Copyright 2017

Tadeusz Barowicz, Władysław Brejta

Instytut Zootechniki-PIB w Krakowie

 

Jeszcze nie tak dawno statystyczny Polak spożywał około 16 kg mięsa wołowego na głowę rocznie, a ostatnio nawet niecałe 2 kg. Powodem takiego stanu rzeczy jest ciągle nienajlepsza jakość krajowej wołowiny, stosunkowo wysoka cena mięsa kulinarnego oraz brak wiedzy konsumentów na temat walorów oraz zalet tego mięsa. Polski konsument zdecydowanie preferuje kulinarne mięso wieprzowe oraz drobiowe. Producenci wołowiny jednak liczą, że sytuacja się poprawi, gdy hodowla bydła ras mięsnych będzie się szybciej rozwijać, a na rynek trafi więcej dobrej jakości mięsa wołowego.

Skala produkcji

                Na świecie poszukiwanym mięsem wołowym jest produkt nie tylko o wysokich walorach kulinarnych ale również i dietetycznych. Kierowane natomiast na ubój bydło w Polsce ma zazwyczaj niską wartość rzeźną. Wynika to przede wszystkim z faktu, że nasz kraj, podobnie jak wiele krajów europejskich, mięso wołowe pozyskuje głównie od bydła ras mlecznych. Powoduje to niską jakość produkowanego mięsa. Jest ono między innymi ciemne, twarde i łykowate. Sytuację pogarsza fakt zmniejszania się pogłowia bydła o dwukierunkowym typie użytkowania (mięsno-mlecznym) oraz obserwowana od lat tendencja do holsztynizacji naszego pogłowia, bydłem o wybitnie słabym umięśnieniu.

                Pod względem produkcji wołowiny Polska zajmuje 6. miejsce w Europie. W 2011 roku wyprodukowane zostało 0,68 mln ton wołowiny, z czego 70% zostało sprzedane za granicę. Na początku 2011 roku populacja czystorasowego bydła mięsnego liczyła prawie 26 tys. krów. Obecnie w Polsce jest hodowanych 14 ras bydła mięsnego: angus czarny, angus czerwony, blond d’aquitaine, charolaise, galloway, hereford, limousine, marchigiana, piemontese, simentaler miesny, salers, welsh black i wagyu. Ponadto istnieje w Polsce ikoło 800 stad hodowlanych, a w nich 25 tysięcy mamek. Tak mała liczba krów mięsnych w zasadzie ma znikomy wpływ na skalę i jakość produkcji mięsa wołowego w kraju. Dla porównania, w krajach Unii Europejskiej krowy ras mięsnych stanowią około 30% pogłowia krów, a w takich krajach jak Francja, Hiszpaniu lub Irlandia – ponad 50% populacji. Zbyt mała liczebność bydła mięsnego ogranicza też możliwości prowadzenia skutecznej selekcji w obrębie poszczególnych ras.

Ważna genetyka

                Najtańszym sposobem poprawy jakości produkowanej wołowiny jest tworzenie stad mięsnych z wykorzystaniem rodzimego materiału genetycznego. Pogłowie bowiem krajowego bydła doskonale nadaje się do krzyżowania towarowego i twórczego. Jeśli w Polsce poważnie myśli się o wykorzystaniu trwałych użytków zielonych, należy tworzyć stada mateczne bydła mięsnego. Można to osiągnąć krzyżując bydło rodzime bydłem mięsnym (na przykład krzyżowanie wypierające w kierunku jednej rasy lub wielostopniowe z udziałem kilku czystych ras mięsnych), albo w drodze zakupu zwierząt czysto rasowych. Stworzenie stad matecznych przy pomocy krzyżowania jest procesem długotrwałym, wymagającym długiej selekcji. Pozwala jednak na uzyskanie doskonałej jakości wołowiny. Równolegle muszą być tworzone stada zarodowe czysto rasowe. Nie będą one miały głównego udziału w produkcji wołowiny, ale będą wykorzystywane do oceny użytkowości mięsnej oraz poprawy cech genetycznych. W krajach specjalizujących się w produkcji wołowiny większość mięsa kulinarnego pochodzi właśnie z krzyżówek towarowych ras mięsnych.

