| Wartość odżywcza i prozdrowotna mięsa wołowego |
 |
 |
 |
| Hodowca Bydła | |||
| Wpisany przez Jolanta Oprządek, Artur Oprządek | |||
|
Produkty spożywcze pochodzące od przeżuwaczy, poddawane są często krytyce ze względu na wpływ tłuszczu zawartego w tych produktach i surowcach na występowanie wielu chorób cywilizacyjnych (przede wszystkim chorób układu krążenia, chorób nowotworowych). Na przełomie lat 80-tych i 90-tych niektórzy lekarze i dietetycy zalecali całkowite wyeliminowanie tzw. czerwonych mięs z diety. Negatywna kampania przeciwko produktom pochodzących od przeżuwaczy była oparta przede wszystkim na domysłach. Interesowano się głównie poziomem cholesterolu oraz zawartością ogólnej liczby nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych.
 Mikroflora żwacza przetwarza w procesie biohydrogenacji wielonienasycone kwasy pochodzące z tłuszczu zawartego w paszy do kwasów nasyconych lub jednonienasyconych.  Stwierdzono, że wołowina pochodząca od zwierząt wypasanych na pastwisku ma wyższą koncentrację kwasu a-linolenowego i innych kwasów n-3 niż mięso od bydła żywionego dużą ilością paszy treściwej (jęczmień i soja) oraz korzystniejszy stosunek kwasów n-6 do n-3. Kwas a-linolenowy jest głównym kwasem tłuszczowym traw, natomiast ziarna zbóż i nasiona roślin oleistych są źródłem kwasu linolowego. Trwałe użytki zielone, a szczególnie pastwiska, odgrywają dużą rolę gospodarczą we wszystkich krajach o wysokim rozwoju rolnictwa. Od dawna wiadomo, że młode bydło opasowe żywione na pastwiskach w warunkach polskich może przyrastać od 600 do 1000 g na dobę, dostarczając dobrej jakości mięsa. W Polsce były wykonane badania nad wykorzystaniem trwałych użytków zielonych do produkcji żywca wołowego. Wyniki tych badań umożliwiły opracowanie podstaw technologii produkcji żywca w oparciu o ekstensywny opas zwierząt na paszy pastwiskowej. Ekstensywne użytkowanie pastwiskowe może ponadto skutecznie zapobiegać degradacji trwałych użytków zielonych, która jest nieuchronna z chwilą zaprzestania ich użytkowania. Ekstensywne metody pozyskiwania wołowiny są dodatkowo postrzegane jako pozytywne kryterium jakości w sensie ekologicznym.   Antyoksydanty zawarte w mięsie, np. w wołowinie, pomagają hamować utlenianie tłuszczów, mają destruktywny wpływ na wolne rodniki. Dzięki tym właściwościom wpływają na wartość odżywczą, smak oraz kolor mięsa. Witamina E (a-tocopherol) powoduje poprawę oksydacyjną oxymioglobiny poprzez powolną konwersję do metmioglobiny. Witamina E zlokalizowana w błonie komórkowej może opóźniać powstawanie pro-oksydantów powodujących utlenianie tłuszczów oraz katalizujących oksydację wielu białek (sarkaplazmatycznych, miofibrylarnych), w tym mioglobiny. Utlenianie białek wpływa na obniżenie ich rozpuszczalności. Dodatek witaminy E w żywieniu bydła powoduje obniżenie procesów oksydacyjnych, limituje tempo zmian barwy mięsa oraz zwiększa poubojową proteolizę i kruchość mięsa.Wiele prac wskazuje, że dodatek witaminy E w dawce pokarmowej powoduje akumulację a-tokoferolu w tkankach mięśniowych przeciwdziałając procesom oksydacji. Mięso wołowe charakteryzuje się także wysoką zawartością żelaza i cynku, które są bardzo dobrze przyswajalne. Mięso jest jedynym źródłem karnozyny, naturalnego dipeptydu, znajdującego się w mięśniach szkieletowych. Jest ona traktowana jako potencjalny antyoksydant, ponieważ jest inhibitorem reakcji utleniania tłuszczów oraz reaguje z wtórnymi wolnymi rodnikami. Wstępne wyniki badań wykazują, że karnozyna jest absorbowana do krwi bezpośrednio po spożyciu mięsa wołowego. Witamina E może wpływać na antyoksydacyjne działanie karnozyny, ponieważ przy deficycie witaminy E karnozyna przejmuje jej funkcje przeciwutleniające. Wyniki wieku badań wskazują pośrednio lub bezpośrednio, że system chowu bydła mięsnego, a szczególnie system i intensywność żywienia może mieć znaczący wpływ na skład mięsa, jego wartość odżywczą, zawartość w nim składników bioaktywnych i jego jakość.
|
Podstawowym błędem popełnianym w wyrażaniu opinii na temat mięsa wołowego było to, że tłuszcz był rozpatrywany tylko i wyłącznie jako składnik pokarmowy. Niestety zapomniano o jego aktywnych funkcjach biologicznych. W ostatnich latach obserwuje się rozwój badań nad zdrowotnymi aspektami tłuszczy pochodzących od przeżuwaczy. Obecnie żywność coraz częściej traktowana jest jako jeden z ważniejszych czynników w profilaktyce wielu chorób. Położenie nacisku na korzystne, zdrowotne atrybuty żywności, wynika ze wzrostu zainteresowania pożądanym pod względem jakości pożywieniem. Żywność funkcjonalna, jest tradycyjną formą żywności, która zawiera korzystne atrybuty np. rozpuszczalne włókno w ziarnie owsa, które redukuje poziom cholesterolu we krwi lub jogurty, które dostarczają bakterii korzystnych dla układu pokarmowego.