|
Metodą pieczenia można sporządzić wiele rozmaitych potraw z kaczki. Pieczenie jest procesem przebiegającym w rozgrzanym powietrzu piekarnika, a więc bez dodatku wody. Gorące powietrze powoduje mięknięcie tkanki mięśniowej, topienie tłuszczu i znaczną utratę wody z tuszki. Z tych względów do pieczenia należy przeznaczyć mięso młodych i niezbyt dużych oraz otłuszczonych kaczek. Doskonale nadają się do tego kaczki z rodzimych stad zachowawczych, a także kaczki piżmowe, nazywane w handlu Barbarie. Pieczone kaczki można nadziewać różnym farszem. Może on być wykonany z kaszy gryczanej lub perłowej, ryżu, a nawet z makaronu.
Najczęściej farsz przygotowuje się z mielonego mięsa wołowego lub cielęcego, pszennej bułki, cebuli, jaj i majeranku wraz ze solą i pieprzem. Białka jaj można ubić na sztywną pianę, a zapewni to miękkość i delikatność nadzienia. Kaczka pieczona doskonale smakuje nadziewana tylko jabłkami lub suszonymi śliwkami. Najlepiej do tego celu wybierać odmiany jabłek niezbyt soczystych i o kwaskowym smaku, a suszone śliwki dobrej jakości, np. kalifornijskie. Pieczona kaczka stanowi tradycyjne i staropolskie danie, które z uwagi na stosowanie rozmaitego nadzienia może być przygotowywana na wiele sposobów.
W podanych niżej przepisach podano sposoby przygotowania kaczej tuszki patroszonej do pieczenia. Zwrócono uwagę na stosowanie prawidłowych procedur tego procesu jak też odpowiednich dodatków owoców, warzyw, grzybów, a zwłaszcza czosnku, cebuli, soli i pieprzu oraz innych przypraw i ziół. Jeśli tuszka kaczki jest nadmiernie otłuszczona to nadmiar wytopionego tłuszczu należy zebrać do oddzielnego słoika.
Kaczka pieczona z jabłkami
Składniki:
1 kaczka, ½ – 1 kg jabłek, majeranek, rozmaryn, sól,
tłuszcz z kaczki do pieczenia, zielenina do przybrania.
Przygotowanie:
Na 1 godzinę przed przyrządzeniem potrawy tuszkę kaczki natrzeć solą, sproszkowanym majerankiem i rozmarynem. Do wnętrza kaczki włożyć wcześniej podzielone na połowy (bez gniazd nasiennych) jabłka i zaszyć lub spiąć szpilką. Kaczkę ułożyć w brytfannie na stopionym tłuszczu, polać z wierzchu tłuszczem, skropić wodą wstawić do gorącego piekarnika, piec ok. 1 ½ – 2 godzin, polewając sosem i skrapiając wodą. Zrumienioną, upieczoną kaczkę wyjąć, podzielić na porcje, ułożyć na owalnym półmisku, obłożyć pieczonymi jabłkami, polać sosem do pieczenia; resztę sosu podać w sosjerce. Podawać z zasmażoną czerwoną kapustą lub buraczkami.
Kaczka z jabłkami i suszonymi śliwkami
Składniki:
Kaczka ok. 1,8 kg, 4 jabłka, 12 suszonych śliwek, dwa ząbki czosnku, 2 łyżeczki soli, ¼ łyżeczki zmielonego pieprzu, 1 jajo, 4 łyżki tartej
bułki, 2 łyżki cukru.
Przygotowanie:
Śliwki zalać gorącą wodą i moczyć przez ok. 2 godz., a potem odcedzić i usunąć pestki. Sprawioną kaczkę natrzeć czosnkiem roztartym z solą i pieprzem. Jabłka obrać i pokroić, a następnie wymieszać ze śliwkami, jajem, tartą bułką i cukrem. Farszem nadziać tuszkę zaszywając otwór. Skórę lekko ponakłuwać widelcem, by tłuszcz podskórny lepiej się wytapiał. Kaczkę ułożyć w brytfannie wysmarowanej masłem i piec w nagrzanym do 200º C piekarniku. Piec około pół godziny, po czym zmniejszyć temperaturę do około 170º C, a następnie piec do miękkości tj. przez ok. 2,5 godziny.
Kaczka po staropolsku
Składniki:
Tuszka kaczki ok. 1,8 kg, 1 kg kwaśnych jabłek, szklanka wytrawnego, czerwonego wina, 2 łyżki tłuszczu, 2 łyżeczki zmielonych i wymieszanych przypraw z udziałem pieprzu, soli, majeranku i estragonu.
