Dla wszystkich prawie dzieci, prawie zawsze wielką atrakcją jest otrzymanie czekoladowego jaja, nazwanego z języka niemieckiego „Kinder niespodzianką” (Ryc. 1) z zawartymi w  środku elementami do składania plastykowej zabawki. Z dostępnymi w sprzedaży jajami spożywczymi jest podobnie. Mimo, że zjadamy je od wieków, to nie bardzo zdajemy sobie sprawę z tego co zawierają, a o ich wpływie na zdrowie konsumenta, krąży od dawna wiele niesprawdzonych historii, niekiedy nawet krew mrożących w żyłach.

Prof. T. Trziszka (2009) z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu podkreśla, że gdy treść kurzego jaja, utrzymywanego przez 21 dni w temperaturze 39°C, przeistacza się w zdolne do samodzielnego życia pisklę, musi zawierać wszystkie niezbędne do zaistnienia życia substancje. Kochanowicz podaje (2005), że 100 g jadalnej części jaja kurzego zawiera:

• energii metabolicznej – 582 kJ/129 kcal
• wody – 76,2 g
• białka ogólnego – 12,5 g
• cholesterolu – 360 mg
• węglowodanów ogólnych – 06,6 g

Wraz z odrzuconą przez naukowców, lekarzy i konsumentów cholesterolofobią, rynkowe możliwości jaj i produktów jajecznych niepomiernie wzrosły i pojawiły się zupełnie nowe możliwości ich wykorzystania. W wielu krajach, od kilku lat, zainicjowano prozdrowotną promocję spożywania jaj,  zastępując od lat powtarzaną jak mantra tezę, że „nie więcej niż 3 jaja/tydzień/osobę” nowym hasłem: „1 jajo/dzień/osobę = O.K.” (McNamara, 2010). Obecnie producenci i przetwórcy jaj powinni przystąpić do edukowania konsumentów o zdrowotnych zaletach jaj, włączanych do dziennej diety oraz o znaczeniu dla ich zdrowia i ochrony przed chorobami, jaj oznakowanych jako „funkcjonalne”. Na rynku żywnościowym nastał bowiem czas na „dobre jaja” i „funkcjonalną żywność” i dlatego na opakowaniu jaj, coraz częściej pojawia się graficzna informacja o wartości wskaźnika dziennego spożycia czyli tzw. „GDA” (Guideline Daily Amounts) (Ryc. 1).

Wartość wskaźnika GDA, informuje konsumenta o energetycznej wartości jaja oraz o zawartych w nim innych, bardzo istotnych dla jego zdrowia składnikach odżywczych.
Przeprowadzone w ostatnim dziesięcioleciu badania wykazały, że jaja odgrywają znaczącą rolę w ograniczaniu ryzyka występowania wielu chorób. Zawarte w jaju składniki odżywcze, nie tylko wspomagają zdrowie konsumentów, ale wiele z nich ma charakter funkcjonalny i ich udział w treści jaja, można zwiększać, stosując odpowiednie żywienie kur (Tabela 1).

Warunkowaną genetycznie, wysoką produkcyjność osiąganą obecnie, kury nieśne i reprodukcyjne mięsne, zawdzięczają wieloletniej pracy hodowców. Wyzwaniem dla producentów jaj wylęgowych i spożywczych, jest zastosowanie takiej strategii żywienia stada, która zapewni utrzymanie na stałym i wysokim poziomie produkcji jaj o wysokiej wartości biologicznej, odżywczej i bezpiecznych dla zdrowia konsumentów.


