Wszyscy wiemy (udowodnione to zostało naukowo), że stopień zabarwienia żółtka jaja kury lub skóry brojlera nie stanowią o wartości odżywczej czy smakowej produktu. Wpływają tylko istotnie na ich wzrokową ocenę przez konsumenta. Te oceny mieszczą się raczej w sferze doznań estetycznych i zostały utrwalone przez tradycję. W naszym kraju konsument preferuje żółtą skórę tuszki brojlera oraz intensywnie żółtą lub pomarańczową barwę żółtka jaja. Te ostatnie mają zresztą istotne znaczenie w gospodarstwie domowym, gdzie nadają miły dla oka wygląd wypiekom, kluskom, ciastom itp.

Karotenoidy i ksantofile
Karotenoidy to grupa około 100 barwników roślinnych, do których zalicza się karoteny i ksantofile. Podczas syntezy powstają z ośmiu jednostek aktywnego, pieciowęglowego izoprenu. Pod względem chemicznym są więc tetraterpenami, zawierającymi w swoim składzie 40 atomów węgla. Zwierzęta, w tym drób, nie mają możliwości syntetyzować karotenoidów. Muszą więc otrzymywać je wraz z paszą. Mają jednak zdolność do gromadzenia tych związków w wątrobie. W roślinach karotenoidy występują głównie w kwiatach, owocach, liściach i nasionach. Większość karotenoidów w roślinie to karoten, barwnik o kolorze pomarańczowym. Szczególnie obficie występuje on w korzeniu marchwi. Dla zwierząt i drobiu zasadnicze znaczenie ma β-karoten. To właśnie z niego produkują one witaminę A.
Pochodną tlenową karotenów są ksantofile. Mają barwę od żółtej do brązowej. Jest to grupa barwników roślinnych odgrywających pewną rolę w procesach fotosyntezy. Pełnią m.in. funkcje przeciwutleniaczy, przez co chronią komórki roślin, a zwłaszcza ich chloroplasty przed szkodliwym działaniem reaktywnych formom tlenu. Dzięki wielu sprzężonym wiązaniom podwójnym nadają żółtą, pomarańczową lub czerwoną barwę roślinom. Do najczęściej występujących należą luteina, fukoksantyna, wiolaksantyna oraz zeaksantyna. Luteina występuje głównie w liściach roślin, zaś zeaksantyna nadaje żółtą barwę ziarniakom kukurydzy. Niektóre z ksantofilów stosowane są jako barwniki spożywcze (flawoksantyna, luteina, kryptoksantyna, rubiksantyna, wiolaksantyna, rodoksantyna, kantaksantyna, zeaksantyna, cytranaksyna, astaksantyna) i noszą oznaczenia odpowiednio od E161a do E161j.

Upodobania konsumenta sprawiły, że ksantofile znalazły zastosowanie w przemyśle paszowym jako dodatki do pasz dla drobiu oraz ryb łososiowatych. Ptaki żywione tradycyjnie, mające dostęp w okresie letnim do roślin zielonych znosiły jaja o żółtym zabarwieniu żółtka. Ich tuszka oraz tłuszcz podskórny też przybierała żółty odcień. Dziś, kiedy ptaki utrzymywane są bez dostępu do pastwiska, nie mają możliwości uzupełnienia dawki w odpowiednie barwniki karotenoidynowe. Przemysł paszowy wykorzystuje barwniki naturalne w formie skoncentrowanych ekstraktów roślinnych lub suszów. Ułatwia to ich dodawanie do mieszanek paszowych. Barwniki naturalne nie są jednak trwałe i ulegają rozkładowi podczas magazynowania. Stabilność ksantofilów w paszach, podobnie jak witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, jest niewielka, ulegają one bowiem łatwo utlenianiu. Obecnie coraz częściej produkuje się półsyntetyczne ksantofile, które mogą być wprowadzane do mieszanek dla drobiu.


