Rynek mleka należy do podstawowych rynków rolno-spożywczych w Polsce. Obecnie, gdy nasz kraj jest już członkiem Unii Europejskiej, nabiera on w polskiej gospodarce żywnościowej znaczenia priorytetowego i strategicznego. Dzieje się tak, dlatego, że jest to rynek odznaczający się wysoką jakością produktów mlecznych, które wytwarzane są z surowca w czystym środowisku ekologicznym, w warunkach spełniających wysokie wymagania higieniczno-weterynaryjne, dodatkowo przy użyciu nowoczesnych technologii. Polskie produkty mleczne zyskały wysokie uznanie na rynku europejskim, są konkurencyjne nie tylko pod względem jakościowym, ale także cenowym1. Dla rolników mleko jest jedynym produktem wnoszącym comiesięczne przychody do gospodarstwa.

    Obecnie zbliżamy się do trzeciej rocznicy naszej unijnej akcesji, postrzeganej początkowo jako zagrożenie dla rolnictwa. Widać jednak, że wystąpiło szereg korzystnych zjawisk w sektorze mleczarskim po stronie surowcowej jak i produktowej, takich jak:

wzrost mleczności krów przy równoczesnym spadku ich liczebności, spadek liczebności stad (wzrost koncentracji produkcji mleka surowego), wdrożenie systemów zapewnienia jakości surowca (w 2007 r. skup mleka wyłącznie klasy ekstra) i gotowych produktów w mleczarniach, czego dowodem są wdrożone systemy HACCP i ISO. 
    Działania restrukturyzacyjne z jednej strony są wymuszone przez konieczność przestrzegania wysokich standardów unijnych. Wynikają one z członkostwa Polski w Unii Europejskiej oraz udziału polskich producentów i zakładów mleczarskich we wspólnym rynku poszerzonej Unii. Z drugiej strony, modernizacja sektora umożliwi polskim producentom zmierzenie się z dużą konkurencją na unijnym rynku mleczarskim. Aby sprostać tej konkurencji i podnieść opłacalność produkcji mleka, procesy koncentracji i modernizacji sektora powinny być kontynuowane2.
 
Charakterystyka dostaw mleka surowego 
Podstawowym surowcem – produktem w gospodarce mleczarskiej jest mleko. Jak do tej pory, nie udało się wytworzyć go sztucznie, kombinacją różnych substancji chemicznych. Pozyskuje się je drogą naturalną od krów, których chów i hodowla są ciągle doskonalone. Postęp, jaki dokonał w Polsce, zwłaszcza w ostatnich latach, spowodował przyrosty w wydajności jednostkowej krów przekraczające średnio 100 litrów mleka w roku. Jednak mimo to, Polska w porównaniu do krajów przodujących w rolnictwie w mleczności krów pozostaje na dalszej pozycji. Cechą charakterystyczną w produkcji mleka w Polsce jest jego dekoncentracja. Średnia skala w chowie krów jest u nas 10–krotnie niższa niż w krajach Unii Europejskiej, mimo to w tych warunkach spełniane są u nas wysokie wymagania dotyczące higienicznych standardów produkcji mleka. W ciągu ostatnich lat przemianie strukturalnej uległo rozdysponowanie globalnej produkcji mleka. Z upływem czasu, coraz większy udział stanowi sprzedaż mleka, zwłaszcza do mleczarń, kosztem zużycia w gospodarstwie, w tym zwłaszcza jego spożycia. 
 