Białka wysokiej jakości
Według McNamara (2010), treść jaja zawiera najwyższej jakości białka w porównaniu z wieloma innymi, dostępnymi na rynku żywności. Odgrywają one ważną rolę w zaspokajaniu głodu ludzi i w kontrolowaniu pobierania kalorii oraz w utrzymaniu masy ciała, zapewniającej zdrowie konsumentowi. Są one łatwo przeżuwane i trawione, co jest niezmiernie istotne dla starszych ludzi, gdyż minimalizują związane z wiekiem chudnięcie. Ciężarnym kobietom zapewniają prawidłowy rozwój płodu oraz zmniejszają ryzyko urodzenia noworodka o zbyt małej masie ciała.
Znajdujące się w żółtku jaja, naturalne barwniki takie jak ksantofil, luteina i zeaksantyna wspomagają prawidłowy wzrok, a utrzymując oko w dobrym stanie, zmniejszają ryzyko pojawienia się związanej z wiekiem degeneracji żółtej plamki siatkówki oka, głównej przyczyny wystąpienia zaćmy lub nieodwracalnej ślepoty. Wykazano, że luteina znajdująca się w jaju, jest 2-3 krotnie bardziej przyswajalna od luteiny pochodzącej z innych źródeł, co jest prawdopodobnie związane z rozpuszczalną lecytyną, także obecną w oku. Spożycie 6 jaj/tydzień, nie tylko podnosi poziom ksantofilu we krwi, lecz zwiększa o 50% jego udział w rejonie siatkówki. Z innych badań wynika, że spożyciu jaj towarzyszy także istotne zmniejszenie ryzyka wystąpienia zaćmy, której usunięcie jest często kłopotliwe i kosztowne dla starzejącego się społeczeństwa. Udział luteiny i zeaksantyny w żółtku, można zwiększyć 5-10 krotnie, dodając do paszy wyciąg z kwiatu nagietka. Jaja wzbogacone o ksantofil są dostępne jedynie na niszowym rynku.

Znaczenie witaminy D
Badania wskazują na szkodliwy wpływ deficytu witaminy D w organizmie. W USA wykazano, że na skutek jej braku, u 40% dzieci i 42% nastolatków pojawiają różne przypadki chorobowe. Brak witaminy D jest ściśle związany ze zwiększeniem o 26% ryzyka przypadków śmierci u mężczyzn i kobiet. W przeprowadzonych ostatnio badaniach na 99 745 osobnikach stwierdzono, że wysoki poziom witaminy D, przyczynia się do zmniejszenia o 33% ryzyka wystąpienia choroby naczyń wieńcowych serca; o 55% dwu typów cukrzycy i o 55% syndromu przemiany materii. Jajo jest naturalnym źródłem witaminy D, której poziom może być 3-5 krotnie zwiększony, przez odpowiednią modyfikację paszy. Takie jaja są już dostępne na rynku.

Znaczenie choliny – witaminy B4
Cholina należy do witamin grupy B, rozpuszczalnych w wodzie i wchodzi w skład niektórych fosfolipidów, a szczególnie lecytyn. Jajo jest naturalnym, znakomitym źródłem choliny, odżywczego składnika, zapewniającego przebieg większości podstawowych funkcji życiowych takich jak: sprawne działanie mózgu i systemu nerwowego, przemian zachodzących w wątrobie, transportu składników odżywczych w organizmie i właściwego działania wszystkich komórek. W 1998 r. w Instytucie Medycyny (USA) określono normy (AI – Adequate Intake) pobierania ilości choliny przez konsumentów (McNamara, 2010). Spełnienie tych wytycznych, odgrywa szczególnie ważną rolę dla ciężarnych i karmiących piersią kobiet, ponieważ stwierdzono pozytywny, prenatalny wpływ choliny na rozwijający się płód, a u noworodka – na rozwój mózgu i kręgosłupa oraz na zdolność do zapamiętywania i uczenia się. Zwiększone pobranie choliny istotnie zmniejsza ryzyko pojawienia się wad włókien nerwowych, nawet gdy w diecie jest pod dostatkiem witaminy B9. Badania wykazały, że cholina wpływa także korzystnie na:

• wydajność pracy mózgu (pamięć): badania przeprowadzone na zwierzętach wskazują, że osłabienie z wiekiem pamięci pojawia się później u osobników, których matki w czasie ciąży, były żywione paszą z dodatkiem choliny,
• zapobieganie nowotworowi piersi: stwierdzono zmniejszenie o 24% ryzyka wystąpienia raka piersi u kobiet, których dieta była bogata w cholinę, w porównaniu z kobietami pobierającymi istotne mniej choliny; stwierdzono także, że większemu spożyciu jaj, towarzyszyło zmniejszenie ryzyka występowania raka piersi.
• choroby naczyń wieńcowych: cholina wpływa istotnie na obniżenie we krwi poziomu homocysteiny, siarkowego aminokwasu, która zwiększa ryzyko występowania chronicznych stanów zapalnych, zmian miażdżycowych, zawału mięśnia sercowego, udaru mózgu, zakrzepów; spożyciu jaj towarzyszy zmniejszenie występowania tych niekorzystnych objawów chorobowych.

