Copyright 2019

1Zenon Nogalski, 1Zofia Wielgosz-Groth, 1Monika Sobczuk-Szul, 2Cezary Purwin, 3Rafał Winarski, 1Paulina Pogorzelska-Przybyłek

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w Olsztynie, 1Katedra Hodowli Bydła i Oceny Mleka, 2Katedra Żywienia Zwierząt i Paszoznawstwa, 3Katedra Towaroznawstwa i Przetwórstwa Surowców Zwierzęcych

 

WSTĘP I CEL

W naszym kraju produkcja wołowiny odbywa się głównie w stadach mlecznych. Wzrost wydajności krów, nasilenie występowania schorzeń oraz pogorszenie płodności wpływają na skrócenie długości użytkowania krów w stadzie. Efektem tego jest kurczenie się populacji cieląt przydatnych do opasu. Pewnym rozwiązaniem może być wykorzystanie jałówek jako tzw. razówek do produkcji cieląt. Jałówki mleczne nieprzydatne do dalszej hodowli, po uzyskaniu dojrzałości rozpłodowej inseminuje się nasieniem buhajów ras mięsnych. Po wycieleniu pierwiastki zwane razówkami karmią własne potomstwo przez kilka miesięcy a następnie są ubijane. Również jałówki mieszańce mięsne, będące efektem krzyżowania towarowego w stadach mlecznych, zamiast opasać można wykorzystać jako razówki. W fachowej literaturze anglojęzycznej system oparty na wykorzystaniu razówek określa się skrótem OBH (ang. once-bred heifer). Razówki nie ustępują buhajkom, a w niektórych przypadkach je przewyższają – zwłaszcza pod względem właściwości fizykochemicznych i sensorycznych mięsa. Jałówki wg MRiRW stanowią około 15% ubijanego w Polsce bydła, nie uwzględniając uboju cieląt. W pierwszym półroczu 2014 roku ubito 101877 jałówek (Zintegrowany System Rolniczej Informacji Rynkowej). Średnie ceny uzyskiwane za jałówki są o 2-2,5 zł/kg masy poubojowej wyższe, niż za krowy. Istotne jest zatem aby uzyskać za razówkę cenę jałówek a nie krów dorosłych, ponieważ to decyduje o rachunku ekonomicznym.

Celem prowadzonych badań było określenie jakości tusz pozyskanych od razówek w porównanie z tuszami jałówek.

 

MATERIAŁ I METODY

W badaniach uwzględniono 16 jałówek i 17 razówek, uzyskanych poprzez krzyżowanie krów rasy polskiej holsztyńsko-fryzyjskiej (Phf) z buhajami rasy limousine (LM). Po tradycyjnym odchowie cieliczki utrzymywano w budynku opasu w wolnostanowiskowych kojcach grupowych. W półintensywnym opasie stosowano pasze dominujące w żywieniu bydła opasowego w regionie Polski północno-wschodniej, czyli kiszonkę z traw, śrutę z pszenżyta i poekstrakcyjną śrutę rzepakową. 16 jałówek opasano do wieku 18 miesięcy a następnie przewożono do zakładów mięsnych i ubijano. 17 jałówek w wieku średnio 15,3 ± 0,19 mies. i przy średniej masie ciała 422,8 ± 6,17 kg zacielono nasieniem buhajów rasy limousine. Jałówki cieliły się w wieku 24,5 ± 0,18 mies. Średnia masa rodzących się cieląt (25% Phf i 75% LM) wynosiła 39,2 ± 1,09 kg. Cielęta pozostawały przy matkach przez średnio 102 ± 1,19 dni i w tym czasie uzyskały średnio 147,8 ± 4,64 kg masy ciała.

 


Odsadzone cielęta przeznaczano do dalszego opasu a ich matki transportowano do zakładów mięsnych. Po transporcie i dobowej głodówce zwierzęta ubijano i określano ich wartość rzeźną. Razówki ubijane w wieku 852,3 dni, po 100 dniowym karmieniu własnego cielęcia uzyskały istotnie wyższą masę ciała w porównaniu do jałówek opasanych do średnio 558,9 dni (tab. 2). Niższa, średnio o 2,57% wydajność rzeźna u razówek, w porównaniu z jałówkami, to efekt rozwiniętego u razówek gruczołu wymieniowego i wyższej masy macicy.  Tusze pozyskane od razówek, w porównaniu z tuszami jałówek charakteryzowały się zbliżonym uformowaniem. Otłuszczenie tusz jałówek i razówek było takie samo, pomimo późniejszego wieku uboju razówek i przebytej ciąży. Na wartość tuszy znacząco wpływa udział w niej najcenniejszych elementów. Pod tym względem tusze razówek okazały się bardziej wartościowe. Posiadały one istotnie większy udział 5 najcenniejszych wyrębów (łopatki, rozbratla, antrykotu, rostbefu i udźca) w tuszy w porównaniu z tuszami jałówek.

 

Podsumowanie

Mięso razówek miało zbliżoną zawartość suchej masy, popiołu i białka ogólnego w porównaniu z jałówkami (tab.2). Mięso razówek zawierało średnio 3,99% tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu (mld) a jałówek 2,97%. O przydatności technologicznej mięsa decydują głównie jego pH, zdolność wiązania wody i barwa. Barwa mięsa razówek była ciemniejsza (p ≤ 0,01) oraz charakteryzowała się istotnie mniejszym udziałem barwy żółtej (b*) i czerwonej (a*), a w konsekwencji również mniejszym nasyceniem barwy (C*). Mięso jałówek, w porównaniu z mięsem razówek miało o 3,56% wyższy wyciek termiczny. Drugim ważnym wyróżnikiem przydatności technologicznej mięsa jest zdolność do utrzymania wody własnej. Mięso razówek, podobnie jak w przypadku wycieku termicznego wykazało tendencję do wyższej zdolności utrzymania wody własnej. Kruchość jest podstawową cechą jakości wołowiny, z powodu niedostatecznej kruchości, mięso często jest nieakceptowane przez konsumentów. W ocenie instrumentalnej mięso jałówek charakteryzowało się mniejszą maksymalną siłą cięcia.

  • Tusze razówek ubitych w wieku 27-28 miesięcy, w porównaniu do tusz jałówek ubitych w wieku 18 miesięcy charakteryzowały się zbliżonymi parametrami oceny wartości rzeźnej i jakości mięsa.
  • Zalecane jest wykorzystanie jałówek pochodzących z krzyżowania towarowego jako tzw. „razówek” ze względu na możliwość uzyskania dodatkowego potomstwa, bez obniżenia  wartości rzeźnej tuszy.

 

* Raport został opracowany w ramach Projektu i zawiera wyniki realizacji Projektu
Optymalizacja produkcji wołowiny w Polsce, zgodnie ze strategią „od widelca do zagrody” współfinansowanego ze środków Europejskiego Funduszu Rozwoju Regionalnego w ramach Programu Operacyjnego Innowacyjna Gospodarka 2007-2013 (POIG.01.03.01-00-204/09).