Drukuj

Piotr Wójcik
Instytut Zootechniki – Państwowy Instytut Badawczy

 

Mówiąc o produkcji wołowiny kulinarnej w kraju najczęściej mamy na myśli mięso pochodzące od bydła ras mlecznych. Dzieje się to tak, gdyż populacja aktywna bydła mlecznego jest zdecydowanie większą od mięsnego a prace nad tworzeniem stad bydła czystorasowego mięsnego od wielu lat napotykają na liczne problemy tak ekonomiczne jak i marketingowe.

 

 

 

 

Wołowina jest mało popularna na polskim stole, co widać w ilości spożywania jej przez jednego statystycznego Polaka. W perspektywie najbliższych lat raczej nic się nie zmieni i nadal dominować będzie mięso wołowe pochodzące po zwierzętach ras mlecznych. Obecnie najliczniejszą rasą mleczną jest bydło holsztyńsko-fryzyjskie, które nie odznacza się dobrym umięśnieniem pomimo wysokiego tempa wzrostu. Reprezentuje więc niską wartość rzeźną, co skłania do krzyżowania jego z buhajami ras mięsnych. W gospodarstwach o niskiej produkcji mlecznej a dysponujące odpowiednią ilością pastwisk jest to jedyna droga do poprawy swojej sytuacji ekonomicznej. Zasadniczo krzyżowanie towarowe opiera się o wybór najlepszych wariantów pozwalających na wykorzystanie dziedziczenia pośredniego cech rodzicielskich, jak również efektu heterozji. Jak wiemy efekt heterozji zwykle nie przekracza 10% średniej dla danej cechy dwóch ras biorących udział w wyprodukowaniu mieszańca (pierwsze pokolenie). Wzmocnienie efektu heterozji możemy uzyskać jednak poprzez zwiększenie intensywności żywienia – nawet do 14% (Long 1979).


Ujemną stroną krzyżowania towarowego jest niestety jednorazowe korzystanie z efektów (mieszańce), gdyż po okresie odchowu i opasu zwierzęta są zwykle kierowane do uboju. Jak podaje Grodzki /2010/ krzyżowanie towarowe bydła w Polsce rozpoczęło się zasadniczo w latach 60-tych ubiegłego wieku wykorzystując na populacje masową bydła mlecznego buhaje rasy angus, hereford i charolaise. To one wraz z buhajami simentalskimi były najbardziej popularnymi wariantami krzyżowania towarowego.


Instytut Zootechniki przez kilka lat prowadził badania nad określeniem efektywności produkcji żywca w oparciu o krzyżowanie międzyrasowe bydła aberdeen angus, limousin oraz charolaise. Stwierdzono, że mieszance takie charakteryzowały się wyższą masą przy urodzeniu oraz najwyższymi przyrostami dobowymi okresie 360 dni testowania. Szczegóły podaje tabela 1.
Oczywiście efekty krzyżowania towarowego uzależnione są od intensywności żywienia i wykorzystanej rasy ojcowskiej, stąd różne wyniki wydajnościowe uzyskanych mieszańców, co prezentuje poniższa tabela. Jednocześnie należy stwierdzić, że przy systemach opasu intensywnego prowadzone do wyższych mas ciała godne są polecenia mieszańce po buhajach rasy charolaise, belgijskiej biało-błękitnej, blode d’Aquitaine, marchigiana czy simental.


Przeprowadzono także badania nad opasem ekstensywnym mieszańców-razówek przy wykorzystaniu pastwisk górskich położonych w rejonie Beskidu Niskiego. Stwierdzając, że w ekstensywnym opasie mieszańców w oparciu o użytki zielone można uzyskać wysokiej jakości żywiec wołowy. Poprzez włączenie jednego lub dwóch sezonów pastwiskowych do opasu obniża się co prawda intensywność, jednak koszt uzyskania jednostkowego przyrostu jest zdecydowanie niższy. Szczególnie przydatne jest tu potomstwo po buhajach rasy hereford i angus, u których po wieloletnich pracach selekcyjnych i hodowlanych uzyskano zmniejszenie otłuszczenia a zdecydowanie poprawiono wyrostowość. Mniej intensywny opas mieszańców oparty o pastwisko i zielonki wpływa na niski poziom tłuszczu śródmięśniowego, zapewniając jednak dobrą jakość sensoryczną mięsa do celów kulinarnych. Dodatkowo ma korzystny wpływ na strukturę kwasów tłuszczowych zawartych w mięsie a szczególnie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Korzystny jest także stosunek kwasów omega 6 do omega 3, gdzie wartość optymalna jest na poziomie 2 (Trela i wsp. 2004).


