Jajo ptaka jest żeńską komórką rozrodczą zaopatrzoną w substancję odżywczą (żółtko) i otoczoną osłonami wtórnymi (białko, błony jajowe oraz skorupa). Mimo wieloletniej selekcji prowadzonej na udomowionych gatunkach ptaków, ich jaja zachowały specyficzną budowę oraz skład chemiczny poszczególnych ich części.

Budowa jaja
Jajo kurze ma kształt zbliżony do owalnego, a masa w zależności od gatunku waha się średnio od 8-9 g (jaja przepiórcze) do 1500-1600 g (jaja strusia). Główne części jaja to żółtko, które stanowi ok. 31,9% jaja, a następnie białko (55,8%) i skorupa z błonami 12,3%. Na udział poszczególnych części w jaju wpływa wiele czynników, do których m.in. można zaliczyć pochodzenie ptaków, wiek, okres nieśności, żywienie, system odchowu i warunki środowiska.

■ Żółtko
W prawidłowo uformowanym jaju centralne miejsce zajmuje żółtko otoczone błoną witelinową. W środku kuli żółtkowej znajduje się kulka o średnicy około 4 mm (latebra), zbudowana z tzw. białego żółtka. Od niej w kierunku powierzchni żółtka odchodzi pasmo białego żółtka, zwane szyjką latebry. Tuż pod powierzchnią błony witelinowej przechodzi ona w jądro Pandera, na którym leży tarczka zarodkowa. Ma ona wygląd jasnej plamki, dobrze widocznej w jajach zapłodnionych. Natomiast w jajach niezapłodnionych jest ona słabo widoczna i ma tylko około 3 mm średnicy. W żółtku występują na przemian mniej lub bardziej wyraźne jasne i ciemne warstwy różniące się zawartością tłuszczu i barwnika. Pomarańczowożółtą barwę nadają żółtku głównie ksantofile czerpane z pokarmu roślinnego lub dodawane do paszy w postaci syntetycznej. Bez względu jednak na ułożenie jaja, dzięki chalazom żółtko utrzymuje położenie centralne, a tarczka zarodkowa znajduje się zawsze na górze. Chalazy to dwie skrętki białkowe powstające z białka chalazotwórczego otaczającego bezpośrednio kulę żółtkową. Ciągną się one wzdłuż osi długiego jaja i są przyczepione w tępym i ostrym końcu jaja. Chalazy mają szczególne znaczenie podczas magazynowania jaj i na początku rozwoju embrionalnego. Dzięki nim między zarodkiem a wewnętrzną stroną skorupy utrzymuje się odpowiedniej grubości warstwa białka, które jest jedną z naturalnych barier obronnych jaja.

■ Białko
Białko jaja jest wodnym roztworem koloidalnym białek, cukrów oraz soli mineralnych. Nie jest ono jednorodne morfologiczne i składa się z kilku warstw. Pierwszą z nich stanowi białko chalazotwórcze, które jest otoczone białkiem płynnym wewnętrznym. Następną i najgrubszą warstwę tworzy białko strukturalne (zwane tez białkiem gęstym), które przyczepione jest w tępym i ostrym końcu jaja. Natomiast po bokach otacza je warstwa białka płynnego.

■ Blony otaczające
Treść jaja otaczają dwie błony nazywane często błonami pergaminowymi, które zbudowane są z włókien keratyny. Są to przylegająca bezpośrednio do białka błona obiałkowa o grubości około 20 µm oraz przylegająca bezpośrednio do wewnętrznej powierzchni skorupy błona podskorupowa o grubości ok. 50 µm. Błony te przylegają ściśle do siebie na całej powierzchni, za wyjątkiem tępego końca jaja, gdzie tworzą komorę powietrzną. Jajo w momencie zniesienia nie posiada komory powietrznej. Powstaje ona dopiero po zniesieniu, kiedy to na skutek schłodzenia treści jaja, nieco się ono kurczy, odciągając błonę obiałkową i zasysając powietrze przez pory do wnętrza jaja.

