Wśród coraz liczniejszej rzeszy ludzi systematycznie rośnie zainteresowanie utrzymaniem dobrego zdrowia oraz spowolnieniem procesu starzenia. Czynniki te powodują wzrost zainteresowania zdrową żywnością, szczególnie o ukierunkowanym oddziaływaniu na organizm. Oprócz żywności o niskiej zawartości tłuszczu, pozbawionej cukrów prostych i cholesterolu, przemysł spożywczy coraz częściej oferuje produkty będące czymś pośrednim między żywnością i lekami. Nie ma jeszcze jednolitej definicji dla tej nowej kategorii żywności – brakuje ustaleń, zarówno naukowych jak i prawnych. Przyjęte na świecie określenie żywność funkcjonalna (functional food) jest mało zrozumiałe. Niewiele wyjaśnia też pojęcie nutraceutyki (nutraceuticals), będące próbą połączenia dwóch słów – żywność (nutrition) oraz farmaceutyki (farmaceutical).

Zdrowa żywność
Koncepcja żywności funkcjonalnej wywodzi się z tradycji Wschodu, gdzie nie ma wyraźnej różnicy między lekami a pożywieniem. Podwyższona jakość zdrowotna tej żywności wynika głównie z obecności substancji bioaktywnych, stymulujących pożądany przebieg przemian metabolicznych oraz optymalnej fizjologicznie proporcji poszczególnych składników odżywczych.
Zdrowa żywność powinna być produkowana w warunkach zapobiegających lub limitujących obecność określonych, potencjalnie szkodliwych komponentów oraz zawierać pożądane substancje, które korzystnie wpływają na zdrowie człowieka. Coraz szersza wiedza na temat rozmiarów oddziaływania diety na zdrowie, olbrzymie koszty chorób wywołanych nieprawidłowym odżywianiem w nowoczesnym świecie, systematyczne starzenie się społeczeństw i zróżnicowane potrzeby pokarmowe związane z dążeniem do poprawy zdrowia, negatywne i stałe pogłębiające się skutki „siedzącego” trybu życia oraz coraz większa liczba dowodów na to, że poprawę zdrowia można osiągnąć przez manipulowanie dietą, skłoniły badaczy do intensywnych badań nad żywnością funkcjonalną. Jest to tradycyjna forma żywności, która zawiera korzystne atrybuty, np. rozpuszczalne włókno w ziarnie owsa redukujące poziom cholesterolu we krwi, stenole roślinne w tłuszczu margaryny również mające podobny efekt, lub jogurty dostarczające bakterii probiotycznych, korzystnych dla układu pokarmowego. Produkty takie powinny się również charakteryzować szeregiem innych walorów: posiadać optymalny poziom składników antynowotworowych i antyoksydantów – witamin A, D, E, C, β-karotenu oraz fosfolipidów, w tym zwłaszcza sfingomieliny, zawierać związki stymulujące odporność, substancje o działaniu antybakteryjnym oraz substancje ograniczające odkładanie tłuszczu w organizmie jak np. lizozym, laktoferyna, wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA), w tym sprzężony kwas linolowy (CLA).


Zmodyfikowane jaja
Badania ostatnich lat wykazały, że odpowiednio komponując skład dawek pokarmowych dla kur nieśnych można spowodować, by znoszone przez nie jaja cechowały się odpowiednimi walorami dietetycznymi, pożądanymi dla zdrowia konsumenta. I tak okazało się, że wiele pierwiastków śladowych, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i niektóre witaminy rozpuszczalne w wodzie oraz nienasycone kwasy tłuszczowe podlegają zmianom pod wpływem czynników żywieniowych. Dotyczy to również wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, typu omega-3, których znaczenie dla prawidłowego przebiegu procesów fizjologicznych u ludzi dostrzeżono w ostatnich latach.

