Międzynarodowa Federacja Mleczarska, mleko definiuje jako „produkt całego, nieprzerwanego doju od zdrowej, dobrze żywionej i nieznużonej nadmiernie krowy mlecznej, otrzymany w sposób prawidłowy, bez domieszki siary”. Produkcja mleka surowego, spełniającego warunki higieniczne wymagane na terenie Unii Europejskiej nie jest przedsięwzięciem łatwym. Jakość mleka zależy nie tylko od higieny jego pozyskiwania lecz również od przestrzegania wymagań sanitarno-higienicznych, dotyczących zasad utrzymania higieny pomieszczeń, urządzeń i sprzętu do doju oraz przechowywania mleka.