Archiwum
Zależność pomiędzy żywieniem indyków a wodochłonnością mięsa
Anna Wilkanowska
Uniwersytet w Molise (Włochy)
Popularność mięsa drobiowego jest kształtowana przez preferencje współczesnego konsumenta, który oczekuje produktów bardzo dobrych jakościowo. Jednym z najważniejszych parametrów determinujących konsumencką ocenę jakości mięsa jest jego kruchość. Zależy ona od rodzaju włókien mięśniowych oraz ilości i typu tkanki łącznej, a także w dużym stopniu od intensywności przemian proteolitycznych post mortem. Na kruchość wpływa również wartość końcowego pH oraz ściśle z tym związana wodochłonność mięsa (ang. Water Holding Capacity, WHC). Przez pojęcie wodochłonności rozumie się zdolność utrzymania wody własnej (a dokładniej soku) przez mięso, a także zdolność do wchłaniania wody, dodanej podczas procesu technologicznego.