Żółtko jaja łatwo jest wzbogacić w witaminę A, zwiększając jej poziom w dawce pokarmowej, ponad zapotrzebowanie kury. Istnieje jednak granica, której nie można przekroczyć. Nie ma natomiast takich ograniczeń w przypadku witaminy D. Jej nadmiar w paszy natychmiast jest usuwany do żółtka jaja, sprawiając, że to ostatnie może być istotnym źródłem witaminy D w diecie człowieka. Również poziom witaminy B12 w żółtku jest związany z jej zawartością w dawce pokarmowej i może być wskaźnikiem niedoboru tej witaminy w paszy. Istnieje więc zatem możliwość znacznego wzbogacania żółtka jajka w tę witaminę. Inne badania wykazały, że dodatek selenu w ilości 0,1-0,2 mg/kg paszy może 4-krotnie zwiększyć jego zawartość w jajkach. Jajka takie więc pokrywają dobowe zapotrzebowanie człowieka na ten pierwiastek, na terenach naszego kraju, gdzie ma miejsce niedobór selenu.
Podobne możliwości wzbogacania jajek istnieją w przypadku cynku, manganu i jodu. Wieloletnie badania przeprowadzone w Instytucie Zootechniki-PIB w Krakowie wskazują, że żywienie kur niosek paszami bogatymi w jod, może kilkakrotnie zwiększyć zawartość tego pierwiastka w jajkach. Szczególnie do tego celu nadają się suszone morskie wodorosty, których udział w odpowiedniej proporcji w mieszankach przemysłowych pozwala na produkcję jodowanych jajek o zróżnicowanej ilości jodu, przeznaczonych dla konkretnego konsumenta – dzieci lub dorosłych. Jajka takie, spożywane pod nadzorem dietetyka mogą pokrywać dzienne zapotrzebowanie człowieka na ten pierwiastek. Trzeba jednak pamiętać, że konsumpcja jodowanych jajek, bez właściwej kontroli, może doprowadzić do niebezpiecznego w konsekwencjach przedawkowania jodu.
Stosując w żywieniu kur pasze bogate w oleje lub nasiona roślin oleistych (np. siemię lniane, rzepak, olej lniany, słonecznikowy lub sojowy), zwiększa się zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych w żółtkach jajek. Spożywanie przez ludzi takich jajek, jak wskazują testy medyczne, obniża poziom trójglicerydów we krwi oraz zmniejsza poziom ciśnienia krwi, ograniczając tym samym zagrożenie arteriosklerozą.
Ostatnio duże zainteresowanie budzą nienasycone kwasy tłuszczowe – EPA i DHA – które w przyrodzie występują w jednokomórkowych organizmach tworzących plankton zimnych mórz i oceanów, a stanowiących pokarm ryb i ssaków morskich (np. foka, wieloryb). Kwasy te odgrywają istotną rolę w ludzkim metabolizmie. Fakt, że u grenlandzkich Eskimosów nie występuje wiele chorób spotykanych u mieszkańców Europy, takich jak artretyzm, choroby serca, nowotwory przewodu pokarmowego i inne, przypisywane jest obecności w ich diecie nienasyconych kwasów tłuszczowych EPA oraz DHA. Kwasy te powinno się dziennie konsumować w ilości 1 gram. Wykazano, że ludzie spożywający dziennie około 100 gramów rybiego mięsa mają o 50% mniejszą szansę zachorowania na choroby układu krwionośnego od tych, którzy w ogóle nie jadają potraw z rybami. U osób, których dietę wzbogacono w EPA i DHA zwiększa się stężenie lipoprotein o wysokiej gęstości (HDL), które mogą wiązać się z receptorami na powierzchni komórek i wyprowadzać z ich wnętrza nadmiar cholesterolu. W związku z tym HDL-owi przypisuje się działanie antymiażdżycowe.
Alternatywnymi źródłami kwasów tłuszczowych, których działanie jest korzystne dla zdrowia człowieka mogą stać się jajka kurze o zmodyfikowanym składzie. Wyniki bowiem licznych doświadczeń wskazują na to, że oleje rybne i tłuste mączki rybne zwiększają zawartość EPA i DHA w mięsie kurcząt brojlerów. Kwasy te można również wprowadzać do jajek, nawet w ilości 0,46 gramów, bez ryzyka pogorszenia walorów smakowych. Podawanie kurom nioskom przez 21 dni wraz ze standardową paszą dodatku 1,5-2% oleju lnianego lub rybnego (tran), ewentualnie 5% śruty lnianej powoduje odłożenie się w żółtku jajka kwasów EPA i DHA w ilości 6-10% ogólnej zawartości kwasów tłuszczowych, podczas gdy w grupie kontrolnej wartość ta kształtuje się poniżej 1%. Tak zmienione jajka nie różnią się zapachem, barwą ani smakiem. Szczególną uwagę warto zwrócić na siemię lniane, dostępne w naszym kraju, a zawierające optymalny skład kwasów tłuszczowych, wśród których dominuje kwas linolenowy (jeden z kwasów omega-3). Ma on właściwości obniżające poziom cholesterolu i trójglicerydów w surowicy krwi, co w konsekwencji m.in. zapobiega agregacji płytek krwi.
Kilku światowych producentów żywności dostarcza na rynek jajka o zmodyfikowanym składzie. Wyniki badań wskazują, że spożywanie jajek wzbogaconych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe można zalecać w profilaktyce wielu schorzeń, poczynając od schorzeń serca, a na migrenie kończąc. W większości przypadków, dzienne spożycie dwóch wzbogaconych jajek może pokryć minimalne zapotrzebowanie człowieka na nienasycone kwasy tłuszczowe. Z wcześniejszych badań wynika, że wielonienasycone kwasy tłuszczowe wbudowane w tkanki błon komórkowych, działają w nich jako prekursory biologicznie czynnych składników, pośredniczących w zapobieganiu przewężenia naczyń krwionośnych, skupianiu się płytek krwi i powstawaniu stanów zapalnych. Wszystkie te czynniki zmniejszają ryzyko występowania arteriosklerozy.

