Przy analizie produkcji i spożyciu mięsa wołowego należy uwzględnić fakt, że z wyprodukowaniem 1 kg mięsa wołowego wiążą się znacznie większe nakłady finansowe niż z produkcją wieprzowiny i mięsa
drobiowego. I tak w opasie bydła zużywa się na 1 kg przyrostu ponad dwukrotnie więcej jednostek
paszowych niż w tuczu tuczników i ponad
czterokrotnie więcej niż w produkcji kurcząt brojlerów. Natomiast po uboju bydła uzyskujemy niższy
wskaźnik wydajności rzeźnej, a więc mniejszy udział tuszy niż przy uboju tuczników i drobiu. Dlatego ceny detaliczne mięsa wołowego są znacznie wyższe niż innych gatunków mięsa.

 Spożycie mięsa wołowego
Pomimo wysokich cen spożycie mięsa wołowego w niektórych krajach jest ciągle bardzo wysokie. Wynika to często z tradycji spożywania tego mięsa w danym kraju oraz ze świadomości, że jest to mięso, które najlepiej zaspokaja głód, gdyż zawartość składników odżywczych w nim jest wysoka, a także jest wysoka ich koncentracja. Mięso wołowe jest źródłem wysoko wartościowego białka, witamin z grupy B, cynku, selenu, fosforu i żelaza. Uważa się także, że wołowina ma walory prozdrowotne związane z formą naturalnego żywienia zwierząt na pastwisku.
    W konsumpcji mięsa wołowego w Polsce w ostatnich latach obserwujemy duże zmiany. O ile w roku 1980 spożycie mięsa wołowego było na poziomie około 16 kg rocznie na jednego mieszkańca, to obecnie kształtuje się poniżej 5 kg na osobę, a kulinarnego mięsa wołowego poniżej 2 kg rocznie na osobę. Należy zaznaczyć, że w innych krajach spożycie wołowiny jest znacznie wyższe. Najwyższe spożycie jest w USA i wynosi 30 kg rocznie na osobę. Równie wysokie spożycie wołowiny występuje w niektórych krajach Unii Europejskiej i wynosi we Francji 27 kg/osobę, w Danii - 24,4 kg/os., Austrii - 18 kg/os., a w Hiszpanii - 15 kg/os.
 
Produkcja mięsa wołowego jest ściśle  powiązana ze stanem pogłowia bydła
Brak opłacalności produkcji bydła rzeźnego spowodował, iż pogłowie bydła w Polsce spadło z ponad 13 mln, jakie mieliśmy w roku 1980 do 5,2 mln w grudniu 2004r. Niemniej w ostatnich latach, według danych GUS, obserwujemy niewielki wzrost produkcji szczególnie młodego bydła i tak w roku 2007 mieliśmy już ogółem bydła 5.405,5 tys. sztuk. Z danych GUS wynika, że w grudniu 2007r. w porównaniu z rokiem 2006 wyższy był stan młodego bydła w wieku 1 roku o 6,9% oraz bydła w wieku 1-2 lat oraz krów i jałówek o około 2%. Także w ostatnim roku 2007 wzrastały uboje bydła ogółem o 2,7%. Przy czym wzrost ten dotyczył uboju buhajków o 8,6% oraz jałówek o 4,6%, a spadek uboju krów o 3,8%. Obserwujemy w roku 2007 korzystną tendencję wzrostu produkcji bydła rzeźnego, a więc i wzrostu produkcji mięsa wołowego. Dalszy wzrost produkcji będzie zależeć od zapotrzebowania rynku wewnętrznego oraz od możliwości eksportowych.
Bilans handlu mięsem
Z danych podawanych w zintegrowanym systemie rolniczej informacji rynkowej wynika, że w roku 2007 w ciągu pierwszych 11 miesięcy wyeksportowano 48 398 ton żywych zwierząt, 143 456 ton mięsa chłodzonego i 13 582 ton mięsa mrożonego. W tym czasie do Polski importowano 5 285 ton żywych zwierząt, 2 907 ton mięsa chłodzonego oraz 2 479 ton mięsa mrożonego. Uwzględniając eksport i import możemy stwierdzić, że obecnie eksport mięsa wołowego stanowi około 7% poddanych ubojowi bydła. Dlatego o opłacalności i wzroście produkcji wołowiny ciągle będzie decydował rynek wewnętrzny.
 