Przeprowadzano także badania nad krzyżówkami bydła czarno-białego z buhajami rasy limousine oraz blonde d’aquitaine uzyskując bardzo ciekawe wyniki badań. Mieszańce charakteryzowały się bardzo dobrymi wynikami w systemach mniej intensywnego żywienia, uzyskując dobre przyrosty masy ciała. Nie występowały problemy w okresie porodów a cielęta rodziły się drobne. Co jest bardzo istotne – stwierdzono wysokie walory prozdrowotne mięsa przy jednocześnie niskim jego otłuszczeniu. Interesujące są wyniki rozrodu dla powyższych krzyżówek. Stwierdzono bardzo dobre wskaźniki skuteczności unasienniania przy 62-84% łatwych porodów, jednak najlepsze wskaźniki uzyskały mieszance z rasą limousin.
Badania nad wykorzystaniem włoskich ras bydła mięsnego realizowano w Instytucie Zootechniki oraz w Akademii Rolniczej w Szczecinie. Wykazano w nich, że mieszańce pochodzące z krzyżowania z bydłem czarno-białym w opasie ekstensywnym przewyższały pod względem cech opasowych i rzeźnych bydło krajowe. Mieszańce charakteryzowały się wyższą wydajnością rzeźną ciepłą i netto oraz wyższą zawartością mięsa w 5 głównych wyrębach, jak również mniejszym otłuszczeniem tusz, co zaprezentowano w tabeli poniżej. Natomiast krzyżowanie towarowe rasy cb z piemontese pozwala na uzyskanie większego udziału mięsa w udźcu o 16%, lepszych przyrostów dzienny i netto. Mieszance odznaczały się także większą powierzchnią MLD oraz większym udziałem mięsa w 5 najlepszych wyrębach.


Interesujące wyniki dotyczące wykorzystania bydła o wysokim dolewie krwi HF w krzyżowaniu z bydłem mięsnym prezentuje Kaczmarek (2001). Jak wykazały jego badania należy oczekiwać o 10% niższej produkcji wołowiny i cielęciny oraz o 2% niższej wydajności rzeźnej niż bydło czystorasowe. Mieszańce uzyskały jednak, zdecydowanie lepszą wydajność rzeźną oraz udział mięsa w tuszy niż wyjściowa rasa cb holsztyńsko-fryzyjska.
W towarowej produkcji wołowiny wykorzystuje się także bydło rasy simentalskiej (użytkowane dwukierunkowo) do krzyżowania z bydłem mięsnym rasy hereford. Stwierdzono, że najwyższą wydajność rzeźną (wynoszącą 58,1%) uzyskały buhajki mieszance hereford x simental a najniższą po ojcach simentalskich i matkach hereford – 56%. Badania jakości mięsa oparte o określenie ilości tłuszczu śródmięśniowego wykazały, że najlepsze parametry miały mieszańce hereford x simental, obie krzyżówki odznaczały się bardzo dobrą jakością mięsa a omawiany tłuszcz istotnie wpływał na kruchość i soczystość mięsa. Bardzo dobre wyniki wydajnościowe charakteryzują także mieszańce z rasą phf, gdzie wydajność mięsa w wyrębach wartościowych może dochodzić nawet do 73%, przy bardzo niskim udziale tłuszczu (7,37%).


Ciekawe wyniki prezentuje Oprządek i wsp. (2007) dla rodzimej rasy była polskiego czerwonego, która porównywana była z bydłem mięsnym rasy limousine i hereford. Stwierdziła, że użytkowanie dwukierunkowe mleczno-mięsne tej rasy bezpośrednio przekłada się na bardzo zadawalające wyniki wydajności rzeźnej (54%) i skład tkankowy w tuszy w porównaniu z rasą hereford (50,9%). Mieszańce przeważały wyższą zawartością mięsa (42%) przy niższym udziale kości (10%) i tłuszczu (5,7%). Oczywiście wskazanie najlepszej rasy, idealnego wariantu krzyżowania towarowego i systemu opasu nie jest możliwe, gdyż zbyt wiele czynników warunkuje uzyskane wyniki produkcyjne. Tak więc nie tylko genotyp, ale środowisko w tym żywienie, warunki bytowe, przyjęty model produkcyjny, czy aktualne ceny skupu mogą decydować o sukcesie. Prezentowana poniżej tabela pokazywana już była wielokrotnie, jednak w sposób bardzo uniwersalny pozwala każdemu zainteresowanemu w sposób zwięzły ukazać możliwe rozwiązania i efekty krzyżowania towarowego.

Podsumowując należy stwierdzić, że zanim przystąpi się do krzyżowania towarowego warto poznać nie tylko walory poszczególnych ras bydła mięsnego, ale także odpowiednio dobrać krowy mleczne do rozrodu. W ostatnich latach skracający się okres użytkowania krów mlecznych znacznie utrudniał wybór, gdyż brakowało jałówek na remont stada a przecież najczęściej do krzyżowania towarowego przeznacza się krowy wieloródki, dobrze wyrośnięte z poprawną budową ciała, zwłaszcza zadu (długość, szerokość jego i kąt ustawienia). Obecnie obserwujemy tendencję do wydłużania czasu użytkowania, czyli nie potrzebujemy tylu młodych jałowic do remontu stada, a więc możemy większą ilość krów i jałówek kryć buhajami mięsnymi. W długim użytkowaniu krów mlecznych możliwe jest osiągnięcie 40% udziału krzyżowania towarowego w populacji krów mlecznych bez ryzyka załamania się reprodukcji. Tym samym nie obniży ono postępu hodowlanego w stadzie pod kątem wydajności mlecznej a zwiększy tempo wzrostu mieszańców o 5%, wydajność rzeźną o 3-5%.

Literatura u autora