W prowadzonej w ostatnich latach dyskusji nad prawidłowym, czyli jak najzdrowszym odżywianiem, bardzo istotną rolę dogrywają jaja, które uznane zostały przez niezliczoną ilość specjalistów, dietetyków, naukowców za jedno z największych zagrożeń dla zdrowia człowieka. Obecnie uważane są za ważny, prozdrowotny składnik diety człowieka.

Główną przyczyną takiego stanu rzeczy jest wysoka zawartość cholesterolu w jajach w stosunku do innych produktów spożywczych. I pomimo opublikowania wyników licznych badań, na podstawie których można wnioskować, że najbardziej niebezpieczne dla naszego zdrowia jest spożywanie pokarmów bogatych w tłuszcze nasycone typu trans, a nie tylko tych zawierających duże ilości cholesterolu, to i tak opinia na temat wartości odżywczej jaj nie należy do najlepszych.
Prowadzona na całym świecie od kilkudziesięciu lat negatywna kampania antyjajowa, doprowadziła w konsekwencji do wyparcia jaja z naszego jadłospisu. Spożycie jaj spadło z 400 szt./rok/osobę do 250 szt./rok/osobę.


Cholesterol
Cholesterol jest miękką, woskowatą, lipidową substancją, która występuje w komórkach i krwiobiegu ludzi i zwierząt. Nie jest możliwe znalezienie go w roślinach: owocach, warzywach, orzechach, nasionach roślin strączkowych oraz ziarnach zbóż. Głównymi źródłami cholesterolu w dietach człowieka są:
– mięso;
– wątroba i inne podroby;
– drób;
– żółtka jaj;
– ryby;
– owoce morza;
– nabiał z pełnego mleka.
Podobnie jak inne substancje tłuszczowe cholesterol nie rozpuszcza się we krwi. Specjalne nośniki zwane lipoproteinami umożliwiają transport cholesterolu do i z komórek. Znanych jest wiele rodzajów lipoprotein. Dwa główne typy to lipoproteina o niskiej gęstości (LDL) oraz lipoproteina o wysokiej gęstości (HDL).
Głównym nośnikiem cholesterolu we krwi jest lipoproteina o małej gęstości (LDL). Jeśli zbyt duża ilość LDL krąży we krwi, cholesterol może pomału odkładać się w komórkach ścian tętnic (razem z takimi substancjami jak np. wapń), tworząc złogi określane mianem blaszek miażdżycowych, które zatykają światło naczynia co prowadzi w konsekwencji do miażdżycy. Wysoki poziom frakcji LDL świadczy zwykle o zwiększonym ryzyku choroby niedokrwiennej, dlatego lipoproteinę o małej gęstości nazywa się „złym cholesterolem”.
Rozpatrując wpływ cholesterolu na stan układu krążenia, należy podkreślić, że cholesterol w pokarmie nie jest głównym czynnikiem ryzyka. Organizm zdrowego człowieka przyswaja ok. 35% cholesterolu, natomiast tzw. cholesterolemia spowodowana jest najczęściej zaburzeniami przemiany materii. Tylko w takim przypadku następuje niekontrolowane odkładanie się cholesterolu w naczyniach krwionośnych.
Należy więc zaznaczyć, że poziom cholesterolu w organizmie zależy od wielu czynników: predyspozycji genetycznych, wieku, płci, wagi, stanu zdrowia, stylu życia.
Dobry cholesterol działa korzystnie, ponieważ obniża całkowity poziom cholesterolu we krwi i transportuje go do wątroby, a stamtąd jest wydalany. Dobry cholesterol przyczynia się do cofania miażdżycy.
Cholesterol jest to jedyny surowiec, z którego powstaje kortyzol. Nie ma innej drogi do otrzymania tego surowca.

■ Kortyzol:
•    bardzo dobry środek antyalergiczny;
•    zwiększa krzepliwość krwi;
•    skutecznie stabilizuje czynność serca i układ krążenia;
•    powoduje euforię;
•    hamuje nadmierny rozrost komórek czyli zwyrodnienia nowotworowe.

■ Cholesterol:
•    bierze udział w produkcji hormonów płciowych zarówno żeńskich jak i męskich, odpowiadających za określone funkcje życiowe, budowę mięśni i kości, regulację potrzeby snu i odprężenia w jego trakcie;
•    uczestniczy w tworzeniu hormonu sterydowego o nazwie aldosteron, zarządzającego gospodarką mineralną;
•    bierze udział w produkcji witaminy D odpowiedzialnej m.in. za budowę kości i stawów oraz przeciwdziałającej nowotworom (to bardzo ważna, a mało znana jej zaleta);
•    stosowany do budowy błon komórkowych;
•    stosowany do budowy komórek nerwowych;
•    uczestniczy w powstawaniu kwasów żółciowych.