Jaja wzbogacone
Mniej niż 10% dorosłych ludzi, łącznie z kobietami ciężarnymi i karmiącymi piersią, pobiera z produktami żywnościowymi, dostatecznie dużą ilość choliny, której głównym źródłem jest bydlęca lub drobiowa wątroba oraz jaja. Włączenie do diety dodatkowo 1 jaja dziennie, zwiększa udział (%) dorosłych ludzi, dostatecznie pobierających cholinę o 20-50%, a kobiet ciężarnych – o 50%. Wieloletni okres ograniczania spożycia jaj, wywołany nieuzasadnioną paniką cholesterolową, wpłynął na zmniejszenie pobierania choliny przez ludzi, co w konsekwencji wywołało krótko- i długotrwałe ujemne skutki zdrowotne w społeczeństwie.

Przykładem możliwości zwiększenia wartości odżywczej jaja, są tzw. jaja „wzbogacone”, których spożycie może korzystnie zmienić ilość dostępnych dla konsumenta składników odżywczych. Z załączonych niżej danych (Tabela 2) wynika, że jaja wzbogacone o różne cenne składniki odżywcze, mają szczególne właściwości obronne, funkcjonalne, przeciw różnym czynnikom chorobotwórczym, a zapotrzebowanie konsumentów na nie, będzie rosło.


Produkty jajeczne
Specyficzne składniki odżywcze, które wzbogacają jajo, mogą być także dodawane bezpośrednio do jego płynnej treści. Np. przeznaczone dla seniorów płynne jaja, mogą zawierać dodany do nich DHA, luteinę, witaminę B12 i D, a spożywane na śniadanie różnego rodzaju płatki zbożowe, mogą być uzupełnione proteinami białka jaja. Podobne produkty są oferowane do spożycia ciężarnym i karmiącym kobietom, dzieciom, atletom i kulturystom. Wytwarzane wg specjalnych receptur płynne produkty jajeczne, zawierające funkcjonalne składniki odżywcze, są już osiągalne na rynku. Można oczekiwać, że w najbliższych latach, zapotrzebowanie na nie konsumentów dbających o swe zdrowie, będzie rosło. Ta forma dostarczania niezbędnych składników organizmowi jest bardziej akceptowana przez społeczeństwo, aniżeli w postaci produktów farmaceutycznych, czyli różnego rodzaju pigułek. Przyszłość zatem produkcji jaj i produktów jajecznych, rysuje się bardzo optymistycznie, którą to okazję należy wykorzystać. Oczywiście, o wiele łatwiej i skuteczniej można wzbogacić treść jaja o cenne, funkcjonalne składniki, w przypadku kur utrzymywanych w chowie klatkowym niż np. w chowie wybiegowym, gdzie w dużej mierze od nioski zależy wybór pobranej przez nią paszy. Tu objawia się właśnie wątpliwa wartość opinii wygłaszanych przez wszystkich tzw. ekspertów, zalecających konsumpcję jaj „od baby”. Oczywiście, producent jaj, winien bardzo starannie dokonywać wyboru odpowiedniej mieszanki paszowej dbając, by nie doszło na fermie do takiego jak w Niemczech, zatrucia niosek paszą zawierającą dioksyny, o czym donosiły media w pierwszej dekadzie stycznia 2011 r.
O ile stosunkowo łatwo, stosując odpowiednie mieszanki paszowe, można jaja wzbogacić o cenne składniki funkcjonalne, to przeznaczając je na rynek, należy zgodnie z obowiązującymi przepisami, odpowiednio poinformować o tym konsumentów. Wszystkie zasady i przepisy obowiązujące w tym zakresie, zainteresowany Czytelnik znajdzie na stronie internetowej Krajowej Izby Producentów Drobiu i Pasz www.kipdip.org.pl – na podstronie „Wszystko o znakowaniu jaj i opakowań”.

Tags: jaja , jaja konsumpcyjne