                Krajowy program hodowli bydła mięsno-mlecznego przewiduje doskonalenie cech mięsnych krajowego bydła przez krzyżowanie towarowe z rasami mięsnymi oraz podejmowanie prac nad hodowlą bydła niektórych ras mięsnych. To ostatnie przedsięwzięcie ma szczególne znaczenie w zasobnych w trwałe użytki zielone regionach kraju.

Metody produkcji

                Produkcję mięsa wołowego, w zależności od intensywności opasu, można podzielić na intensywną, średniointensywną oraz ekstensywną. Pierwsza metoda polega na żywieniu opasów dużymi dawkami pasz treściwych. Opas w tym przypadku trwa do wieku 10-12 miesięcy i ma ekonomiczne uzasadnienie jedynie w przypadku, kiedy relacje cen zbóż do wołowiny i mleka są niskie. Przyrosty dobowe podczas takiego opasu powinny dochodzić do 2 kg. Taka metoda opasu może być stosowana w rejonach kraju, gdzie nie ma trwałych użytków zielonych, zdecydowana zaś większość areału to grunty orne na kompleksach gleb pszenno-buraczanych. W warunkach gospodarczych Polski taki opas w chwili obecnej jest nieefektywny.

                Półintensywny system produkcji wołowiny możliwy jest do zastosowania w regionach kraju, gdzie obok upraw polowych istnieją pastwiska i łąki. Te ostatnie muszą jedynie w części zaspokajać potrzeby pokarmowe opasanych zwierząt. W systemie tym zwierzęta powinny przyrastać ok. 1 kg dziennie co pozwala uzyskać zwierzęta w wadze rzeźnej w wieku 18-22 miesięcy. Zalecany do stosowania jest w większości rejonów kraju.

                Opas ekstensywny zaleca się do stosowania jedynie na terenach, gdzie występują duże areały trwałych użytków zielonych. W tym systemie zwierzęta do uboju sprzedaje się w wieku 2-2,5 lat, kiedy uzyskają masę ciała 500-600 kg, przy średnich przyrostach dobowych rzędu 0,5 kg. W Polsce zalecanymi regionami, gdzie warto stosować ekstremalny system produkcji wołowiny są Bieszczady, Podhale, Warmia, Mazury, Pomorze oraz cała ściana wschodnia. Opasy w tym systemie przez dwa sezony mogą przebywać na pastwisku, zimę zaś spędzają w oborze. Intensyfikując żywienie można skrócić opas do 20-24 miesięcy.

Cielęta do opasania

                Podstawowym warunkiem osiągnięcia sukcesu ekonomicznego w produkcji wołowiny jest użycie do opasu odpowiednich cieląt. Zależy to od doboru rodziców cielęcia. W celu wykorzystania do maksimum zjawiska heterozji (wybujałości), krowa matka powinna być mieszańcem dwurasowym, zaś ojciec powinien reprezentować trzecią rasę. W tym celu, do takiego krzyżowania należy dobierać zwierzęta odpowiednich ras. Najlepiej, jeżeli kojarzy się krowy mleczne (phf, ncb i nczb) lub mięsno-mleczne (ncb, nczb, pc, simental) z buhajami ras mięsnych (np. aberdeen angus, hereford i inne rasy wcześnie dojrzewające). Uzyskane z takich kojarzeń buhajki powinny być przeznaczane na opas i ubój, natomiast potomstwo żeńskie winno stanowić stado wyjściowe krów mamek do produkcji cieląt (F2) w całości przeznaczanych na opas oraz do produkcji wołowiny. W takim przypadku można się spodziewać wystąpienia do 25% efektu heterozji.

                Użycie w pierwszym etapie buhaja rasy aberdeen angus gwarantuje, że uzyskane krowy – matki mieszańce, będą się odznaczać dużą troskliwością o potomstwo i dobrą mlecznością. Odchowywane przez te krowy potomstwo jest w stanie osiągać przyrosty dobowe nawet 1800 g/dobę. Ponadto krowy mieszańce po aberdeen angus dziedziczą łatwość wycieleń, rodzą małe cielęta, co ogranicza liczbę trudnych porodów. W przypadku krów simentalskich dobre wyniki uzyskuje się też z kojarzeń ich z buhajami limousine.

