| Montbeliarde w praktyce - Jak to się doi? |
 |
 |
 |
| Hodowca Bydła | |
| Wpisany przez Piotr Lisiecki | |
|
Już od dwóch numerów opisuję Wam, Drodzy Czytelnicy mój wyjazd do Franche-Comte. Jest to region, z którego pochodzi bydło rasy Montbeliarde, znane w Polsce dzięki pracy firmy POLGENE. Natomiast miłośnikom wyrafinowanej kuchni z całego świata znany jest ser Comte. Najsłynniejszy z serów wytwarzanych w górach Jura. Wytwarza się go w kształcie kręgów o średnicy 70-80 cm i masie ok. 35 kg. Dojrzewa co najmniej 3 miesiące, a czasami trwa to nawet 2 lata. Wówczas konsystencją przypomina parmezan – jest bardzo twardy i ciemny. Do zrobienia jednego sera zużywa się min. 530 litrów mleka. A musi to być mleko wyłącznie krów Montbeliarde, karmionych wyłącznie trawą lub sianem. W latach 70-tych producenci Comte uzyskali wpis do systemu AOC (z fr. appellation d'origine contrôlée), dzięki czemu receptura i nazwa są chronione podobnie jak szampan (wino musujące wyłącznie z Szampanii) czy oscypek.
Jednak to nie one zadecydowały o sukcesie hodowcy, a właśnie produkt regionalny. Sprzedając mleko, jako surowiec na ser Comte produkowany przez Fromagerie Mannon, można uzyskać zdecydowanie lepsze ceny. Udostępniono nam dane za 2007 rok, zapewne dlatego, że lata 2008-09 były w europejskim mleczarstwie zupełnie zwariowane. Gaec Carrey-Guyat uzyskiwał 440€ za 1000 kg, przy średniej w regionie 361€. Na tę kwotę składała się: cena bazowa 370€, premia za białko 36€ oraz premia jakościowa 34€ (wszystko za 1000kg). Oczywiście produkcja mleka to nie tylko przychody. Na koszty składa się: zatrudnienie 6 osób, pielęgnacja pastwisk (235ha), zbiór siana z 50ha i uprawę 75 ha zbóż. Zwłaszcza pozyskiwanie siana stanowi dużą pozycję w rachunków kosztów farmy Carrey-Guyat. Warunkiem uczestnictwa w systemie produkcji Comte jest karmienie bydła (jak już wspomniałem czystej rasy Montbeliarde) jedynie trawą i sianem. I to sianem najwyższej jakości. Nie ma więc alternatywy w postaci zakiszania.
Niezależnie od pogody siano musi się udać. W tym celu hodowcy wydają fortunę na pozyskiwanie, a przede wszystkim podsuszanie siana, które potem jest przechowywane w magazynie specjalnej konstrukcji. Rozbudowany system separacji, przerzucania i wymuszonego przewietrzania z podgrzewaniem nadmuchiwanego powietrza nie pozwala użyć nazwy stodoła. Zimowa pasza podawana jest już od 10 października i aż do 15 kwietnia, bo góry „gwarantują” długą zimę. W tym czasie ze względu na ser Comte krowy dostają 6 kg siana z pierwszego koszenia, 5,5 kg siana z drugiego pokosu, 4 kg ziarna kukurydzy, 1 kg jęczmienia, 18 kg buraków pastewnych, 0,5 kg słomy, 7 kg koncentratu 30%. Stado składa się ze 112 krów dojnych i 120 jałówek. Zastanawiające jest brakowanie na poziomie 46,4% i koszty weterynaryjne 130€ na krowę rocznie. Nie udało mi się dowiedzieć, czy te dwie duże kwoty wynikają z uczestnictwa w systemie AOC produkcji sera Comte, czy też jest jakaś inna przyczyna. Inne fermy, które odwiedziliśmy w tym samym dniu wykazywały brakowanie ok. 30% i koszty weterynaryjne na poziomie 50€ na krowę rocznie.
Tak czy inaczej – wiesz już Drogi Czytelniku, że chów rasy Montbeliarde z przeznaczeniem na produkcję mleka dla serowarni robiącej Comte jest opłacalny. I domyślasz się, że w Polsce nie masz szansy stać się dostawcą takiej specjalistycznej Fromagerie. Sięgnij więc po kolejne numery Hodowcy Bydła a dowiesz się, czy Montbeliarde pozwoli Ci zarobić w produkcji mleka. Porównamy wyniki hodowcy z Franche-Comte i Ziemi Radomskiej.
|
