Wiadomo od dawna, że jajo kurze stanowi najdoskonalszy produkt pochodzenia zwierzęcego, zarówno pod względem składu aminokwasowego jak i takich składników mineralnych jak wapń, cynk, selen, mangan i żelazo, a także witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, tj. A, D, E i K. Zawiera ono łatwo przyswajalne białko i nienasycone kwasy tłuszczowe. Największe jednak znaczenie w żywieniu człowieka mają wielonienasycone kwasy tłuszczowe omega-3, które przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu i trójglicerydów we krwi oraz zwiększenia funkcji immunologicznej organizmu. Z tych powodów jajo kurze uznaje się za ważny i niezastąpiony składnik w diecie pokarmowej człowieka.

W żółtku jaja kurzego znajduje się około 200-250 g cholesterolu całkowitego. Wiele nowszych badań przeczy rozpowszechnionym obawom przed nadmierną zawartością cholesterolu pochodzącego z jaj. Te obawy spowodowały wzrost zainteresowań metodami zmniejszenia zawartości cholesterolu w jaju. Poziom cholesterolu zależy m.in. od pochodzenia i wieku kur, żywienia oraz systemu ich utrzymania. Niektóre składniki pokarmowe i dodatki paszowe stosowane w żywieniu kur, jak np. sterole pochodzące z soi, beta – sitosterol, włókno i białko paszowe pozwalają obniżyć zawartość cholesterolu w jajach. Obecnie możliwe jest także wzbogacenie treści jaj poprzez zmodyfikowane żywienie niosek w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, witaminę E, w takie pierwiastki i związki, występujące śladowo jak jod i selen, lizozym i immunoglobuliny. Tym sposobem można uzyskiwać tzw. jaja wzbogacane różnymi składnikami.
Składniki morfologiczne jaja kurzego stanowi żółtko (31,9%), białko (55,8%) i skorupa z błonami podskorupowymi (12,3%).
Obecnie do obrotu handlowego jaj kurzych w kraju przyjmuje się kryteria jakościowe i wagowe określone w odpowiedniej normie, uwzględniającej wymagania Europejskiej Komisji Gospodarczej ONZ i stosowne rozporządzenia UE. Obowiązująca norma określa cztery kategorie wagowe jaj spożywczych, które dzieli na trzy następujące klasy jakościowe: „A” w klasie pierwszej, „B” w klasie drugiej i „C” w klasie trzeciej.
Na masę jaja wpływa wiele czynników genetycznych i środowiskowych. Jednak decydujący czynnik stanowi pochodzenie kury. Wiadomo, iż najcięższe jaja, ważące około 70 g, znoszą kury rasy Minorka, które są obecnie chowane wyłącznie jako ptaki amatorskie. Mieszańce międzyrodowe i międzyliniowe kur znoszą cięższe jaja w porównaniu z kurami rodowymi, z uwagi na uzyskiwany u mieszańców efekt heterozji. Na masę jaj wpływa ponadto wiek nioski. Młode kury, rozpoczynają nieśność przed zakończeniem rozwoju somatycznego i znoszą bardzo małe jaja, których ceny są zawsze niższe od jaj o standardowej masie. Po uzyskaniu przez kury szczytu produkcji masa jaj ulega zwiększeniu, a pod koniec nieśności jest znacznie większa od masy jaj na początku nieśności. W drugim roku nieśności kury znoszą jaja do 5-8% cięższe niż w pierwszym roku.

Jak stare jest jajo?