■ Skorupa
Kolejnym bardzo ważnym elementem jaja jest jego zewnętrzna warstwa – skorupa jaja. Skorupa stanowi 10% masy jaja i zbudowana jest głównie z węglanu wapnia (w 97-98%), co sprawia, że ma dwukrotnie większą gęstość niż białko i żółtko. Grubość skorupy jaja nie jest jednakowa i zmienia się w zakresie od 0,25 do 0,45 mm, przy czym najgrubsza jest w ostrym końcu jaja, średnia w tępym końcu, a najcieńsza na obwodzie jaja w osi krótkiej. W przekroju poprzecznym skorupy wyróżnić można dwie warstwy: cieńszą wewnętrzną, przylegającą do błony podskorupowej i zewnętrzną stanowiącą 2/3 całej grubości skorupy. Skorupa jaja ma złożoną budowę, ponieważ składa się z dwóch przenikających się wzajemnie struktur mineralnej oraz organicznej. W procesie kalcyfikacji każda z tych struktur tworzy warstwy o charakterystycznej budowie. W warstwie przylegającej do błony podskorupowej struktura organiczna tworzy tzw. warstwę brodawkową. W warstwie tej związki mineralne ułożone są koncentrycznie i tworzą przylegające do siebie stożkowe wypukłości w kształcie brodawek. W warstwie zewnętrznej skorupy struktura organiczna tworzy tzw. warstwę gąbczastą, która jest złożona prawie z samego czystego węglanu wapnia z niewielkim udziałem związków organicznych. Ta część skorupy jest najbardziej twarda, gdyż węglan wapnia występuje w niej w postaci pionowo ustawionych kryształów, prostopadle ułożonych do jej powierzchni. W poprzek skorupy prowadzą mikroskopijne kanaliki nazywane porami. Ich ilość jest zmienna, jednak największa ich liczba znajduje się w tępym końcu. Dzięki porom następuje wymiana gazowa między treścią jaja a środowiskiem zewnętrznym w czasie ich przechowywania. Obecność porów przyczynia się także do zapewniania właściwej wymiany gazowej między rozwijającym się zarodkiem a środowiskiem zewnętrznym. Dodatkowo całą powierzchnię skorupy pokrywa cienka warstwa organiczna zwana osłoną mucynową, woskowatą bądź kutykulą. Stanowi ona podobnie jak błony pergaminowe, warstwę ochronną, a także ogranicza nadmierne parowanie wody z jaja. Kutykula ma szczególne znaczenie dla ochrony jaja podczas 100 pierwszych godzin po jego zniesieniu. Jej rola sprowadza się również do zwężenia światła porów, a tym samym do ograniczenia penetracji bakterii.

Powstawanie skorupy jaja jest procesem złożonym i mającym ścisły związek z przemianą wapnia w organizmie. Niezbędna do tworzenia skorupy jaja ilość wapnia dostarczana jest do gruczołu skorupowego w jajowodzie dzięki estrogenom, które po osiągnięciu dojrzałości płciowej kur aktywują przemiany wapniowe i wspomagają magazynowanie wapnia w kościach. Prawie cały wapń potrzebny do wytworzenia skorupy pochodzi z paszy, a tylko jego niewielka część pochodzi z rezerw zmagazynowanych w kościach. Proces tworzenia skorup jaj trwa około 12 godzin i przebiega głównie w godzinach popołudniowych i wieczornych, pomiędzy 8 a 12 godziną po owulacji. Z tego powodu właśnie wtedy kury powinny otrzymywać dodatki mineralne a głównie wapń. Jest to szczególnie ważne w przypadku wysoko produkcyjnych stad. Po zakończonym procesie kalcyfikacji skorupa pokrywa się pigmentem, a następnie osłoną mucynową.