                W drugim etapie, do krzyżowania powinny użyte tzw. ojcowskie rasy mięsne (np. charolaise, limousine, blonde a quitaine, simental mięsny i inne). W świetle wieloletnich obserwacji oraz doświadczeń przeprowadzonych w kraju, do produkcji cieląt przeznaczonych do opasu intensywnego (w bukaciarni) powinno rekomendować się do krycia buhaje rasy charolaise, zaś do opasu ekstensywnego – buhaje simentalskie.

                Tworzenie stada bydła mięsnego przez krzyżowanie wypierające, przy wykorzystaniu jednej z ras miejscowych (ncb, nczb, pc i simental) jest procesem długotrwałym, ale pewnym oraz mało zawodnym.

Najważniejsze żywienie

                Sukces w opasie bydła w głównej mierze zależy od sposobu żywienia oraz racjonalnego wykorzystania paszy. Zakładając, że żywienie pastwiskowe jest najtańsze, bydło mięsne całodobowo powinno przebywać na pastwiskach od wczesnej wiosny do późnej jesieni. Jedynie przez 4-5 miesięcy zimowych powinno być karmione kiszonką lub sianokiszonką. Ta ostatnia winna być robiona z runi pastwiskowej na wiosnę, kiedy na pastwisku jest jej nadmiar. Część więc niespasionych kwater warto kosić, a z zielonki sporządzać sianokiszonkę lub kiszonkę. To one będą stanowić paszę objętościową w okresie zimowym.

                Optymalnym okresem wycieleń dla krów mamek w systemie ekstensywnym jest wiosna, czyli koniec marca i początek kwietnia. W tym okresie krowę wraz z cielęciem można już wypędzić na pastwisko. Taki system zmniejsza koszty żywienia, ponieważ całą dawkę pokarmową, tak dla krowy jak i cielęcia, pokrywa porost pastwiska. Na krowę wraz z cielęciem w pierwszym roku przewiduje się, w zależności od wydajności pastwiska, od 0,5 do 1 ha trwałych użytków zielonych. W drugim roku, na krowę wraz z rocznym opasem należy przeznaczyć od 0,8 do 1,6 ha. W szczytowym okresie produkcji zielonki na pastwisku (od kwietnia do lipca), w przypadku wypasu ekstensywnego można ograniczać lub wręcz eliminować stosowanie pasz treściwych. Nie należy jednak przesadzać. Mając na uwadze uzyskanie wołowiny wysokiej jakości, w systemie opasu należy stosować taki poziom żywienia, który pozwoli uzyskać dzienny przyrost masy ciała rzędu 700-800 g u jałówek oraz ok. 900-1000 g u buhajków. Opas należy prowadzić do osiągnięcia końcowej masy ciała 450 w przypadku jałówek i powyżej 500 kg – buhajków. Takie końcowe masy ciała gwarantują wyprodukowanie żywca wołowego wysokiej jakości i o odpowiednim stopniu dojrzałości rzeźnej.

               

Ważne warunki utrzymania

                Największe rezerwy dla taniej produkcji wołowiny kryją się w racjonalnej gospodarce na trwałych użytkach zielonych. Gospodarstwa posiadające odpowiedni areał takich użytków powinny tworzyć stada mięsne w oparciu o krowy mleczne wybrakowane z hodowli. Można je utrzymywać na pastwiskach razem z buhajami wybranej rasy mięsnej (1 buhaj na 25 krów). Stada bydła mięsnego utrzymywane na pastwiskach nie wymagają specjalnych budynków. Wystarczy zapewnić zwierzętom możliwość korzystania z miejsc zacienionych oraz chroniących je przed wiatrem (wiaty). Pastwiska powinny być odpowiednio przygotowane. Szczególnie ogrodzone i podzielone na kwatery, z doprowadzoną wodą i urządzonymi wodopojami. W przypadku braku wody na pastwisku, należy ją dostarczać beczkowozami wyposażonymi w poidła automatyczne. Korzystne jest również umieszczenie na pastwisku lizawek, karmideł z mieszanką mineralną oraz czochradeł. Pastwiska winny być podkaszane, zasilane nawozami, podsiewane nasionami traw, a także nasionami roślin motylkowych. Bardzo ważny jest bowiem skład botaniczny runi pastwiskowej, ona bowiem ma decydujący wpływ na wyniki opasu bydła.