Produkcja mleka
Globalna produkcja mleka jest pochodną ilości krów i ich jednostkowej wydajności. W latach 2000–2005 utrzymywała się ona na poziomie około 11,5 mld litrów w roku. Natomiast po roku 2005 doszło do jej wzrostu, aż w 2007 r. produkcja mleka w Polsce wyniosła 11750 l, czyli o 1% więcej niż przed rokiem. Wpłynął na to przede wszystkim wzrost wydajności krów3. 
    Podobną tendencję wykazuje globalny skup mleka. W latach 2004-2007 zaczął się sukcesywnie zwiększać aż wyniósł ok. 8400 mln l. Podobnie jak w produkcji, również i w skupie mleka przejawiają się w naszym kraju duże terytorialne różnice. Przybiera on największe rozmiary w rejonach nastawionych na produkcję mleka, a więc w woj. podlaskim, warmińsko-mazurskim, wielkopolskim i kujawsko-pomorskim. W tabeli 1 przedstawiono wielkości skupu mleka krowiego w Polsce w poszczególnych województwach. 
    Pod wpływem trwającego procesu rezygnacji mniejszych gospodarstw z produkcji mleka, w miesiącach styczeń-lipiec 2007 roku zmniejszyły się w niewielkim stopniu dostawy mleka do skupu. W tym okresie spółdzielnie mleczarskie skupiły ok. 4900 mln l mleka, o 0,7% mniej niż w tym samym okresie 2006 roku4. Przewiduje się, że do momentu utrzymania obecnego systemu kwotowania produkcji mleka roczne dostawy surowca będą na poziomie ok. 9 mld. kg (zbliżonym do kwoty dostępnej dla dostawców hurtowych).
    Z biegiem lat chów krów i produkcja mleka stają się coraz bardziej powiązane z rynkiem. Mimo to i pod tym względem nasz kraj pozostaje w tyle za przodującymi w rolnictwie krajami UE, ponieważ np. w Danii pozyskane od krów mleko w całości przeznaczane jest na sprzedaż. 
    Szczegółowych informacji o rozdysponowaniu krajowej produkcji mleka w latach 2002–2007 mówią o tym, że w gospodarstwach o podobnym rozmiarze produkcji w 2007 r. w stosunku do 2002 r. wyraźnie zmniejszyło się zużycie mleka w gospodarstwie – o 20%, jednak zwiększyła się jego łączna sprzedaż – o 5,4%. Zużyciu mleka na spożycie w gospodarstwach domowych rolników zmniejszyło się o 22,4%. W ogólnej sprzedaży mleka zdecydowanie dominuje jego sprzedaż do mleczarń spółdzielczych, której rozmiar w rozpatrywanych latach zwiększył się o 16%. Aż o 69% zmniejszyła się sprzedaż mleka innym odbiorcom – zazwyczaj w formie sprzedaży bezpośredniej dla okolicznych mieszkańców. 
    Zmiana proporcji głównych kierunków rozdysponowania mleka miała miejsce pod wpływem mechanizmów rynkowych. Ograniczone zostało spożycie wewnętrzne rolników na rzecz sprzedaży mleka, w przewadze do mleczarń. Dlatego z czasem coraz bardziej upodabniał się polski rynek mleka do ukształtowanego w krajach wysoko rozwiniętych gospodarczo. 
    W produkcji i w skupie mleka przejawia się zjawisko sezonowych wahań ilościowych, które są wynikiem biologicznego charakteru produkcji rolniczej. Najwyższy poziom skupu występuje w miesiącach letnich (lipiec), najniższy zaś w miesiącach zimowych (luty). Jest to przyczyną dużych zakłóceń w przemyśle mleczarskim, gdyż dostosowanie jego mocy przerobowych do szczytowych dostaw mleka w rezultacie prowadzi do wzrostu kosztów stałych, nie wykorzystywanych przy mniejszych ilościach przerobu mleka. Dochodzi do spadku rentowności tych zakładów i powoduje zaburzenia w dostawie produktów mleczarskich na rynek. Amplituda wahań ulega z czasem łagodzeniu, jednak można uogólnić, że wahania są tym większe im bardziej rozdrobnione jest rolnictwo. W gospodarstwach z dużą skalą produkcji mleka jego sezonowe wahania są stosunkowo niewielkie, gdyż rozmiar produkcji regulowany jest tu bardziej żywieniem krów i okresem ich wycieleń. Stąd także i w tym zakresie pozytywne skutki niesie zaistniały postęp w koncentracji chowu krów5. 
    W kraju rośnie zapotrzebowanie przetwórców na mleko surowe, spowodowane jest to m.in. rekordowo wysokimi cenami artykułów mleczarskich na rynku światowym. W rezultacie od początku 2007 roku trwa wzrost cen tego surowca. Według danych GUS, w sierpniu 2007 roku średnia cena mleka w skupie uzyskiwana przez producentów osiągnęła wysoki poziom 105,93 zł/hl – wyższy niż w lipcu o prawie 4% oraz w porównywalnym okresie ubiegłego roku o ponad 17%. W okresie styczeń-sierpień 2007 cena mleka w skupie była większa o ok. 8% w porównaniu do roku poprzedniego. Jednak polski surowiec jest nadal jednym z tańszych w UE, ale różnica ta stopniowo maleje. Według danych Komisji europejskiej, w maju 2006 r. średnia cena mleka dla UE-25 wynosiła 28,08 euro/100 kg oraz dla UE-15 29,32 euro/100 kg, a w Polsce 27,26 euro/100 kg. 
Pogłowie krów
W latach 2000-2001 doszło do spadku liczby pogłowia krów o 304 tys. szt. Z upływem czasu redukcja pogłowia krów utrzymywała się nadal, ale w ostatnich latach już z o wiele mniejszą dynamiką. W roku 2004 w stosunku do 2003 stopa redukcji pogłowia krów wyniosła już tylko 3%. Dochodziło do dalszych spadkowych tendencji pogłowia krów w Polsce. W II kwartale 2006 r. liczebność krów ukształtowała się na poziomie 2684 tys. szt., co w porównaniu z tym samym okresem poprzedniego roku daje liczbę mniejszą o 117 tys. sztuk. W kolejnych latach dochodziło do nieznacznego wzrostu (grudzień 2004-czerwiec 2006), a następnie wahania, jednak nie były to znaczące różnice. W końcu maja 2007 roku liczba pogłowia krów wynosiła 2787 tys. szt. i była mniejsza niż przed rokiem o 1,3% z tego 1,2% w gospodarstwach indywidualnych i 2,8% w gospodarstwach osób prawnych6. 
    Pogłowie krów mlecznych zmniejszyło się w tym czasie o 48 tys. sztuk, a pogłowie krów pozostałych (w znacznym stopniu mamki), zostało zwiększone o 22% do prawie 60 tys. szt. Doszło, zatem do wyhamowania dynamiki spadku pogłowia krów mimo tego, że ponad 41 tys. gospodarstw, które nie osiągnęły wymaganych standardów weterynaryjnych zrezygnowało z produkcji mleka. Na podjęcie tej decyzji znaczący wpływ miało wprowadzenie zachęt do zmiany użytkowania bydła w kierunku mięsnym w postaci rekompensat za rezygnację z kwot mlecznych i przekazanie ich do rezerwy krajowej. Warunkiem jednak było utrzymanie krów w gospodarstwie oraz podwyższenie jednolitych płatności obszarowych do trwałych użytków zielonych dla rolników utrzymujących w gospodarstwie minimalną obsadę przeżuwaczy na 1 ha użytków rolnych. 
    W II półroczu 2007 r. należy oczekiwać odwrócenia tendencji spadkowych – liczba krów ogółem może zwiększyć się o ok. 40 tys. sztuk w porównaniu z II półroczem 2006 r. i wynieść w grudniu br. ok. 2724 tys. sztuk. 
 