Przygotowanie:
Sprawioną kaczkę natrzeć przyprawami, a do środka włożyć dwa obrane i pokrojone w ćwiartki jabłka. Ułożyć w brytfannie wysmarowanej tłuszczem, podlać winem i wstawić do piekarnika nagrzanego do 220º C. Piec w nim przez ok. dwie godziny, często podlewając wodą. Resztę jabłek obrać, wydrążyć gniazda nasienne i pokroić w plastry, a następnie usmażyć z obu stron na mocno rozgrzanym tłuszczu na złocisty kolor. Kaczkę po upieczeniu podzielić na porcje i ułożyć gorącą na półmisku wraz z krążkami upieczonych jabłek.
Kaczka nadziewana kaszą lub ryżem
Składniki:
1 młoda kaczka typu brojler, sól; nadzienie: 30 dkg kaszy gryczanej lub perłowej albo ryżu, pieprz, 2 jaja, 1 białko, 4 dkg tłuszczu stopionego z kaczki, 8 dkg cebuli, 2 dkg grzybów suszonych;
wywar z podrobów: 20 dkg włoszczyzny, podroby z kaczki, 2 łyżki siekanej pietruszki i koperku, majeranek; tłuszcz z kaczki do pieczenia.
Przygotowanie:
Od tuszki odciąć szyję i skrzydła w drugim stawie. Wzdłuż grzbietu od szyi do kupra rozciąć skórę i ostrożnie oddzielić skórę z mięsem od kości. Skrzydła wyłamać pod skórą ze stawu barkowego, nogi wyłamać pod skórą ze stawu biodrowego. Wyjąć oddzielony od mięsa szkielet. Pozostałą skórę z mięsem, nogami i skrzydłami nasolić i natrzeć majerankiem na 1-2 godziny przed przyrządzeniem. Grzyby i podroby zalać wrzącą, osoloną wodą, gotować pod przykryciem 30-40 minut, w połowie gotowania włożyć oczyszczoną włoszczyznę, dogotować razem i odcedzić. Kaszę zatartą białkiem zalać wrzącym wywarem z podrobów i ugotować na sypko. Podroby i grzyby drobno pokroić. Cebulę obrać, pokroić w kostkę i usmażyć na stopionym tłuszczu kaczym na złoty kolor. Usmażoną cebulę utrzeć z 2 żółtkami, dodać ugotowaną i ostudzoną kaszę, podroby i grzyby, zieleninę, sól, pieprz, pianę z 2 białek. Wszystkie składniki wymieszać i nałożyć do kaczki, dokładnie zaszyć i uformować, zawiązując sznurkiem nogi i skrzydła. Polać stopionym tłuszczem z kaczki i wstawić do gorącego piekarnika, piec 1 ½ –
2 godziny do miękkości. W czasie pieczenia polewać tłuszczem i skrapiać wodą. Kaczkę rumienić powoli,
aby skóra nie pękła w szwach. Po upieczeniu odciąć nogi i skrzydła, a całą kaczkę kroić w poprzek długości na plastry grubości 2-2,5 cm. Podawać ze sosem i warzywami (czerwoną kapustą, buraczkami).
Kaczka z kaszą gryczaną
Składniki:
Duża kaczka, szklanka kaszy gryczanej, pół szklanki kaczej krwi konserwowanej octem, 4 wątróbki kacze, 15 dkg chudego boczku wędzonego, 1 płaska łyżeczka grubo mielonego białego pieprzu, cebula średniej wielkości,
1,5 szklanki rosołu, 1 łyżka mąki, 1 plaska łyżka suszonego majeranku, 2 łyżki masła, 1 łyżka musztardy, sól,
mielony pieprz.
Przygotowanie:
Tuszkę kaczki oczyścić, umyć, osuszyć, natrzeć solą i pieprzem, odstawić na godzinę. Przygotować kaszę na sypko. Wątroby sparzyć i pokroić w kostkę. Boczek pokroić na skwarki. Cebulę pokroić w drobną kostkę. Do kaszy dodać krew, wymieszać, cebulę z tłuszczem, wątróbki, majeranek, grubo mielony pieprz. Całość wyrobić i doprawić solą. Na końcu dodać 1/3 szklanki rosołu, wymieszać z farszem. Napełnić nim kaczkę i dokładnie zaszyć łącznie z szyją. Kaczkę ułożyć na blaszce, polać stopionym masłem i wstawić do uprzednio nagrzanego do 200º C. Piec ok. 1 godziny i 50 min., często podlewając sosem z pieczenia i rosołem. Po upieczeniu podzielić na porcje i podawać z pieczywem razowym i sosem. Sos powstały przy pieczeniu zlać do rondla, mieszając dodać rosół, musztardę i mąkę rozprowadzoną w ½ szklanki zimnej wody. Następnie sos zagotować doprawiając do smaku solą i pieprzem.
