Walory prozdrowotne mięsa zależą przede wszytskim od jego składu chemicznego. W przypadku mięsa drobiowego jego skład chemiczny jest bardzo podobny do składu mięsa innych zwierząt rzeźnych, aczkolwiek zawartości poszczególnych składników wahają się w dość szerokich granicach. Różnice mogą dotyczyć poszczególnych gatunków (kury, gęsi, kaczki), ale także odmian i ras w ramach danego gatunku. Poza tym różnice mogą być spowodowane:
• wiekiem, środowiskiem,
• sposobem karmienia,
• składem karmy,
• przygotowaniem do uboju,
• rodzajem obróbki poubojowej,
• częścią anatomiczną tuszki itd.

Mięso drobiowe to cenne źródło wysokowartościowego białka, zawierającego aminokwasy potrzebne do syntezy białek organizmu ludzkiego. Zawiera ono wszystkie aminokwasy egzogenne.
Kurczak jest źródłem leucyny, izoleucyny, waliny, argininy. Aminokwasy te przyspieszają regenerację, potęgują syntezę białek, niektóre z nich mogą zostać użyte jako paliwo dla mięśni podczas wysiłku, utrzymując w dobrym stanie naczynia krwionośne (szczególnie arginina) oraz poprawiają bilans azotowy.
Białko mięsa drobiowego charakteryzuje się wysoką strawnością i łatwą przyswajalnością, a ponadto nie jest tak ściśle powiązane z tłuszczem, jak mięso dużych zwierząt rzeźnych.
Pod względem wartości odżywczej mięso drobiowe przewyższa mięso zwierząt rzeźnych, gdyż jest w nim więcej białka, skąd również więcej poszczególnych aminokwasów. Jednocześnie zawiera ono mniej tkanki łącznej.
Najbogatsze w białko jest mięso indyków, a najniższy procentowo średni udział białka charakteryzuje tuszki gęsi. Znacznie wyższy jest udział białka w strukturze samych mięśni, przy czym jest on zależny także od rodzaju mięśnia. Na przykład mięśnie piersiowe brojlerów zwierają około 23% białko, podczas gdy mięśnie udowe tylko około 19,5%. Przeciętnie mięśnie piersiowe drobiu zawierają o 1,5-2,0% więcej białka niż mięśnie udowe.
Jedną z cech różnicujących jest również mniejsza zawartość kolagenu w mięsie drobiowym. Kolagen uważa się za białko niepełnowartościowe, ze względu na całkowity brak tryptofanu, cysteiny i cystyny i niską zawartość m.in. metioniny. Zawartość kolagenu w mięsie kurcząt brojlerów wynosi od 2,2% w mięśniach piersiowych do 6,5% w mięśniach udowych, podczas gdy mięso wieprzowe i wołowe zawiera od 7 do 25% tej substancji.

Mięso drobiowe, w szczególności mięso młodych kurcząt (brojlerów), jest bardziej dietetyczne, z uwagi na niższą wartość energetyczną. Zawiera ono mniej tłuszczów, w szczególności mniej kwasów tłuszczowych nasyconych, a także mniej cholesterolu.
Tłuszcze zawarte w mięsie drobiowym są zdecydowanie bardziej wartościowe niż tłuszcze mięsa wołowego, czy też wieprzowego, przyczynia się do tego znaczny udział kwasów tłuszczowych nienasyconych, w szczególności wielonienasyconych kwasów, jak kwas linolowy, linolenowy i arachidowy.
Zawartość tłuszczu w mięsie drobiowym jest bardzo zróżnicowana, zależy ona od wielu czynników, m.in., takich jak gatunek drobiu, sposób odżywiania, wiek i pora roku. Większe predyspozycje do gromadzenia tłuszczu ma drób wodny.
Budowa chemiczna lipidów drobiowych jest dość zróżnicowana. Największy udział stanowią triacyloglicerole, aczkolwiek występują również znaczne ilości diacylo- i monoacylogliceroli. Ponadto, lipidy tkankowe zawierają znaczne ilości fosfolipidów – związków, w których jedna z grup hydroksylowych glicerolu jest zestryfikowana kwasem fosforowym.
Grupy acylowe tłuszczów są również zróżnicowane – stanowią reszty kwasów organicznych o różnej długości łańcucha węglowego, zarówno nasyconych, jak i nienasyconych, o różnej liczbie wiązań nienasyconych. Rodzaj występujących w tłuszczach reszt kwasowych decyduje o właściwościach fizycznych i chemicznych tłuszczów, o ich konsystencji, wartości biologicznej i podatności na utlenianie.
Tuszki ptaków starszych cechują się większą zawartością tłuszczu niż młodych. Nagromadzone zapasy tłuszczu, stanowiącego energetyczny materiał zapasowy, mogą zanikać w okresach niedoborów pokarmowych. Rozkład tłuszczu w tuszce nie jest równomierny. Duże złogi są nagromadzone pod skórą, w okolicy steku, wokół nerek i jelit. Mniej skoncentrowaną formę stanowi tzw. tłuszcz międzymięśniowy. Takie rozmieszczenie tłuszczu (w przeważającej części pod skórą), ułatwia jego usunięcie.
Poza wyżej wymienionymi, mięso drobiowe zawiera wiele innych składników, spośród których należy wymienić przede wszystkim substancje mineralne i witaminy. Mięso drobiowe, podobnie jak mięso zwierząt rzeźnych, zawiera pewne ilości związków sodu, potasu, wapnia, magnezu, kobaltu, jodu i inne. Zawartość związków mineralnych w mięśniach szkieletowych szacuje się na 1-1,5%. Związki mineralne uczestniczą m.in. w utrzymywaniu ciśnienia osmotycznego i równowagi elektrolitycznej tkanek i komórek.
Podobnie jak w przypadku innych zwierząt, mięso drobiowe nie jest bogatym źródłem witamin dla człowieka. Bogata w witaminy jest jedynie wątroba. Niemniej jednak w mięsie drobiowym występują znaczne ilości witamin z grupy B: niacyny, ryboflawina, tiamina. Ponadto, w tłuszczu drobiowym występują pewne ilości witaminy A i karotenu.

Podsumowanie
Prozdrowotne i dietetyczne właściwości mięsa drobiowego:
• Mięso drobiowe jest odżywcze i lekkostrawne, zawiera duże ilości pełnowartościowego białka i niewiele nasyconych kwasów tłuszczowych.
• Jest źródłem cennych witamin: A, B1, B2, B12, PP.
• W mięsie drobiowym zawarte są niezbędne dla organizmu człowieka aminokwasy.
• Mięso drobiowe zawiera wiele cennych mikroelementów – w tym cynk, magnez i potas.
• Mniejsza zawartość tłuszczu w mięsie drobiowym skutkuje jego mniejszą kalorycznością (filety z indyków są ok. 33-55% mniej kaloryczne niż mięso wieprzowe).
• Spożywanie produktów o dużej zawartości tłuszczu skutkuje nadwagą i w dalszym etapie otyłością.
• Skutkiem nadwagi i otyłości jest większe prawdopodobieństwo wystąpienia cukrzycy, miażdżycy, nowotworów układu pokarmowego, chorób serca i układu krążenia oraz schorzeń układu ruchu.
Z powyższych względów mięso drobiowe jest szczególnie zalecane osobom chorym, powracającym do zdrowia po przebytych chorobach lub będącym na diecie.

Piśmiennictwo dostępne u autorki

Tags: mięso drobiowe