Żółtka jajek kurzych mogą być również nośnikiem sprzężonego kwasu linolowego (CLA). Ten ostatni, jak wykazano, może być skutecznym sprzymierzeńcem człowieka w walce z chorobami nowotworowymi. Jego dzienne spożycie przez dorosłego człowieka powinno wynosić 1,5-3,0 gramy.
Żółtko jajka zawiera w swoim składzie 250 mg cholesterolu, który spożywany w nadmiarze należy do niepożądanych składników diety człowieka. Niektóre składniki diety kury nioski mogą skutecznie obniżać zawartość cholesterolu w znoszonych przez nią jajkach. Należy tu wymienić włókno, zwłaszcza jego frakcję wysoko metylowaną, roślinne sterole, czosnek oraz nienasycone kwasy tłuszczowe. Jak wykazano w Instytucie Zootechniki-PIB w Krakowie, niektóre dodatki paszowe, np. dodatek rozdrobnionej cebuli, obniża zawartość cholesterolu w żółtku jajka, nawet o około 10%. Kluczowa rola, jaką spełnia cholesterol w przydatności jajka do wylęgu oraz w późniejszym rozwoju zarodka sprawia, że cholesterol należy do jednych z bardziej stabilnych komponentów jajka.


Dietetyczne mięso
Podobnie jak skład jaja, poprzez ukierunkowane żywienie drobiu można modyfikować mięso brojlerów przez ograniczenie otłuszczenia tuszki, zmianę składu chemicznego zarówno tłuszczu sadełkowego jak i zapasowego, wprowadzenie do tłuszczu substancji biologicznie czynnych (np. witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, sprzężony kwas linolowy) oraz zmniejszenie w mięsie zawartości cholesterolu.
Ilość oraz jakość tłuszczu w tuszce w dużym stopniu uzależnione są od sposobu żywienia ptaków. Stosowanie w żywieniu drobiu śrut pełnotłustych nasion roślin oleistych lub olei roślinnych, bogatych w wielonienasycone kwasy tłuszczowe (PUFA) z rodziny omega-3, w tym kwas linolenowy (C 18:3, omega-3) wyraźnie obniża w lipidach mięsa stosunek kwasów z rodziny omega-6 do kwasów z rodziny omega–3, co ma istotne znaczenie w zapobieganiu miażdżycy naczyń wieńcowych serca ludzi. Na podstawie wielu analiz na temat wpływu poszczególnych rodzajów kwasów tłuszczowych na zdrowie człowieka, Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) opracowała szczegółowe zalecenia dotyczące norm dziennego spożycia poszczególnych rodzajów tłuszczów. Normy te przewidują ograniczenie konsumpcji nasyconych kwasów tłuszczowych (SFA) z 43 do 36 g oraz podwyższenia konsumpcji PUFA z rodziny omega-3 z 2,2 do 3,8 g dziennie. Szczególną wagę przykłada się do prawidłowego stosunku kwasów z rodziny omega-6 do kwasów z rodziny omega-3. Najczęściej wynosi on 9:1, a zaleca się zawężenie go do