Kaczka nadziewana po polsku
Składniki:
1 kaczka, sól; nadzienie: 10 dkg czerstwej bułki, ¼ l mleka, wątroba z kaczki, 2 jaja, 1 łyżka siekanej zielonej pietruszki, pieprz, gałka muszkatołowa, majeranek, tłuszcz z kaczki do pieczenia, natka zielonej pietruszki.
Przygotowanie:
Tuszkę natrzeć solą i sproszkowanym majerankiem na 1 godzinę przed przyrządzeniem. Przygotować nadzienie: bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, przepuścić przez maszynkę razem z wątrobą. Stopiony tłuszcz z kaczki (5 dkg) utrzeć z żółtkami, dodać zmieloną masę, sól, pieprz, gałkę muszkatołową, siekaną zieloną pietruszkę, połączyć z pianą i tartą bułką, wymieszać dokładnie. Kaczkę nadziać, zaszyć, uformować. Ułożyć w brytfannie, polać stopionym tłuszczem z kaczki, skropić wodą i wstawić do gorącego piekarnika. Piec około 2 godzin w zależności od wielkości tuszki, często polewając sosem. Wyparowany sos uzupełnić wodą. Upieczoną, zrumienioną kaczkę wyjąć, podzielić, ułożyć w całości na podłużnym półmisku, przybrać zieloną pietruszką. Podawać z pyzami drożdżowymi, kluskami lanymi lub z ziemniakami, z kapustą czerwoną zasmażaną, borówkami lub buraczkami.
Kaczka domowa pieczona
(przepis z kuchni białoruskiej)
Składniki:
Kaczka (1,5 kg), 200 g słoniny, pół szklanki kaszy gryczanej lub perłowej, 2-3 cebule, sól.
Przygotowanie:
Od tuszki odciąć szyję, natrzeć tuszkę solą z zewnątrz i wewnątrz. Uprażyć kaszę, oddzielnie przesmażyć cebulę i obsmażyć pokrojoną w kostkę słoninę. Wszystko wymieszać i farszem napełnić tuszkę, zaszyć otwór, włożyć do brytfanny i wstawić do gorącego piekarnika. Kaczkę polewać od czasu do czasu tłuszczem, powstającym w trakcie pieczenia. Gotowe danie pokroić na porcje.
Kaczka faszerowana delikatnym nadzieniem
Składniki:
1 tuszka kaczki ok. 1,5 kg, 30 dkg wątróbek drobiowych, 3 jabłka szarej renety lub innej mniej soczystej odmiany, bułka pszenna paryska na grzanki, 3 cebule, 2 łyżki oleju do smażenia, sól, pieprz i majeranek.
Przygotowanie:
Przygotowanie nadzienia: bułkę pszenną pokroić w drobną kostkę i usmażyć grzanki; jabłka obrać, wycinając gniazda nasienne i drobno pokroić. Drobno pokrojone wątróbki drobiowe usmażyć przez 5 minut na gorącym oleju, dodając posiekaną cebulę, grzanki i jabłka. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem. Tuszkę kaczki natrzeć solą i pieprzem oraz napełnić farszem, a na końcu zaszyć i wstawić do piekarnika nagrzanego do 180°C. Piec ok. 2 godziny, często podlewając gorącą wodą.
Kaczka z kluskami i śliwkami
Składniki:
1 tuszka z młodej kaczki, kluski mąki razowej, 20 dkg śliwek suszonych bez pestek, 1 duża cebula, ¼ szklanki rosołu lub wywaru z jarzyn, 2 łyżki śmietany, sól i pieprz.
Przygotowanie:
Sprawioną kaczkę włożyć na chwilę do garnka z wrzącą wodą i zaraz do miski z zimną wodą. Spowoduje to zatrzymanie wody w tuszce i sprawi, że kaczka będzie bardziej soczysta. Tuszkę natrzeć solą, pieprzem i sokiem z roztartej cebuli. Kluski z mąki razowej ugotować w osolonej wodzie, potem przelać je zimną wodą. Śliwki namoczyć na pół godziny odkładając ok. 10 szt., a pozostałe przekroić na połowy i wyjąć pestki. Kluski wymieszać ze śliwkami i nadziać nimi kaczkę. Tuszkę następnie zaszyć i ułożyć w brytfannie wysmarowanej masłem. Piec ok. godziny w niezbyt gorącym piekarniku, polewając uzyskiwanym sosem. Na końcu przed wyjęciem włożyć na chwilę do sosu pozostałe śliwki. Podawać na stół gorące danie.
|