Czynniki wpływające na spożycie
Zwiększenie spożycia mięsa w kraju w dużym stopniu uzależnione jest od dochodów ludności. W Polsce zbyt dużo ludności żyje w ubóstwie, względnie ma niską siłę nabywczą. Niemniej można przypuszczać, że wraz ze wzrostem gospodarczym, wzrost dochodów ludności spowoduje zmniejszenie rozwarstwienia społeczeństwa i wzrost popytu na mięso.
    Ważnym czynnikiem wpływającym na popyt mięsa ma także relacja cen mięsa z różnych gatunków zwierząt i przetworów mięsnych w stosunku do innych artykułów spożywczych. Trzecim ważnym czynnikiem, który wpływa na spożycie mięsa to reklamowany model żywienia ludności, głównie możliwość przeciwstawienia się negatywnym opiniom związanym ze spożyciem mięsa, np. cholesterofobii i choroby BSE.
Jakie wsparcie dla producentów wołowiny?
Po wejściu Polski do struktur Unii Europejskiej nastąpiła większa stabilność i poprawa opłacalności produkcji bydła rzeźnego. Wynika to z faktu, iż w zakresie produkcji rolnej w UE przyjęte są zasady chronienia własnego rynku, stymulowania producentów dotacjami oraz dbanie o dobrą jakość produkcji. Należy przy tym zaznaczyć, że produkcja żywca wołowego była najwyżej dotowana spośród różnych gałęzi produkcji rolnej. W 2003 roku Unia Europejska postanowiła zreformować dotychczasową politykę rolną i stopniowo odchodzić od powiązań dotacji z wysoką produkcją wołowiny. Zakłada się także, że od roku 2008 nowi członkowie będą wprowadzać różne typy bezpośredniej pomocy finansowej - Obszarowy Plan Dopłat Indywidualnych. Zmiany te wprowadzone w niektórych krajach, wpłynęły już obecnie na mniejszy wywóz cieląt z polski oraz mogą one wpłynąć na większy eksport mięsa wołowego do krajów wysoko rozwiniętych. Należy przy tym zwrócić uwagę, że przy analizie opłacalności produkcji bydła rzeźnego w Polsce należy uwzględnić zwiększone kwoty dopłat do pastwisk i łąk dla producentów, którzy utrzymują bydło.
 

Oprócz wspierania dochodów rolników (dopłaty bezpośrednie) Unia Europejska na rynku mięsa stosuje wsparcie wewnętrzne i zewnętrzne. Wsparcie wewnętrzne opiera się na analizowaniu cen skupu zwierząt rzeźnych, które z kolei mogą uruchomić dopłaty do skupu interwencyjnego lub prywatnego przechowalnictwa. Unia Europejska wprowadza dotowane przechowalnictwo lub skup interwencyjny, jeżeli ceny w krajach członkowskich spadają poniżej 1509,39 euro/t wieprzowiny i 1560 euro/t wołowiny w czasie dwóch kolejnych tygodni. Ceny te nie były zmieniane w ciągu ostatnich kilku lat.
 

Wsparcie zewnętrzne ma za zasadę ochronę rynku Wspólnoty przed importem i zachęcaniem do eksportu. Służą temu cła importowe – odpowiednio ustalone poziomy stawek celnych zapobiegają nadmiernemu napływowi mięsa z innych krajów i spadku jego cen na rynku Wspólnoty. Natomiast dopłaty do eksportu stosuje się w przypadku nadwyżek surowca na rynku. Dany produkt jest sprzedawany po niższej cenie niż został zakupiony, a różnicę w cenie pokrywa budżet UE.
 