Wydajność mleczna krów
    W 2008 r. w Polsce utrzymywać się będzie trend wzrostowy. W II półroczu 2007 r. oraz w I półroczu roku 2008 prawdopodobnie zwiększy się liczba krów, a w połączeniu z postępującą poprawą mleczności krów, dojdzie do wzrostu produkcji mleka do ok. 12 mld l. W całej Unii Europejskiej możliwy jest wzrost produkcji tego surowca spowodowany poprawą opłacalności chowu bydła mlecznego. W latach 2002-2006 można zauważyć ciągły wzrost wydajności mleka od 1 krowy. W 2002 r. średnia wydajność wynosiła 3902 l/szt., a już w 2006 r. – 4200 l/szt., czyli o 298 l więcej na przestrzeni czterech lat. W gospodarstwa indywidualnych przyrost mleczności w 2007 r. powinien być znacznie większy w stosunku do roku 2006, wtedy wynosił jedynie 47 l. W gospodarstwach osób prawnych może być zbliżony do ubiegłorocznego. Jednak będzie to zbyt mało, aby zmniejszyć różnicę w poziomie mleczności. Wydajność krów w stadzie objętym kontrolą użytkowości oraz w gospodarstwach osób prawnych nie ustępuje poziomowi średniemu w UE-15 i o 60-70% przewyższa wydajność średnią w gospodarstwach indywidualnych7. 

