Produkcja i konsumpcja drobiu wzrasta w ostatnich latach w zawrotnym tempie i wraz z tym trendem pojawia się też coraz więcej zagrożeń dla zdrowia konsumentów. Dążenie do zapewnienia odbiorcom towaru zdrowego i bezpiecznego to ciągły proces obejmujący wszystkie procesy począwszy od fermy i następnie poprzez cały łańcuch produkcyjny.

Mięso drobiowe i jaja to żywność popularna na całym świecie i najbardziej ekonomiczne źródło białka zwierzęcego, a produkcja mięsa drobiowego jest jedną z najbardziej opłacalnych metod konwersji białka roślinnego na zwierzęce. W nadchodzących latach wzrost stopy życiowej ludności będzie stanowił swoisty napęd dalszego wzrostu produkcji mięsa drobiowego, zarówno tradycyjnego, jak i o podwyższonej wartości. Na popularność mięsa drobiowego i jaj składa się wiele czynników, wśród których znajdujemy: niski relatywny koszt, wartość odżywczą, powszechną akceptowalność, równomierną dostępność w cyklu rocznym, wygodę stosowania, stałą jakość, a także jego walory zdrowotne.
Terminu “walory zdrowotne” użyto w szerokim kontekście zdrowotności i bezpieczeństwa produktu i chodzi tutaj o więcej niż tylko niepowodowanie chorób. Zdrowotność odnosi się do akceptowalności i przydatności do celów żywienia człowieka; bezpieczeństwo natomiast to zapewnienie ochrony przed zagrożeniami lub chorobami. Trudno jest mówić o bezpieczeństwie, jeżeli najpierw nie uporamy się z problemem zdrowotności żywności.


Coraz więcej komplikacji
Rynek drobiowy jest w procesie ciągłej ewolucji. W różnych krajach na świecie rynek żywego drobiu stale się waha, ale możemy przyjąć, że podstawowy produkt rynkowy to całe tusze oraz tusze porcjowane. Ponadto coraz większą część asortymentu stanowią produkty przygotowane do obróbki cieplnej (RTC) oraz produkty gotowe do spożycia (RTE). Dla rynku tych wyrobów zdrowie publiczne jest bardzo poważnym wyzwaniem. Pomimo ogromnego, w ciągu ostatnich 60 lat, postępu naukowego i technologicznego w produkcji drobiarskiej, przetwórstwie, systemach opakowań i systemach dystrybucji, bezpieczeństwo i zdrowotność mięsa drobiowego i jaj stanowią nadal bardzo ważny temat debaty publicznej. Bezpieczeństwo żywności obejmuje kontrolę zagrożeń mikrobiologicznych produktów RTC i RTE, a w ostatnich latach pojawiły się też zagadnienia związane z zagrożeniami chemicznymi, w tym z naturalnie występującymi mykotoksynami, alergenami, zamierzonym i niezamierzonym wprowadzaniem dodatków, modyfikowanymi komponentami żywności, chemią agrotechniczną, zanieczyszczeniami środowiska oraz pozostałościami leków stosowanych u zwierząt. Krajowa i międzynarodowa polityka zdrowia kładą nacisk na bezpieczeństwo w łańcuchu produkcji żywności i uzyskanie maksymalnego bezpieczeństwa w systemie zaopatrzenia w żywność, jednak staje się to problemem coraz bardziej złożonym, w którym pojawiają się aspekty powiązań globalnych.

Powiązania pomiędzy aspektami zdrowia ludzkiego i zwierzęcego
Niewątpliwe jest, że zdrowie ludzi i zwierząt są ze sobą blisko powiązane, i że zapewnienie zdrowotności i bezpieczeństwa produktów drobiowych wymaga utrzymywania zdrowych zwierząt. Czy to w kontekście zoonoz (np. grypa ptasia, ND, gruźlica, papuzica, różyca, histoplazmoza itp.), czy czynników zoonotycznych (tj. salmonelloza, Campylobacter jejuni, gronkowiec złocisty, Listeria monocytogenes, pałeczka jadu kiełbasianego, Escherichia coli itp.) produkty drobiarskie, jak wszystkie produkty spożywcze pochodzenia zwierzęcego, zajmują centralne miejsce w debacie w sprawie zdrowia publicznego. Zagrożenia tradycyjnie dzieli się na trzy podstawowe grupy: biologiczne, chemiczne i fizyczne. Wbrew rozpowszechnionej opinii to zagrożenia mikrobiologiczne, a nie chemiczne, stanowią największe wyzwanie dla bezpieczeństwa żywności. Troska o mikrobiologiczne bezpieczeństwo żywności jest dziedziną dość specyficzną i różną od troski o bezpieczeństwo chemiczne, dlatego, że poziom mikroorganizmów patogennych w żywności może nagle drastycznie wzrosnąć, jeżeli nie jest ona właściwie traktowana.