Cholesterol, a jego zawartość w jaju
Przeprowadzano szereg badań w celu stwierdzenia wpływu spożywania jaj na poziom cholesterolu w organizmie, a także możliwości obniżania jego zawartości w jajach.
Naukowcy, specjaliści od hodowli kur, w trosce o nasze zdrowie zrobili wszystko, by zminimalizować w jajach poziom cholesterolu. Efektem tego jest obniżenie zawartości cholesterolu z 300 mg do nieco ponad 200 mg. Należy dodać, że dalsze ograniczanie jego zawartości jest niemożliwe bo w przeciwnym wypadku jaja staną się bezwartościowe, nic się z nich nie wylęgnie.
Najmniej cholesterolu zawierają jaja kurze i to od kur o intensywnej nieśności. Znacząco na obniżenie poziomu cholesterolu w żółtku wpływa wyższy poziom włókna w paszy, a także ilość i rodzaj zastosowanego tłuszczu w dawce. Jednakże uważa się, że skład chemiczny jaja nie zmienia się tak łatwo, gdyż musi zapewniać odpowiednie- dobre warunki rozwoju zarodka więc jego skład jest szczególnie chroniony prawami natury.
Badacze z University of Surrey, z południowo-wschodniej Anglii wykazali, że spożycie jajek nie ma większego wpływu na poziom cholesterolu. Co więcej, większość ludzi może jeść tyle jajek w koszulkach, na twardo i miękko, na ile ma ochotę, bez żadnego uszczerbku na zdrowiu.
Brytyjczycy przeanalizowali badania dotyczące wartości odżywczych jajek i doszli do wniosku, iż przekonanie, że nie należy przekraczać „bariery” 3 jaj/tydzień, nadal jest głęboko zakorzenione w świadomości społecznej. Przeprowadzona w Wielkiej Brytanie ankieta konsumentów potwierdziła, że aż 45% z nich wierzy, że ograniczanie liczby spożywanych jaj jest sensowne i służy jakiemuś celowi.
Profesor Bruce Griffin przekonuje, że jest dokładnie na odwrót. Jajka powinny stanowić część zdrowej diety, ponieważ, podobnie jak kiełki, zawierają mnóstwo wartościowych składników odżywczych. Bardziej szkodliwe od jedzenia jaj jest spożywanie nasyconych kwasów tłuszczowych i to na nie powinno się zwracać szczególną uwagę. Ilość nasyconych tłuszczów w menu oddziałuje na stężenie cholesterolu we krwi kilkakrotnie silniej niż stosunkowo niewielkie ilości cholesterolu pokarmowego.
Dr Leila M. Barraj z amerykańskiego Exponent's Health Sciences Center for Chemical Regulation and Food Safety, udowodniła, że wszyscy walczący z nadwagą powinni jeść na śniadanie dwa jaja. Jaja sycą i pomagają dłużej wytrwać bez następnego posiłku. Oprócz tego zwiększają poziom „dobrego” cholesterolu HDL. Dr Barraj przeprowadziła eksperyment wśród odchudzających się za pomocą diety niskokalorycznej. Podzieliła ich na dwie grypy: pierwsza grupa w ramach diety jadła na śniadanie 2 jaja, druga jedynie ograniczyła kalorie. Badani z pierwszej grupy schudli o 65% więcej, a ich wskaźnik BMI spadł o 61% bardziej niż u osób z grupy drugiej.
Podsumowując można stwierdzić, że jaja stanowią bogate źródło łatwodostępnych składników odżywczych w diecie człowieka. Obok podstawowych składników pokarmowych zawierają one liczne (13) witaminy, składniki mineralne, luteinę, zeaksantynę, którym przypisuje się działanie prewencyjne przed uszkodzeniem wzroku w przypadku katarakty i zwyrodnienia plamki żółtej.
Jaja stanowią cenne źródło choliny niezbędnej do prawidłowego rozwoju mózgu w diecie. Aktualnie prowadzone są badania nad wzbogaceniem składu i zwiększeniem prozdrowotnych właściwości jaj. W wyniku poprawy zawartości w nich bioaktywnych składników.
Jaja wzbogacone m.in. w fosfitynę, która ma właściwości antyoksydacyjne, podobnie jak fosfolipidy, będą sprzyjać usuwaniu wolnych rodników, chroniąc organizm człowieka przed chorobami Alzheimera i Parkinsona oraz niektórymi schorzeniami kardiologicznymi i nowotworowymi.
Duże zainteresowanie wywołuje również lizozym i cystatyna, o właściwościach przeciwbakteryjnych w leczeniu schorzeń ginekologicznych, dermatologicznych oraz chorób przyzębia.

Piśmiennictwo u autorki

Anna Wilkanowska

Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy w Bydgoszczy

Tags: jaja konsumpcyjne , jaja spożywcze