Z wydłużaniem się okresu przechowywania jaja zachodzą w nim zmiany o charakterze chemicznym, fizycznym i mikrobiologicznym. Niektóre z tych zmian można określić bez rozbijania jaj. Skorupa jaja długo przechowywanego jest pozbawiona osłonki wapiennej i ma połyskliwy odcień. Ubytek masy jaja następuje wskutek wyparowywania z białka wody. Znacznie powiększa się głębokość komory powietrznej. Następuje rozrzedzenie białka gęstego, a po rozbiciu jaja nie można rozróżnić poszczególnych frakcji białek. Rozrzedzone białko rozlewa się i ma większą powierzchnię niż w jaju świeżym. Chalazy ulegają rozkładowi, wobec czego nie mogą utrzymywać żółtka w położeniu centralnym, które może podpływać pod skorupę.
Błona witelinowa rozciąga się, marszczy, staje się coraz słabsza, woda z białka jaja przenika do żółtka powodując zwiększenie jego objętości. Po rozbiciu skorupy i wylaniu treści jaja na talerzyk żółtko jest płaskie.
Następstwem przetrzymywania jaja jest znaczne pogorszenie się jego smaku i zapachu. Wzrasta alkaliczność białka, bowiem w świeżo zniesionym jaju pH białka wynosi 7,5, a po kilkunastu dniach przechowywania wzrasta do 9,5. Alkaliczność zwiększa się najszybciej w pierwszych godzinach po zniesieniu jaja. Zwiększa się także pH żółtka, ale jest to proces, który przebiega znacznie wolniej. Początkowo pH żółtka wynosi 6,0 następnie z okresem przechowywania zwiększa się do 6,8. Przyczyną zmian odczynu białka i żółtka jest uwalnianie CO2 oraz zmiany stężenia dwuwęglanów sodu i potasu, które zawarte są w treści jaja.
Na podstawie prześwietlenia jaja ovoskopem można ocenić świeżość jaja. Świeże jajo ma ciemną komorę powietrzną o głębokości do 6 mm i słabo widoczne, nieruchome i centralnie położone żółtko. Natomiast stare jajo ma jasną komorę powietrzną o głębokości powyżej 6 mm i dobrze widoczne i ruchome żółtko.

Po rozbiciu jaja i umieszczeniu na dużej szalce Petriego lub innym szklanym naczyniu można ocenić wygląd jaja. Białko świeżego jaja charakteryzuje mała powierzchnia rozlewu, wysokie białko strukturalne, wyraźne chalazy, wyraźna granica między białkiem strukturalnym i płynnym zewnętrznym. Natomiast żółtko jest wysokie, o małej objętości, ułożone blisko środka rozlewu. Nieświeże jajo charakteryzuje duża powierzchnia rozlewu, mała wysokość białka strukturalnego, słabo widoczne chalazy, niewyraźna granica między białkiem strukturalnym i płynnym zewnętrznym. Żółtko takiego jaja jest płaskie, szeroko rozlane, o dużej objętości, a błona witelinowa podatna na pękanie.
Jaja kurze przeznaczone do konsumpcji podlegają odpowiednim procedurom kontroli. Obecnie w obrocie handlowym znajdują się jaja podlegające obowiązującym normom. Jednak na targowiskach i w sprzedaży koszykowej mamy do czynienia z towarem nie oznakowanym. Dlatego w odniesieniu do takich jaj trzeba podchodzić z większą ostrożnością. Najpierw można przeprowadzić próbę świeżości, zanurzając jajo w naczyniu z wodą. Jeśli jajo zanurzone w wodzie spoczywa na dnie naczynia – jest świeże. Jeśli unosi się jednym końcem do góry jego świeżość jest wątpliwa i nie nadaje się do spożywania w stanie surowym, np. jako kogel-mogiel, jako składnik kremu lub do lodów. Może być jednak przeznaczone na jajecznicę lub do wypieków. Jeżeli jajo po zanurzeniu w wodzie uporczywie odrywa się od dna, chcąc wypłynąć lub wypływa na powierzchnię takie jajo jest nieświeże i nie nadaje się do gotowania na miękko.
Skorupa każdego jaja przed rozbiciem powinna zostać odkażona przez kilka sekund wrzącą wodą. Przeznaczone do gotowania na miękko muszą być uprzednio dokładnie umyte pod bieżącą wodą lub obmywszy należy je wytrzeć solą kuchenną zwilżoną octem.

Tags: jaja spożywcze