Sposoby zapobiegania
Z drugiej strony, liczbę patogenów obecnych w żywności można też łatwo obniżyć lub całkowicie je wyeliminować drogą prostych metod konserwacji lub poprzez gotowanie. Przeciwnie do zagrożeń mikrobiologicznych prawdopodobieństwo skażenia produktów czynnikami chemicznymi lub pozostałościami było w przeszłości sprawą dużo mniejszej troski. Zagrożenia mikrobiologiczne są naturalnie związane z procesem transformacji żywych ptaków w detaliczny produkt spożywczy. Większość zagrożeń mikrobiologicznych to drobnoustroje, które nie są patogenne dla drobiu i mogą do żywności zostać wprowadzone w każdej fazie produkcji „od pola do stołu”. Drób stanowi rezerwuar wielu patogenów zoonotycznych, które mogą zagrażać zdrowiu konsumenta. Pomiary kontrolne: przedubojowe (Europa) i poubojowe (USA) prowadzone w celu eliminacji tych patogenów pochodzących od drobiu, czy to poprzez działania prawne czy dobrowolnie zaakceptowane przez przemysł drobiarski, wciąż przynoszą tylko ograniczone rezultaty. W rzeczywistości oba podejścia są efektywne i powinny być wdrożone w celu osiągnięcia celów bezpieczeństwa żywności.


Standardy międzynarodowe
Programami zdrowia publicznego związanymi z produktami spożywczymi pochodzenia zwierzęcego kierują dwie organizacje międzynarodowe: Międzynarodowe Biuro Ekspertyz (OIE), które jest częścią Światowej Organizacji Zdrowia (WHO), odpowiedzialne za tworzenie międzynarodowych standardów zapobiegania, ograniczania i tępienia chorób zwierząt oraz zoonoz. Wydany przez nich Terrestial Animal Health Code (2009) (kodeks zdrowia zwierząt lądowych) opisuje zagrożenia pochodzenia biologicznego i opisuje metody zabezpieczeń wspomagających zapewnienie zdrowia ludzi i zwierząt, skupiając się przy tym na zagadnieniach bezpieczeństwa żywności. Komisja Kodeksu Żywnościowego (CAC) natomiast jest częścią Organizacji Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO) przy ONZ i odpowiedzialna jest za ustanawianie standardów związanych ze sprawami bezpieczeństwa i aspektami dotyczącymi wyboru właściwych metod w kontroli żywności. Code of Hygiene Practice of Meat (2005) (kodeks praktyk higienicznych w produkcji mięsa) obejmuje ogólne zasady higieny mięsa oraz porównania metod kontrolnych. Ustanawia również maksymalne i minimalne ograniczenia oraz opisuje metody zapobiegania zagrożeniom chemicznym. Kodeks podaje zalecane do stosowania w całym łańcuchu produkcji żywności metody higieny mięsa i sanitarne, nadając jednakowe znaczenie zarówno środkom stosowanym przyżyciowo, jak i pośmiertnie. Kontrole przyżyciowe obejmują przede wszystkim higienę przedubojową, natomiast te pośmiertne dotyczą kontroli procesów poubojowych.