Ceny - aktualna sytuacja
Wzrost produkcji wołowiny w Polsce będzie uzależniony od opłacalności produkcji bydła rzeźnego. W naszym kraju, po wejściu do Unii Europejskiej ceny bydła rzeźnego znacznie wzrosły. Wzrost ten dotyczył wszystkich kategorii bydła rzeźnego, a najwyższy zaobserwowano w kategorii krów, gdzie ceny w skupie uległy nawet podwojeniu. Jednak cena, jaką uzyskuje rolnik w Polsce jest ciągle niższa niż w krajach Unii Europejskiej. 
    Z danych podawanych w zintegrowanym systemie rolniczej informacji rynkowej wynika, że w lutym 2008r. w polskich ubojniach za 100 kg tusz buhajków klasy R3 cena wynosi 252,38 euro, a średnia cena w UE była wyższa i wynosiła 315,83 euro. A więc cena za tusze buhajków w klasie R3 była średnio w UE wyższa o 2,22 zł. Należy zaznaczyć, że tylko na Litwie, Łotwie i w Rumunii ceny za tusze buhajków tej klasy były niższe. Korzystniej w tym porównaniu wypadają w krajowych rzeźniach ceny za tusze krów. Różnica między średnią ceną tusz w klasie O3 płacona w kraju i średnia w UE jest mniejsza i wynosi 1,32 zł za 1 kg tuszy. Niższe ceny za tusze krów płacone są w ubojniach na Węgrzech, Czechach, Grecji, Słowacji, Łotwie, Słowenii, Hiszpanii, Bułgarii, Rumunii i Estonii.
 
Konkurować jakością!
Jeżeli chcemy konkurować w najbliższych latach na rynku wołowiny powinniśmy dysponować bydłem o dobrej wartości rzeźnej. Takie bydło powinno mieć wysoki wskaźnik wydajności rzeźnej, duży udział elementów o najwyższej wartości handlowej oraz optymalną ilość tłuszczu, która ma zapewnić dobrą jakość mięsa. Wartość rzeźną tusz dobrze określa klasa tusz w systemie EUROP. Rzeźnie, które poddają ubojowi średnio tygodniowo 75 sztuk bydła rocznie są zobowiązane do prowadzenia klasyfikacji tusz bydła, którą wykonywać musi klasyfikator posiadający odpowiednie uprawnienia. W klasyfikacji tej dzieli się bydło na grupy towarowe, tj. buhajki [A], buhaje [B], wolce [C], krowy [D] i jałówki [E], a następnie niezależnie określa się uformowanie tusz (EUROP) oraz otłuszczenie tusz (1,2,3,4 i 5).
    Z danych podawanych przez Departament Rynków Rolnych możemy stwierdzić, że większość tusz buhajków w roku 2007 skupowano w klasie O (61,0%) i R (27,5%), natomiast mały jest udział tusz w klasie E (0,02%) i U (3,0%). Jeszcze gorsze jakościowo były krowy, gdzie dominują dwie klasy, tj. klasa O (52,2%) oraz tusze o najgorszym uformowaniu P (37,4%), natomiast tusze w klasie E nie występowały, a do klasy R zaliczono tylko 8,4%. Wynika z tego, że produkcja mięsa wołowego oparta jest głównie na bydle ras mlecznych. Powszechnie występuje pogląd, że klasa tusz E i U są zarezerwowane dla bydła ras mięsnych, klasa tusz R dla mieszańców z udziałem ras mięsnych, a klasa O i P dla bydła ras mlecznych.
    Klasyfikacja tusz bydła powinna być wykorzystana do rozliczenia producentów za żywiec dostarczany na rzeź. Ten system rozliczeń jest bardziej obiektywny niż rozliczanie za masę żywą a wartość rzeźną kupujący praktycznie ocenia wg własnych poglądów. Rozliczenie w systemie EUROP eliminuje problem okarmiania zwierząt, a producenci bydła uzyskują należność za masę tusz, która zależy od wydajności rzeźnej, a ona u bydła waha się od 45 do 65%. Poza tym po uboju na tuszy można poprawnie określić udział elementów wartościowych w tuszy oraz otłuszczenie tusz. Dzięki ustawieniu odpowiedniego cennika bydła w poszczególnych klasach zakłady ubojowe mogą wpływać na kierunki produkcji, tj. na poprawę wartości rzeźnej bydła dostarczanego na rzeź.
    Z danych podawanych w Zintegrowanym Systemie Rolniczej Informacji Rynkowej wynika, że w obowiązujących cennikach w rzeźniach obecne różnice w cenie tusz buhajków w klasie O i R wynoszą 3,1% a między buhajkami klasy R i U o 3,5% są to małe różnice i nie odzwierciedlają faktycznej wartości rzeźnej tusz w poszczególnych klasach i jakości mięsa. Wyższe różnice w cenach tusz między klasami mogłyby wpłynąć na wzrost produkcji mięsa z bydła ras mięsnych i na wzrost produkcji dobrej jakości kulinarnego mięsa wołowego. Niestety, tak się nie dzieje!
 
