 godzinach była wyższa u indyków z chowu intensywnego. Mięso indyków utrzymywanych konwencjonalnie wykazywało wyższe wartości jasności barwy. Natomiast wyższe wysycenie w kierunku żółci charakteryzowało mięso pozyskane od indyków chowu ekstensywnego. Dodatkowo na barwę mięsa ma wpływ ilość pobranych wraz z paszą ksantofili. Roślinne ksantofile stanowią główny czynnik warunkujący barwę mięsa. Niektóre badania dowodzą, iż wzmożona suplementacja tej substancji związana jest z jasną barwą mięsa. Ponadto w przypadku mięśni udowych u indyków chowanych ekstensywnie wykazywały wyższe wysycenie w kierunku barwy niebieskiej. Mięśnie indyków utrzymywanych intensywnie charakteryzowały się większą kruchością mierzoną najmniejszą siłą potrzebną do przecięcia mięśni.
Niestety liczne badania porównujące mięso drobiowe pochodzące z dwóch różnych systemów utrzymania nie wskazują jednoznacznie który produkt posiada korzystniejsze cechy sensoryczne. W literaturze można znaleźć wiele sprzecznych danych na ten temat. Niektóre analizy wskazują, że mięso pozyskane od drobiu utrzymywanego w chowie ekologicznym posiada bardziej pożądany smak oraz zapach. Natomiast ocena tekstury mięsa wypadła korzystniej w przypadku drobiu odchowanego konwencjonalnie. Nie mniej jednak z punktu widzenia ptaków bezsprzecznie korzystniejszym systemem jest oczywiście system ekstensywny.
Piśmiennictwo dostępne u autorki.