Cały-pełny, cały-pusty
Przestrzeganie zasad bezpieczeństwa produktów drobiowych potrzebne jest w każdej fazie produkcji i przetwórstwa drobiu. Bezpieczeństwo żywności rozpoczyna się od zdrowych zwierząt. Żywe ptaki stanowią najpoważniejsze źródło zagrożeń biologicznych i chemicznych w całym procesie przetwórczym. Jednym z celów na drodze do bezpiecznej żywności jest ograniczenie zagrożenia chorobami ptaków w wieku ubojowym. Stany chorobowe bezobjawowe lub kliniczne mogą być źródłem drobnoustrojów patogennych, które skażają mięso w trakcie procesu uboju. Ponadto drób może być ukrytym nosicielem wielu ludzkich patogenów przewodu pokarmowego, które dobrze się rozwijają i z reguły ściśle przylegają do ścian przewodu pokarmowego. Aby osiągnąć cele produkcji bezpiecznej żywności, system produkcji musi być zaplanowany i przeprowadzony w trybie cały-pełny, cały-pusty, tak aby można było przeprowadzić efektywne działania związane z czyszczeniem i dezynfekcją zabudowań, biobezpieczeństwem, immunizacją, zapewnieniem higieny paszy i wody, monitorowaniem stosowania dodatków paszowych oraz warunków zdrowotnych i programów nadzorowania procesu odchowu.


Czyste środowisko
Rolą zakładu ubojowego jest oddzielanie martwych i konających ptaków od zdrowych, wybrakowanie tusz wykazujących cechy chorobowe, części tusz o miejscowych objawach chorobowych lub wadach i ograniczenie obciążenia mikrobiologicznego, szczególnie ze strony patogenów oraz zapobieganie wprowadzeniu zagrożeń chemicznych lub fizycznych. Produkty wybrakowane (konfiskaty) z definicji uważane są za niezdrowe dla człowieka i powinny być starannie oddzielone i usunięte z łańcucha pokarmowego. Za wyjątkiem przypadków niektórych schorzeń ogólnych, w tym posocznicy i toksemii, jadalne tkanki zdrowych ptaków uznaje się za wolne od patogenów. W pierwszych procesach obróbki (tj. od zawieszania do chłodzenia) należy zadbać o maksymalne ograniczenie występowania patogenów na zewnętrznych i wewnętrznych powierzchniach tuszy. Jest to możliwe jedynie, jeżeli rygorystycznie zapobiega się skażeniu i skażeniu krzyżowemu ze strony treści przewodu pokarmowego. Czy jest widoczna, czy też nie, treść przewodu pokarmowego jest głównym źródłem skażenia mikrobiologicznego w trakcie uboju ptaków. Z punktu widzenia bezpieczeństwa mikrobiologicznego dalsze przetwórstwo (sortowanie, porcjowanie, odkostnianie, aż do pakowania) to procesy bardzo trudne, ponieważ w ich trakcie tusza dzielona jest na różnorodne (odkostnione lub nie) porcje i wiele części narażonych jest na kontakt z powierzchniami roboczymi, sprzętem i środowiskiem zewnętrznym.


Dodatkowe środki zapobiegawcze
Oprócz środowiska (powietrze, woda) także pozostałe czynniki: personel, wyposażenie i sprzęt, wszystkie dodatkowe surowce (marynaty, przyprawy, panierki, inne dodatki oraz materiały opakowaniowe) wykorzystywane w produkcji RTC i RTE mogą stanowić źródło zagrożeń mikrobiologicznych. Wiadomo, że w roślinach służących do produkcji żywności proces przetwórstwa sam w sobie nie powinien być źródłem zagrożeń mikrobiologicznych. Ponieważ stosowanie zasad sanitarnych i higienicznych w czasie uboju nie zapewnia w 100%, że produkt będzie wolny od zagrożeń biologicznych, potrzebne są dalsze działania poubojowe polegające na zastosowaniu dozwolonych środków i technologii przeciwbakteryjnych. Niektóre z takich środków stosuje się podczas mycia tusz (po wyskubaniu, przed chłodzeniem, po chłodzeniu), w oparzarkach i w chłodniach zanurzeniowych, jak również podczas stałego zmywania powierzchni i sprzętu w zakładzie. Oczywiście, bardzo znaczne zmniejszenie liczby drobnoustrojów osiąga się w trakcie zamrażania i zamrażania powierzchniowego surowców oraz poprzez obróbkę termiczną (gotowanie) produktów RTE.