Tylko jedno jajo w ciągu dnia
W ostatnich latach nastąpił ogromny postęp w produkcji kur nieśnych, a co za tym idzie znaczący wzrost produkcji jaj. W okresie pięćdziesięciu lat ilość jaj pozyskiwanych w ciągu roku od jednej nioski wzrosła z 225 do około 300 sztuk. Jednak postęp hodowlany prowadzący do zwiększenia nieśności napotkał barierę fizjologiczną jaką jest fakt, że kura może znieść tylko jedno jajo w ciągu dnia. Należy też pamiętać, że ok. 10% całkowitej produkcji stanowią jaja pęknięte lub rozbite, co również przyczynia się do strat finansowych wśród producentów jaj. Dlatego dotychczasowy cel, jakim jest ilościowy wzrost produkcji, został zmieniony na poprawę jakości produktu, jakim jest jajo. W warunkach wielkotowarowej produkcji oraz pełnej automatyzacji zbioru i pakowania jaj, które sprzyjają powstawaniu stłuczek, szczególne znaczenie przypisuje się jakości skorupy jaja. Ma ona szczególne znaczenie nie tylko dla biologicznych funkcji jaja, ale również dla ich wartości handlowej. Pod pojęciem jakości skorupy jaja rozumiana jest przede wszystkim jej wytrzymałość mechaniczna i jest jednym z najważniejszych czynników kształtujących opłacalność ekonomiczną produkcji towarowej jaj.

Na jakość skorupy jaja wpływa wiele czynników, do których m.in. można zaliczyć: pochodzenie genetyczne i wiek niosek, a także poziom nieśności, stan zdrowia, warunki utrzymania oraz żywienie.

Wraz z wiekiem obniża się jakość skorup
Rozpatrując wpływ wieku na jakość skorupy można stwierdzić, że wraz z wiekiem ptaków obserwuje się spadek ilości wapnia odkładanego w skorupie, co powoduje wzrost udziału jaj z uszkodzoną skorupą. W miarę wzrostu nieśności wzrasta również masa jaja i masa samej skorupy. Należy jednak pamiętać, że przyrost masy całego jaja jest znacznie szybszy niż przyrost masy skorupy, co skutkuje zmniejszeniem procentowego udziału skorupy w masie jaja. Poza tym jajo od nioski starszej charakteryzuje się mniejszym procentowym udziałem skorupy w stosunku do jaja od młodszej nioski. Ponadto w jajach od starszych ptaków zauważono nieznaczny spadek grubości skorupy, czemu towarzyszy spadek jej wytrzymałości.
Stwierdzono również, że na obniżenie jakości skorupy jaja wraz z wiekiem ma prawdopodobnie wpływ spowolnienie procesów mineralizacji oraz jej mikrostruktura, a także koncentracja białek matrycy. Okazuje się, że skorupa jaj od kur starszych charakteryzuje się ułożeniem kryształów w dwóch kierunkach, podczas gdy kryształy w skorupie jaj od młodszych ptaków ułożone są w jednym kierunku. Najprawdopodobniej jest to związane ze zmianami jakie zachodzą w strukturze organicznej skorupy wraz z wiekiem kur.

Przebyte choroby i wady osobnicze
Na jakość skorupy i jej nieprawidłowe uformowanie mogą wpływać również przebyte choroby oraz wady osobnicze. Szczególnie wadliwe są jaja o cienkiej skorupie, która pęka natychmiast po zniesieniu w kontakcie z dnem gniazda. Wadami dyskwalifikującymi są także szorstkie skorupy z obręczami lub bruzdami. Przyczyną ich występowania w ogólnej ilości zniesionych jaj mogą być schorzenia jajowodu, syndrom spadku nieśności lub zakaźne zapalenie oskrzeli. Natomiast jeśli są to przypadki pojedyncze, przypisać je można wadom osobniczym. Jeżeli kury znoszą jaja bez skorup, należy przypuszczać, że wynika to z niewłaściwie zbilansowanego stosunku wapnia do fosforu lub powodem są występujące w jajowodzie pasożyty, albo takie choroby jak syndrom spadku nieśności, zakaźne zapalenie oskrzeli lub pomór rzekomy.