Mięso kulinarne
Mięso wołowe powinno być głównie wykorzystane jako mięso kulinarne. Przez kulinarne mięso wołowe określa się mięso przekazywane na rynek w postaci nieprzetworzonej, przygotowanej dla konsumenta najczęściej w postaci mięsa do pieczenia, smażenia, grillowania, mięsa gulaszowego, mielonego lub na tatar. Z badań z tego zakresu wynika, że jeżeli elementy zasadnicze są wykrawane na mięso drobne bez kości, na przetwory z mięsa rozdrobnionego a nie na elementy kulinarne zakład mięsny ponosi duże straty. Wartość elementów znacznie wzrasta, gdy pozyskujemy z nich elementy kulinarne (opakowane w folię) lub detaliczne w porównaniu do cen, jakie uzyskamy za mięso przeznaczone do przetwórstwa. Wzrost ten wynosił dla elementów kulinarnych około 60%, a detalicznych około 40%.
 

W związku z uruchomieniem produkcji mięsa wołowego kulinarnego należy podobnie jak w innych krajach wprowadzać w handlu pojęcie mięsa białego pochodzącego z opasu cieląt, różowego pochodzącego z opasu młodego bydła rzeźnego oraz mięsa czerwonego pochodzącego z uboju krów. Do oceny każdego rodzaju mięsa należy podchodzić inaczej oraz dla każdego rodzaju mięsa należy opracować inne wymagania jakościowe. Warto przy tym dodać, że wymagania dotyczące mięsa kulinarnego wołowego w Niemczech określają, iż barwa takiego mięsa powinna być wiśniowa, zawartość tłuszczu śródmięśniowego od 2,5 do 4,5%, a pH 5,4-5,8. Natomiast mięso kulinarne wołowe we Francji powinno być uzyskane z bydła odpowiednio żywionego, których tusze zaliczane są do klasy E, U, R, a mięso ma pH poniżej 6,0. Mięso takie jest odpowiednio znakowane.
 

W produkcji mięsa wołowego ważne jest, aby elementy kulinarne były powtarzalne i charakteryzowały się doskonałymi walorami smakowymi i kulinarnymi. Czas obróbki termicznej podczas przygotowania potraw z tego mięsa powinien być bardzo krótki, co pozwala na zachowanie w dużej mierze składników odżywczych niezbędnych dla organizmu człowieka. Aby takie mięso uzyskać, producenci żywca i zakłady mięsne muszą przestrzegać odpowiedniej technologii.
    Prowadzone badania naukowe potwierdzają, że występujące różnice w jakości mięsa, które pochodzi z bydła różnych ras, a szczególnie istnieje pogląd, że z bydła ras mięsnych uzyskujemy lepszej jakości mięso niż z bydła ras mlecznych. W niektórych krajach (Francja) zróżnicowane są ceny elementów kulinarnych z bydła różnych ras. W Polsce przy obecnym stanie hodowli bydła znakowane mięso wołowe kulinarne powinno być produkowane z młodego bydła rzeźnego mieszańców pochodzących po krowach ras mlecznych i buhajach ras mięsnych.
    Producent bydła, z którego produkuje się mięso kulinarne powinien być także świadomy, że mięso wołowe w odróżnieniu od mięsa wieprzowego nie jest mięsem przerobowym, a jest mięsem kulinarnym. Takie mięso wołowe jest często spożywane w postaci surowej (tatar) lub półsurowej (stek), dlatego zwierzęta, z których uzyskujemy takie mięso muszą być zdrowe, jak również odpowiednio żywione w czasie opasu. W trakcie opasu powinien obowiązywać zakaz podawania stymulatorów wzrostu. Natomiast stosowanie antybiotyków powinno być dozwolone wyłącznie w trakcie leczenia i za zezwoleniem służby weterynaryjnej. Zakłady mięsne, aby zabezpieczyć właściwe bydło do produkcji mięsa kulinarnego powinny podpisywać umowy kontraktacyjne i określać w nich odpowiednie wymagania.
 