Elementy analizy zagrożeń
Konsumenci oczekują i często zakładają, że żywność, którą kupują jest zdrowa i bezpieczna, dotyczy to również mięsa i jaj. W większości krajów ustanawiana jest krajowa polityka dotycząca zdrowia, realizowana w postaci formalnych i nieformalnych działań spójnych z celami krajowymi i realizowaniem zadań międzynarodowych. Często w tych procesach wykorzystywane są informacje naukowe i techniczne, analiza ekonomiczna i badania preferencji konsumenta. W ocenie zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych i fizycznych związanych z żywnością, coraz większy nacisk kładzie się na obiektywne traktowanie wszystkich zagrożeń. Ocena zagrożeń, zarządzanie zagrożeniami i informacja o zagrożeniach to trzy elementy prawidłowo przeprowadzonej analizy zagrożeń. Ocena zagrożeń to ocena ich struktury związanej z każdym rodzajem zagrożeń – biologicznym, chemicznym oraz fizycznym – w łańcuchu żywieniowym i identyfikacja czynników, które na nie wpływają. W ocenie zawiera się charakterystyka natury zagrożeń i ich prawdopodobieństwo. Zarządzanie zagrożeniami, z drugiej strony, odnosi się do rozwoju i wprowadzania strategii kontroli zidentyfikowanych zagrożeń. Wymiana informacji i opinii na temat zagrożeń pomiędzy stronami zainteresowanymi, w tym z opinią publiczną, składa się na element informacji o zagrożeniach. Wszystkie trzy składowe zachodzą na siebie wzajemnie i pozostają w interakcji w dynamicznym procesie analizy zagrożeń. Analiza zagrożeń nie tylko wspomaga organizację i pomaga skupiać się na najnowszych badaniach naukowych, ale również identyfikuje brakujące informacje, niepewne dane i założenia, na których się opieramy. Ponadto jest to podstawa do Porozumień Sanitarnych i Fitosanitarnych (SPS) pod auspicjami Światowej Organizacji Handlu (WTO).


Produkcja i przetwórstwo
W efekcie wspólnych działań Komitet ds. Znakowania Żywności i Komitet ds. Higieny Żywności FAO/WHO zaproponowały wskazówki dla działów hodowli i przetwórstwa, w których zawarto dobre praktyki higieniczne (GHP), ocenę zagrożeń oraz HACCP. W opisie GHP zawarto podstawy, na których zbudowane są w większości systemy bezpieczeństwa żywności. GHP są zwykle natury jakościowej, bardzo normatywne i często bardzo różnią się pomiędzy krajami. Globalnie uznane programy bezpieczeństwa żywności, takie jak HACCP, mogą być niezwykle efektywne w zapobieganiu wprowadzaniu i/lub w obniżeniu lub eliminacji znanych fizycznych, chemicznych i biologicznych zagrożeń żywności gotowej do spożycia. Jednak HACCP powinien być poprzedzony formalnym wdrożeniem krajowych i międzynarodowych celów dla bezpieczeństwa żywności (FSO). Cele takie transponują analizę zagrożeń na grunt jasno określonych celów programu HACCP. Zwykle dzieje się tak, że w programach HACCP brane są pod uwagę najnowsze dane naukowe oraz szeroko pojęte wartości społeczne. Adaptacja na skalę ogólnoświatową ilościowej analizy zagrożeń jako podstawy celów programu bezpieczeństwa żywności pozwoliłaby na synchronizację światowych wysiłków w zakresie bezpieczeństwa żywności. Choroby powodowane przez żywność pojawiają się nie ze względu na niewystarczającą ilość danych naukowych o zagrożeniach, ale raczej ze względu na to, że wiedza często nie jest stosowana w praktyce i nie są wprowadzane powszechnie uznane zasady sanitarne i higieniczne. Ponieważ żaden produkt żywnościowy, dotyczy to również mięsa drobiowego i jaj, nie jest wolny od zagrożeń, muszą zostać zastosowane nowoczesne środki informacji o zagrożeniach mające na celu edukację producentów żywca, przetwórców, dystrybutorów żywności, handlowców detalicznych, firmy kateringowe, jak i konsumentów o ich roli w procesie zapewnienia bezpieczeństwa procesu zaopatrzenia w żywność.


tłumaczenie: Agata Piecuch

Artykuł ukazał się w World Poultry 02/2010
www.WorldPoultry.net

Tags: surowce drobiarskie