Mniej paszy – to mniej minerałów
Wyraźny wpływ na jakość skorupy wywiera również temperatura otoczenia. Wysoka temperatura na poziomie ok. 25°C utrzymująca się w pomieszczeniach inwentarskich szczególnie w okresie letnim, powoduje znaczne zmniejszenie spożycia paszy, co tym samym może doprowadzić do zmniejszonego pobrania składników mineralnych i znacznego zmniejszenia ilości wapnia we krwi. Uważa się również, że temperatura przekraczająca optymalne normy, powoduje obniżenie poziomu dwutlenku węgla we krwi i obniżenie zawartości jonów węglanowych potrzebnych do wytwarzania skorupy. Zaobserwowano również, że kury nioski korzystające latem z wybiegów podczas dużych upałów znoszą jaja o słabszych skorupkach. Ponadto występujące w powietrzu pomieszczeń inwentarskich ponadnormatywne stężenie amoniaku i innych gazów powoduje uszkodzenia układu oddechowego i zwiększa podatność na choroby, które wpływają na formowanie, a tym samym na pogorszenie jakości skorupy jaj.

W przypadku żywienia drobiu kluczową rolę dla jakości skorupy jaja pełnią składniki mineralne oraz ich wzajemny stosunek, a także witamina D3. Do najważniejszych składników mineralnych wpływających na tworzenie skorupy jaja należy przede wszystkim wymienić fosfor i wapń oraz jego pochodne i forma. Wapń działa na tworzenie się skorupy i na wielkość produkcji. Już kilkudniowe niedobory tego pierwiastka w paszy przyczyniają się do drastycznego obniżenia nieśności. Wchłaniany jest on w dwóch odcinkach jelita cienkiego: dwunastnicy oraz jelicie czczym. W okresie nieśności kura wydatkuje codziennie około 2,0-2,2 g wapnia na kalcyfikację skorupy. Proces tworzenia skorupy jaja zachodzi w godzinach nocnych, gdy ptak nie pobiera pokarmu i Ca. Z tego powodu zachodzi uwalnianie wapnia z kości szpikowych w celu zapewnienia odpowiedniej ilości tego makroelementu w procesie kalcyfikacji skorupy. Powstaje zatem zapotrzebowanie na takie źródło wapnia, które może dostarczyć Ca w godzinach nocnych, gdy ptaki nie pobierają paszy. Takim rozwiązaniem jest stosowanie w żywieniu niosek żwirku wapniowego oraz rozdrobnionych muszli ostryg, które w odróżnieniu od zmielonej kredy, ze względu na dużej wielkości cząstki węglanu wapnia, wolniej rozpuszczane są przez soki trawienne, dzięki czemu wydłuża się okres jego wchłaniania. W okresach przerwy w pobieraniu paszy zalegające cząsteczki węglanu wapnia w przewodzie pokarmowym, stanowią dobre źródło wapnia do kalcyfikacji skorupy i ograniczają potrzebę uruchamiania tego pierwiastka z rezerw organizmu. Oprócz tego wapń bierze udział w gospodarce hormonalnej i wpływa na owulację. Także fosfor ma wpływ na proces formowania się skorupy jaj. Nieprawidłowe zbilansowanie wapnia i fosforu staje się przyczyną nie tylko obniżenia nieśności, ale także przyczyną wad skorupy. Stosunek wapnia do fosforu powinien wynosić w paszy dla niosek 2:1. Niebezpieczne jest stosowanie nadmiaru fosforu w paszy, ponieważ może doprowadzić do zwiększonego zapotrzebowania na Ca, co ujemnie wpływa na jakość skorupy. Należy również pamiętać, że niedobory fosforu w paszy są wynikiem nadmiernej podaży wapnia.