                W warunkach klimatycznych Polski bydło mięsne na pastwiskach nie wymaga budynków chroniących je przed zimnem. Przez okres zimy zwierzęta powinny być przetrzymywane w tanich, prostych i funkcjonalnie urządzonych budynkach. Najlepiej w systemie wolnostanowiskowym, na głębokiej ściółce. Do tego celu warto wykorzystać stodoły, magazyny lub wyeksploatowane obory i stajnie.

                Produkcję można prowadzić również w specjalistycznych fermach krów mlecznych, jako kierunek uzupełniający. W tym celu, krowy które nie kwalifikują się do produkcji cieląt na remont stada, powinny być inseminowane nasieniem buhajów mięsnych, najlepiej simentalem. Urodzone buhajki przeznacza się do opasu, a jałówki mogą być wykorzystywane jako tzw. razówki, kryjąc je lub unasieniając nasieniem ras mięsnych, najlepiej aberdeen angus. Następnie po odchowaniu cielęcia, krowy takie przeznacza się na rzeź, po uprzednim zasuszeniu i dotuczeniu.

Praktyczne doświadczenia autorów

                Poligonem doświadczalnym dla badań nad wypasem młodego bydła rzeźnego na trwałych użytkach zielonych dla Instytutu Zootechniki PIB w Krakowie jest Zakład Doświadczalny IZ-PIB sp. z oo. w Odrzechowej. To małe, bo liczące niewiele ponad 1200 ha gospodarstwo jest położone w Beskidzie Niskim i posiada ponad 800 ha trwałych użytków zielonych. Nietypowe warunki przyrodnicze sprawiają, że w Odrzechowej wybrano ekstensywny model produkcji żywca wołowego. Od co najmniej 25-30 lat, na wysokości 600-650 m.n.p.m., pośród licznych Beskidzkich lasów, na południowych stokach takich wzniesień jak Polańsko i Garbek, wypasanych bywa co rocznie 250-300 sztuk bydła, głównie jałówek simentalskich. W tym roku (2015) również kilkaset sztuk bydła simentalskiego było tam wypasane. Poza lizawkami oraz wodą z potoku (jeszcze nie wysechł), jałówki odżywiają się trawą oraz ziołami. Zwierzęta nie otrzymują pasz treściwych. Pod gołym niebem (mają tylko wiatę), przebywają ok. 6 miesięcy. Spośród przebadanych ras bydła (ncb, nczb, nc), trudy takiego wypasu najlepiej znoszą simentale. Uzyskiwane przyrosty masy ciała wahały się między 400 a 600 gramów dziennie.

Podsumowanie

                Podstawowymi warunkami osiągnięcia sukcesu ekonomicznego w produkcji wołowiny są m.in.:

■             użycie do opasu odpowiednich cieląt;

■             skarmianie pasz z trwałych użytków zielonych (od wiosny do późnej jesieni wypas pastwiskowy uzupełniany słomą, a zimą sianokiszonki, siano i słoma), uzupełnianych paszami treściwymi okresowo (przy najwyższym zapotrzebowaniu produkcyjnym). Strategia spasania zielonej masy i jej koszenia (system kośno-pastwiskowy) na użytkach zielonych jest kluczowym elementem sukcesu ekonomicznego w produkcji wołowiny;

■             ograniczanie kosztów produkcji np. przez stosowanie tanich komponentów pasz, prowizorycznych budynków, ograniczania ilości siły roboczej itp.;

■             tworzenie grup producenckich celem zwiększenia konkurencyjności na rynku oraz podczas negocjacji cen z ubojniami;

■             ograniczenie liczby pośredników między producentem a zakładem ubojowym. ■