 
Wymagania jakościowe
Osoba kierująca zakładem produkcyjnym lub wprowadzającym artykuły spożywcze do obrotu ma obowiązek zapewnić posiadanie przez zakład Instrukcję Dobrej Higieny, zgodnie z Rozporządzeniem Ministra Zdrowia z dnia 28 lutego 2000 r. w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dozwolonymi8. Także wprowadzenie w przedsiębiorstwie przemysłu spożywczego zasad tzw. Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP) i Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) jest w naszym kraju ustawowym obowiązkiem.
    Aby zapewnić produkowanie mleka o odpowiedniej jakości w krajach wysoko rozwiniętych pod względem mleczarskim wprowadzono systemy bezpieczeństwa zdrowotnego opartego na HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny) powiązanego z systemem GMP (Dobra Praktyka Produkcyjna) oraz GHP (Dobra Praktyka Higieniczna).
    GMP, czyli Dobra Praktyka Produkcyjna określa reguły dotyczące wytwarzania produktów spożywczych. Przestrzeganie ich gwarantuje produkcję żywności o odpowiedniej jakości, bezpiecznej dla konsumenta. GMP nie ma mocy prawnej, ale jednym z jej podstawowych wymogów jest dostosowanie warunków produkcji do przepisów sanitarnych dotyczących żywności.
    GHP, czyli Dobra Praktyka Higieniczna są to wymogi ustawowe i zasady higieny, które muszą być przestrzegane przy produkcji, a także przy obrocie środkami spożywczymi. Wymogi GHP odnotowywane są w książce kontroli sanitarnej i zawierają np. wyniki badań wody, skuteczność zabiegów mycia i dezynfekcji itp. 
    HACCP, czyli Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny jest udokumentowanym systemem, którego zadaniem jest identyfikowanie wszystkich zagrożeń zdrowotnych występujących w produkcji żywności, a także środków niezbędnych do kontroli tych zagrożeń. Celem utworzenia tego systemu jest zapewnianie jakości zdrowotnej produktów spożywczych, a zatem eliminowanie zagrożenia zdrowia i życia ludzkiego. Wprowadzanie systemu HACCP wynika z warunków sanitarnych, przepisów prawnych, bezpieczeństwa produktów i czynników ekonomicznych9.
 
Wnioski-podsumowanie
1.    Wejście Polski do struktur UE spowodowało stopniowe przejście na nowe uwarunkowania prawne, prokonsumenckie, które wymusiły produkowanie dobrych jakościowo produktów mleczarskich z dobrego surowca – mleka surowego.
2.    Zmienia się struktura dostaw/wykorzystania mleka, z dostaw na własne potrzeby (samozaopatrzenie) na skup mleka surowego prowadzony przez mleczarnie. Jeszcze do niedawna 40% mleka trafiało na samozaopatrzenie. Należy przewidywać, z ilość ta będzie się marginalizować w następnych latach.
3.    Zwiększa się stopniowo mleczność polskich krów i koncentracja stad. Dla przypomnienia należy dodać, że nie tak dawno ich wydajność nieco przekraczała 3 tys l/rok. Liczba stad, od których skupuje się mleko wynosi ok. 300 tys. 
    Obecnie Parlament Europejski wstępnie planuje stopniowe odejście od wsparcia dla produktów rolnych, żywności. Nie do końca wiadomo jak i kiedy miałoby to nastąpić. Jeżeli jednak doszłoby do bezpośredniego konkurowania naszych produktów mleczarskich z nadal droższymi produktami z UE-15 to polscy rolnicy wyszliby obronną ręką z tego starcia.