Popularność mięsa indyczego w różnych zakątkach świata

Anna Wilkanowska

Uniwersytet w Molise (Włochy)

 

Od lat mięso indycze jest, tuż po kurczaku i wieprzowinie, najbardziej popularnym w naszej kuchni. Duże zainteresowanie ze strony konsumentów tym gatunkiem mięsa wynika z kilku faktów. W pierwszej kolejności warto podkreślić jego aspekt dietetyczny, zdrowotny i przetwórczy. Mięso indycze to jedyny rodzaj mięsa, który spełnia wysokie wymagania, jakie przed produktami żywnościowymi pochodzenia zwierzęcego stawiają dietetycy propagujący zdrowy sposób odżywiania się. Wynika to zapewne z zalet mięsa indyczego, do których można zaliczyć specyficzny skład ciała indyków (więcej białka i znacznie mniej tłuszczu niż inne ptaki hodowlane).

Mięso z piersi indyczej zawiera 24% białka, zaś mięso z udźca – 21%. Ponadto, wartość odżywcza białek mięsa indyczego, ze względu na większą zawartość białka ogólnego oraz mniejszą niepełnowartościowego białka kolagenu, jest wyżej oceniana niż białek innych gatunków mięsa. Zawartość kolagenu ogólnego w mięśniach indyka, jak wykazali Paleari i in. (1998) wyniósł 0,14%, tymczasem u pozostałych zwierząt gospodarskich udział ten jest wyższy, np. u bydła – 1,0-15%, trzody chlewnej – 0,26-0,71%, gęsi – 0,39-0,73%. Wśród zalet mięsa indyczego jest również niska zawartość tłuszczu. Tłuszcz związany z tuszką indyka występuje w postaci równomiernie rozłożonych pasemek międzymięśniowych. W mięśniach piersi jest go 2%, w udźcu – 8%. Zawiera on głównie nienasycone kwasy tłuszczowe, tak bardzo ważne w diecie człowieka. Na szczególną uwagę zasługuje wysoka zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA). Ponadto, zawarte w mięsie indyczym tłuszcze dzięki znacznemu stopniu nienasycenia kwasów tłuszczowych wykazują niską temperaturę topnienia, łatwo się upłynniają, co decyduje o szybkości ich przyswajania. Takie mięso zalecane jest małym dzieciom, rekonwalescentom, osobom starszym, pracującym umysłowo i prowadzącym kuracje odchudzające.

                Popularność indyka na przestrzeni kolejnych wieków, na poszczególnych kontynentach, jest niewątpliwie związana z jego pochodzeniem. Jego przodkiem jest indyk dziki (Meleagris gallopavo). Rdzennym terenem tego ptaka był wulkaniczny płaskowyż rozciągający się na północ od miasta Meksyk. Tam ptak ten został udomowiony ok. 1000 lat temu; dostarczał on Indianom nie tylko wybornego mięsa, ale również piór, którymi mieli zwyczaj się przyozdabiać. Dziki indyk jest największym, najbardziej pożądanym, i najpopularniejszym z łownych ptaków Ameryki Północnej; ze swoją 300-tu stopniową możliwością widzenia (ze względu na oczy osadzone po przeciwległych stronach głowy), z ostrym słuchem, naturalnym instynktem i nerwowymi manierami jest ogromnym wyzwaniem dla wszystkich myśliwych. Dzikie indyki są ponadto wspaniałymi biegaczami, biegającymi z przeciętną szybkością 12 m/h, ale w przypadku niebezpieczeństwa, w bardzo krótkim czasie mogą one osiągać prędkość do 35m/h, tj. 56-60 km/h. Ptaki te, jeśli chodzi o latanie, są krótkodystansowcami i mogą utrzymywać się w powietrzu jedynie kilkaset metrów.

                Dzięki Giovanniemu Caboto, włoskiemu żeglarzowi, pływającemu pod angielską banderą, mięso indycze pojawiło się w 1497 r. również na europejskich stołach. Indyk początkowo nazywany był „indyjskim kurem”, a hodowano go tylko w folwarkach szlacheckich oraz jako ptaka ozdobnego w rezydencjach. W XVI w. Hiszpanie zaczęli sprowadzać go na Półwysep Iberyjski i dla wielu ludzi stał się namacalnym dowodem istnienia nieznanego lądu odkrytego przez Kolumba. W polskich gospodarstwach indyki zaczęły pojawiać się w XVII w. Od tamtego czasu produkcja indyków na terenie kraju miała swoje wzloty i upadki. Jeden z lepszych okresów w produkcji tego gatunku drobiu w Polsce, kiedy to zarejestrowano najintensywniejszy wzrost pogłowia indyków, miał miejsce w latach 1950-1970, w tym czasie z 210 tys. sztuk liczba pogłowia wzrosła do 1669 tys. W latach następnych liczba ta uległa gwałtownemu spadkowi, tj. do 405 tys. sztuk w 1980 r. i po dość znaczących wahaniach wzrosła w ostatnim dziesięcioleciu do 8175 tys. (2011 r.). Wraz ze wzrostem pogłowia indyków zwiększył się też udział żywca indyczego do 25% w ogólnej produkcji mięsa drobiowego. W Polsce towarowy chów indyków prowadzony systemem fermowym, koncentruje się w okolicach Iławy, Morąga, Ostródy, Olsztyna i Giżycka. Drugi, aczkolwiek mniejszy już obszar fermowego chowu indyków znajduje się na pograniczu województw lubelskiego i wielkopolskiego w okolicach Międzyrzecza, Świebodzina i Wolszytna. Chów przydomowy indyków, o znacznie mniejszej intensywności, prowadzony jest na terenie licznych gmin południowo-wschodniej części kraju. Jak zanotowano, Polska jest jednym z pięciu krajów, które produkują 80% całego mięsa indyczego w UE (Tab. 1). W skład wspomnianej piątki głównych europejskich producentów indyków, wchodzą również: Wielka Brytania, Włochy, Niemcy oraz Francja, w której to tradycja spożywania mięsa indyczego wiąże się z tradycją bożonarodzeniową. W dzień Bożego Narodzenia, we francuskich domach podaje się uroczysty tradycyjny obiad, w Burgundii głównym świątecznym daniem jest w tym dniu indyk faszerowany kasztanami.