Metabolizm witaminy D3
Z metabolizmem wapnia w organizmie wiąże się również obecność witamin z grupy D. Witamina D3 odgrywa bardzo ważną rolę w gospodarce mineralnej organizmu, zwłaszcza w metabolizmie wapnia, a także jest regulatorem parathormonu i jest niezbędna do syntezy białek wiążących wapń. Witamina D3 stymuluje absorpcję jelitową Ca, biorąc udział w tworzeniu kalbindyny – specyficznego przenośnika o charakterze białkowym, który zapewnia aktywny transport jonów Ca przez nabłonek jelitowy i utrzymuje optymalną zawartość tego makroelementu we krwi. W celu pełnienia tych funkcji metabolicznych witamina D3 musi zostać przekształcona w organizmie do aktywnej biologicznie formy hormonu – 1,25-dwuhydroksy-cholekalcyferolu (1,25-(OH)2D3). Pierwszy etap tego procesu przebiega w wątrobie i polega na hydroksylacji prowitaminy cholekalcyferolu w pozycji 25 i syntezie monohydroksy-cholekalcyferolu (25-OH-D3). Zawartość tego metabolitu we krwi jest dobrym wskaźnikiem zaopatrzenia organizmu w witaminę D3. W drugim etapie, który zachodzi w nerkach, poprzez przyłączenie kolejnej grupy hydroksylowej powstaje 1,25-(OH)2D3. U drobiu w określonych stanach fizjologicznych, np. kur znajdujących się w ostatniej fazie nieśności, może występować upośledzenie funkcjonowania wątroby i osłabienie aktywności enzymu 25-hydroksylazy, co prowadzi do zaburzeń w powstawaniu aktywnych form witaminy D3 i nieprawidłowości w gospodarce mineralnej organizmu. W następstwie mogą powstać objawy osteoporozy i pogorszenie jakości skorup jaj u niosek oraz objawy krzywicy i dyschondroplazji kości piszczelowej. Rozwój technologii produkcji aktywnych form witaminy D3, zwłaszcza 25-OH-D3, umożliwia ich stosowanie w formie dodatków paszowych w żywieniu drobiu. Pozytywny wpływ 25-OH-D3 na wytrzymałość skorupy jaj potwierdzono w wielu doświadczeniach, szczególnie w końcowej fazie nieśności. Udowodniono również, że stosowanie w żywieniu niosek innych aktywnych form witaminy D3, łagodziło negatywny wpływ wieku niosek na jakość skorup jaj. Należy podkreślić, że podawanie witaminy D3 w nadmiernych ilościach, może wykazywać właściwości toksyczne, powodując wzmożoną resorpcję soli mineralnych z kości, odwapnienie szkieletu oraz zaburzenia w funkcjonowaniu nerek. Nie może być ona uważana jako jedyne lekarstwo na poprawę jakości skorupy. Ze względu na niebezpieczeństwo jej przedawkowania ściśle określono w jakich ilościach można ją stosować w żywieniu drobiu.
Należy pamiętać, że na rynku spożywczym skorupa jajka funkcjonuje jako swego rodzaju opakowanie dla treści jaja, a jej dobra jakość jest kluczowa dla wyboru dokonywanego przez konsumentów oraz ich bezpieczeństwa. Nie wolno zapominać również, że jajo nie jest tylko produktem spożywczym, ale również początkiem nowego życia, a skorupka nie tylko opakowaniem, ale również barierą, która chroni rozwijający się zarodek przed wpływem czynników zewnętrznych, wniknięciem drobnoustrojów, reguluje wymianę wody oraz gazów przez pory oraz stanowi źródło składników mineralnych. Na rynku dostępna jest szeroka gama preparatów i dodatków witaminowych czy mineralno-witaminowych, które mogą być z powodzeniem wykorzystane w produkcji drobiarskiej do poprawy jakości skorupy jaja, osiągnięcia lepszych wyników produkcyjnych, dbając jednocześnie o dobrostan zwierząt.

Tags: jaja , jaja konsumpcyjne