wartości 4:1. Proporcje z kolei kwasów PUFA do SFA powinny wynosić jak 1:1. Sądzi się, że PUFA w diecie człowieka obniżają we krwi poziom cholesterolu całkowitego oraz jego frakcji związanych z lipoproteinami o małej gęstości (LDL). Efekt ten jest konsekwencją hamowania bądź stymulacji aktywności reduktazy HMG-CoA w wątrobie – enzymu biorącego udział w procesach syntezy cholesterolu. SFA są aktywatorami tego enzymu, natomiast UFA są jego inhibitorami, przez co ograniczają ilość cholesterolu syntetyzowanego w wątrobie.
Zastosowanie w dawkach pokarmowych dla kurcząt brojlerów pełnotłustych, śrutowanych nasion roślin oleistych (np. lnu, lnianki, rzepaku) korzystnie wpływa na walory dietetyczne mięsa. Ten wpływ przejawia się między innymi nieznacznym obniżeniem tłuszczu w mięsie oraz znacznym wzrostem w nim ilości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (PUFA), szczególnie omega-3, przy jednoczesnym obniżeniu się ilości tłuszczów nasyconych (SFA). Dodatek nasion lnu do dawki pokarmowej, podczas ostatnich 2-3 tygodni tuczu, w ilości 6-10% sm lub oleju lnianego w ilości do 4% sm dawki, nie pogarsza wskaźników produkcyjnych, jakości tuszki oraz właściwości fizyko-chemicznych mięsa. Przy większym dodatku oleju lub nasion roślin oleistych do dawki, uzyskane produkty – zarówno mięso jak i jaja, w trakcie obróbki termicznej wyczuwalnie czuć zapachem pokostu.


Ważna witamina E
Stosowanie wyższych poziomów PUFA w dawkach pokarmowych dla drobiu winno uwzględniać zwiększenie poziomu witaminy E w paszy, by zapobiec utlenianiu tłuszczu mięsa bogatego w PUFA, a przez to zwiększać jego trwałość. Witamina E bowiem, przez neutralizację wolnych rodników w komórkach organizmu, ma za zadanie uniemożliwiać powstawanie uszkodzeń wywołanych przez czynniki utleniające. Ten mechanizm ochronny jest tym bardziej efektywny, im więcej witaminy E znajduje się w tkankach. Zwierzęta gromadzą pobraną z pożywieniem witaminę E w tkankach tłuszczowej i mięśniowej po to, aby np. ochraniać błony komórkowe przed niekorzystnym oddziaływaniem wolnych rodników.
Witamina E jest również w stanie stabilizować naturalne zabarwienie mięsa drobiowego podczas jego zamrażalniczego przechowywania. Wyższy poziom witaminy E w mięsie nie jest bez znaczenia z punktu widzenia jego wartości pokarmowej. Wprawdzie mięso nie jest znaczącym źródłem tej witaminy w diecie człowieka, jednak problem dostatecznego zaopatrzenia ludzi w witaminę E, ze względu na profilaktykę chorób nowotworowych, nie od dziś nabiera coraz większego znaczenia.