                Spożycie mięsa indyczego w Polsce jest z całą pewnością wyższe niż drobiu wodnego, aczkolwiek trudno jest go porównać do spożycia jakie rejestruje się co roku na terenie Ameryki Północnej. Odnotowano, że czołowym światowym producentem mięsa indyczego są właśnie Stany Zjednoczone, z blisko 50-procentowym udziałem w stosunku do globalnej produkcji tego gatunku mięsa, na kolejnych miejscach znalazły się m.in. kraje Unii Europejskiej, Brazylia. W Stanach Zjednoczonych i Kanadzie, mięso z indyka jest drugim najważniejszym mięsem drobiowym spożywanym przez mieszkańców tych państw. Zainteresowanie mięsem indyczym w Ameryce Północnej jest niezmiennie duże; w sierpniu 2014 w USA produkcja mięsa z indyka wyniosła 484 milionów funtów; liczba indyków ubitych w tym czasie to 20,1 mln, zaś średnia masa ciała amerykańskiego indyka w chwili uboju wynosi ok. 30 funtów (13,61 kg). Stany Zjednoczone są również światowym liderem w eksporcie mięsa indyczego. W 2012 r. Stany Zjednoczone wyeksportowały rekordową ilość mięsa indyczego; jak zarejestrowano średni roczny wzrost amerykańskiego eksportu tego gatunku mięsa w latach 2000-2012 wyniósł 5,0%, a pod względem wartości 9,6%. Wśród najważniejszych rynków zbytu mięsa indyczego dla Stanów Zjednoczonych należy wymienić Meksyk, Chiny, Filipiny, Kanadę, Hong Kong.

                Popularność mięsa indyczego w USA wynika z faktu iż, indyk jest tam niewątpliwym symbolem tzw. Święta Dziękczynienia. Początki tego święta sięgają 1620 roku. W tym okresie, Dzień Dziękczynienia obchodzono 26 listopada dzięki proklamacji wprowadzonej przez prezydenta Georga Washingtona. W 1863 r. Abraham Lincoln oficjalnie zaliczył Święto Dziękczynienia do świąt narodowych, przypadających na ostatni czwartek listopada. Wspominając o tradycji Święta Dziękczynienia nie sposób jest ominąć kwestie genezy tego dnia. Tradycja tego święta wywodzi się z czasów pierwszych osadników, którzy po przybyciu do Nowego Świata musieli uczyć cię zagospodarowania płodów nieznanej ziemi. Szczególnie dramatyczna była pierwsza zima kilkuset kolonistów, którzy po przebyciu Atlantyku wylądowali w końcu 1619 roku w dzisiejszym stanie Massachusetts. Dopiero następnej jesieni, dzięki naukom pobranym od Indian z plemienia Irokezów, przybysze mogli zebrać obfite plony kukurydzy, jęczmienia, fasoli i dyni. Od śmierci głodowej uratowały ich dzikie indyki, na które nauczyli się polować także od Indian. W dowód wdzięczności gubernator William Bradford ogłosił w końcu 1621 roku święto zbiorów. Od tego czasu Święto Dziękczynienia jest w Stanach Zjednoczonych formą wdzięczności społeczeństwa za coroczne plony. Obecnie, po blisko 400 latach od wspomnianych wydarzeń, święto to jest uroczystością rodzinną, urozmaiconą obfitym obiadem, gdzie indyk odgrywa główną rolę. W ten dzień podaje się indyka prawie w każdym amerykańskim domu, także w wojsku oraz w więzieniach. Co rocznie na Święto Dziękczynienia Amerykanie kupują 45-50 mln sztuk indyków. W porównaniu do Stanów Zjednoczonych, państw Unii Europejskiej, w krajach azjatyckich, gdzie dużą popularnością cieszy się mięso drobiu wodnego, czy też Afryki, mięso uzyskiwane od indyków jest mniej chętnie nabywane przez konsumentów. Spowodowane jest to brakiem tradycji spożywania tego gatunku mięsa.

                Reasumując, popularność mięsa indyczego wynika z kilku faktów, tj. jego dostępności oraz tradycji spożycia tego gatunku mięsa w danym regionie. Obecne, poza wspomnianymi czynnikami, istotny wpływ na poziom spożycia mięsa indyczego ma również jego dietetyczność. Jest to mięso polecane osobom o ograniczonej aktywności fizycznej, prowadzących mało ruchliwy tryb życia, osób starszych i rekonwalescentów. Wyroby z mięsa indyczego zaleca się jako składnik diet dla osób prowadzących długotrwałą kurację odchudzającą, jak również przy dietach dla osób po przebytym leczeniu antybiotykami.

Piśmiennictwo dostępne u autorki.