Producenci żywca i pracownicy zakładów mięsnych powinni mieć także świadomość, że jakość mięsa wołowego w dużym stopniu zależy od tego, w jaki sposób przeprowadzony jest obrót przedubojowy bydła. Występuje tu pogląd, że cały wysiłek hodowcy bydła rzeźnego może być zniweczony przez nieprawidłowe traktowanie zwierząt przed ubojem. Dlatego sposób obchodzenia się ze zwierzętami przed ubojem musi być możliwie w optymalnych warunkach, gdyż praca, jaką wykonuje mięsień na krótko przed ubojem wpływa na zawartość w nim glikogenu, od którego zależy, jakie uzyskujemy pH mięsa. Wysoka wartość pH wpływa równocześnie na silniejsze związanie wody, dzięki czemu mięso ma wygląd suchy, barwę ciemną i pobiera więcej wody z otoczenia i jest mniej trwałe.
    Ubój bydła powinien być przeprowadzony z zachowaniem wysokich wymagań sanitarnych. Tusze po uboju powinny być poddane powolnemu, stopniowemu schładzaniu. Zamrażanie tusz jest zabronione. Po wychłodzeniu tusz kontrolowane powinno być pH mięsa. 
 

Zwraca się także uwagę na fakt, że oddziaływanie chłodzenia i dojrzewania na mięso po uboju ma na ogół bardzo duży wpływ na jakość mięsa ocenioną przez konsumenta. Mięso kulinarne wołowe nie może być wcześniej przekazane do handlu niż 7 dni od daty rozbioru tusz.
    W transporcie i przechowywaniu elementów kulinarnych w sklepach wymagane jest przestrzeganie temperatury 0-4°C.
    Przy sprzedaży oznakowanego mięsa kulinarnego z młodego bydła rzeźnego powinna być także udostępniona konsumentom instrukcja o sposobie jego przygotowania do spożycia oraz informacja, jakie elementy kulinarne należy przeznaczać na jakie potrawy.
    W podsumowaniu można stwierdzić, że wzrost produkcji mięsa zależeć będzie od:
-    wzrostu produkcji bydła rzeźnego w oparciu o bydło ras mięsnych szczególnie w gospodarstwach, które wypadają w produkcji mleka;
-    podjęcia prób w sprawie zagospodarowania do opasu cieląt sprzedawanych obecnie na eksport;
-    wprowadzenia powszechnego rozliczania producentów za bydło dostarczane na rzeź wg klasyfikacji tusz w systemie EUROP;
-    uruchomienia sprzedaży znakowanego kulinarnego mięsa wołowego;
-    reklamy kulinarnego mięsa wołowego.
    Aby te zadania mogły być zrealizowane powinna być bezpośrednia współpraca zakładów mięsnych z producentami żywca rzeźnego oparta na podpisanych wieloletnich umowach kontraktacyjnych. Takie umowy mogą pozwolić na wyeliminowanie często nieuczciwych pośredników i zapewnią producentom żywca stałe dochody, a szczególnie, co jest ważne w gospodarce rynkowej poczucie bezpieczeństwa.