Sprzężony kwas linolowy
Pisząc o możliwościach poprawy wartości odżywczych mięsa drobiowego, wspomnieć należy o sprzężonym kwasie linolowym (CLA). Z chemicznego punktu widzenia jest on mieszaniną izomerów cis-9,
trans-11 oraz trans-9 i cis-11 kwasu linolowego (C18:2, omega-6). Kwas ten występuje głównie w wołowinie i w tłuszczu mleka krowiego. Charakteryzuje się silnymi właściwościami antymutagennymi i antykancerogennymi, a ponadto wywiera w organizmie szereg innych korzystnych działań, np. powoduje zmniejszenie zawartości tłuszczu i zwiększenie masy mięśniowej, przeciwdziała miażdżycy indukowanej drogą pokarmową oraz zapobiega osteoporozie.
Redukcja otłuszczenia tuszki oraz wzbogacenie, zarówno tkanki mięśniowej, jak i tłuszczowej w CLA może mieć duże znaczenie praktyczne z punktu widzenia żywienia człowieka. Od 15-18 lat prowadzone są liczne badania mające na celu określenie wpływu podawania zwierzętom monogastrycznym z paszą izomerów CLA na ich wskaźniki tuczne, rzeźne, jakość tusz oraz właściwości fizyko-chemiczne oraz dietetyczne mięsa. Uzyskiwane wyniki nie są jednoznaczne. W większości prac stwierdzono istotny wpływ CLA na ograniczenie otłuszczenia tusz, przy równoczesnym wzroście udziału w nich tkanki mięśniowej. Nie we wszystkich doświadczeniach jednak obserwowano obniżenie pobierania paszy oraz poprawę jej wykorzystania. W większości prac obserwowano niższą zawartość tłuszczu w tuszach oraz wzrost ich mięsności o ok. 1-2%. Nie obserwuje się natomiast negatywnego wpływu podawania CLA w diecie drobiu na właściwości sensoryczne uzyskiwanego mięsa. Analiza składu kwasów tłuszczowych lipidów tuszki wskazuje na wzrost stopnia wysycenia tłuszczu tuczników otrzymujących w diecie CLA, co prawdopodobnie związane jest z hamującym wpływem CLA na aktywność desaturaz. Najczęściej występuje ponadto spadek zawartości PUFA, wzrost kwasów jednonienasyconych (MUFA) oraz kilkukrotny wzrost CLA w mięsie. Obserwuje się liniową zależność między zawartością CLA w paszy, a jego poziomem w lipidach tuszki.


Co z tym cholesterolem?
Innym składnikiem decydującym o jakości dietetycznej mięsa jest zawartość w nim cholesterolu całkowitego. Współczesna dietetyka żywienia człowieka, w ramach profilaktyki schorzeń naczyń serca u ludzi zaleca, aby konsumpcja pokarmowego cholesterolu nie przekraczała 250-300 mg/dzień. Zawartość cholesterolu w mięsie drobiowym, w zależności od gatunku kształtuje się na poziomie 45-80 mg/100 g świeżej tkanki. Liczne badania wykonane nad możliwościami ograniczenia poziomu cholesterolu w mięsie na drodze żywieniowej nie przyniosły jednoznacznych odpowiedzi.
Stosowanie w żywieniu drobiu takich dodatków paszowych jak syntetyczne aminokwasy, przeciwutleniacze, enzymy paszowe, witaminy oraz składniki mineralne ma na celu poprawę wykorzystania węglowodanów nieskrobiowych oraz zwiększenie wartości pokarmowej mieszanek paszowych. Ich zastosowanie nie ma jednak bezpośredniego wpływu na poprawę właściwości dietetycznej mięsa drobiowego.


Perspektywy
Z roku na rok rośnie zainteresowanie żywnością funkcjonalną. Dziś wartość ogólnoświatowego rynku żywności funkcjonalnej liczy się w setkach miliardów dolarów. Tempo tego wzrostu może rocznie sięgać nawet 20%. Przoduje tu Japonia, gdzie prace rozpoczęto już w latach 80-tych XX wieku. Obecnie żywność funkcjonalna produkowana i spożywana jest tam masowo (w szkołach, szpitalach i zakładach pracy). Szacuje się również, że prawie połowa żywności w Stanach Zjednoczonych kupowana jest z powodów zdrowotnych, a w przyszłości żywność funkcjonalna będzie stanowiła połowę całego rynku żywności. W Unii Europejskiej status żywności funkcjonalnej jest słabo uregulowany. W Polsce funkcjonowało dotychczas pojęcie „dietetyczne środki spożywcze”. W roku 1995 zarejestrowano 30 produktów „funkcjonalnych”, ale w roku 2000 już 480. Są to głównie soki, napoje, koncentraty, produkty zbożowe oraz przetwory mleczne. Ich liczba wciąż rośnie i trend ten zapewne utrzyma się przez najbliższe lata. Koncepcja żywności funkcjonalnej, lub jak kto woli nutraceutyków, integruje wiedzę z takich dziedzin jak fizjologia, biochemia, medycyna kliniczna i oczywiście nauki o żywieniu. Wykorzystując ponadto współczesne zdobycze technologii, człowiek jest w stanie wytwarzać pożywienie o szczególnie korzystnych cechach zdrowotnych.

Tadeusz Barowicz

Kraków

Tags: surowce drobiarskie