Barwa tuszki
Występowanie żółtego barwnika w skórze drobiu uwarunkowane jest nie tylko obecnością ksantofilów w paszy, ale również czynnikami genetycznymi. Głębsza analiza tych ostatnich wskazuje, że na barwę skóry i jej zmienność wpływają: budowa skóry oraz geny warunkujące rozmieszczenie pigmentów (barwników). Nie wnikając w histologiczną budowę skóry, należy stwierdzić, że jej zabarwienie uzależnione jest od melaniny i karotenoidów w konsekwencji powodujących dwa możliwe ubarwienia tuszek, mianowicie białe i żółte.
Żółta barwa skóry u drobiu jest recesywna w stosunku do białej. Łatwo jest więc usunąć ją na drodze selekcji. Wprowadzenie podczas krzyżowania genu odpowiadającego za białą barwę jest najprostszym sposobem otrzymania jasnej tuszki. Niemniej barwa samej tuszki oraz skoków może być w znacznym stopniu regulowana żywieniem, dzięki zawartym w paszach karotenoidom, chociaż u ptaków „białoskórych” wpływ żywienia jest znikomy.
Przykładem rasy drobiu o cielistych nogach i białej skórze, niezależnie od obecności oraz stężenia ksantofilów w paszy, jest rasa kur Sussex. U innych ras, o genetycznie uwarunkowanych żółtych nogach i żółtej skórze, od poziomu w paszy ksantofili zależy jedynie intensywność wybarwienia. Doświadczalnie stwierdzono, że na barwniki zawarte w paszy bardziej reagują kogutki niż kurki. Z powodu nietrwałości ksantofili w paszy oraz często ograniczonej ich ilości w dawce pokarmowej, spotyka się u drobiu nogi odbarwione, wbrew założeniom dziedzicznym. Dotyczy to przede wszystkim ptaków intensywnie niosących się przez dłuższy okres czasu.
Oprócz komponentów pasz wpływających dodatnio na powstawanie żółtej barwy skóry u ptaków, istnieją również pasze ją wybielające. Zaliczyć do nich trzeba mączkę sojową, rybną, mleko w proszku, oleje oraz węgiel drzewny. Wybielająco działa również nadmiar witaminy A podawany w paszy.
Stosując dodatki karotenolidów do paszy, oprócz zmiany barwy skóry ptaków, można spodziewać się również zwiększenia dziennych przyrostów masy ciała oraz zmniejszenia zużycia paszy na przyrost 1 kg masy ciała.
Barwa żółtka jaja
U wszystkich ras drobiu, dawka pokarmowa zasobna w ksantofile decyduje o intensywności zabarwienia żółtek jaj, przy czym nie bez znaczenia jest tempo nieśności. I tak żółtka jaj, pochodzące od intensywnie niosących się kur są zazwyczaj bledsze w porównaniu z żółtkami jaj pochodzącymi od słabych niosek. Wiadomo też, że o wiele łatwiej jest uzyskać intensywnie żółte zabarwienie skóry i tłuszczu podskórnego niż żółtka jaja. Nie wszystkie ksantofile wywierają identyczny efekt. Najbardziej efektywne są luteina, w którą szczególnie bogate są liście roślin, oraz zeaksantyna, występująca w kukurydzy, szczególnie w żółtych ziarniakach oraz w glutenie kukurydzianym. Doświadczalnie wykazano, że udział luteiny w wybarwieniu żółtka jaja stanowi około 70%, zaś zeaksantyny – około 30%. Dane te mają jedynie wartości orientacyjne, gdyż łatwo mogą ulegać wahaniom, zależnie od składu paszy.
Do oceny stopnia wybarwienia żółtka jaja drobiu w praktyce używa się skali Roche’a. Mieści się ona od wartości 0 do 15. Wartość 0 odpowiada żółtkom niemal bezbarwnym, najwyższa – 15 żółtkom czerwonym. Dodane do mieszanki paszowej ksantofile, naturalne bądź półsyntetyczne przenoszone są do pęcherzyków jajowych wg takich samych mechanizmów jak tłuszcze. Powstałe natomiast zabarwienie żółtka zależy od rodzaju oraz ilości użytych ksantofili; każdy z nich ma swoją specyficzną zdolność do barwienia. Użycie ksantofilów żółtych pozwala uzyskać żółtka zabarwione wg skali Roche’a maksymalnie do wartości 12. Zastosowanie natomiast ksantofili żółtych i czerwonych pozwala osiągnąć zabarwienie maksymalne, tj. 15.
Żółta lub żółtopomarańczowa barwa żółtka to kolor najbardziej poszukiwany przez konsumenta. Zdarza się jednak, że żółtko bywa zielonkawe, co jest spowodowane zjadaniem przez kury śruty rzepakowej lub roślin z rodziny krzyżowych. Barwa brązowołososiowa pojawia się, kiedy ma miejsce skarmianie śruty bawełnianej i podawanie niektórych leków, podobnie jak barwa szara, gdy poda się antybiotyk chlorotetracyklinę. Nadmierne podawanie barwników czerwonych może doprowadzić do tego, że żółtko jaja będzie po prostu różowe. Także niewłaściwe proporcje podawanych barwników syntetycznych lub półsyntetycznych, tych co mają zdolność rozpuszczania się w tłuszczach, może powodować wystąpienie niepożądanego zabarwienia żółtka.
Tłuszcze w dawce, zwłaszcza nasycone kwasy tłuszczowe, witamina E oraz antyoksydanty, to składniki diety, które sprzyjają lepszemu wybarwieniu się żółtka przy niewielkim dodatku barwnika. Półsyntetyczne ksantofile, dodawane do paszy w formie premiksów, po 10-dniowym okresie stosowania są w stanie spowodować pożądane wybarwienie żółtka jaja.


Źródła ksantofilu
Głównymi źródłami ksantofili w paszach są zielonki i susze (np. z konopi), korzenie warzyw (np. marchew) oraz żółto zabarwione nasiona zbóż, głównie kukurydzy. W intensywnym żywieniu drobiu nie podaje się zielonek ani czerwonej marchwi. Ilość suszów w dawce również podlega ograniczeniu z powodu występowania dużej zawartości w nich włókna. Z tych powodów bardzo często występuje niedobór żółtych barwników ksantofilowych w dawce. Można temu zapobiegać stosując dodatki preparatów półsyntetycznych lub ekstrakty roślinne. W przyrodzie najbardziej rozpowszechnionym barwnikiem jest luteina, żółty barwnik należący do karotenoidów, będący pochodną β-karotenu (Rys. 1). Jest on szczególnie widoczny jesienią, bo nadaje liściom żółty kolor. Innym powszechnie występującym barwnikiem w naturze jest zeaksantyna. Stanowi ona ok. 30% barwników w kukurydzy i glutenie kukurydzianym. W tych komponentach paszowych znajdują się jeszcze takie ksantofile jak zeinoksantyna oraz kryptoksantyna. Ich ilość to odpowiednio ok. 5 i 10 %. Zawartość ksantofili w kukurydzy jest zmnienna, dlatego ziarna kukurydzy mają różną skuteczność barwienia.
Naturalne barwniki mają różną skuteczność barwienia, na którą składają się strawność danego barwnika, stabilność i możliwość jego kumulowania w organizmie ptaka. I tak np. wiolaksantyna, występująca w dużej ilości w lucernie ma niewielkie zdolności barwienia. Luteina z kolei charakteryzuje się współczynnikiem przyswajalności dużo mniejszym niż zeaksantyna. Najwyższą skuteczność mają ksantofile występujące w kukurydzy i w paszy glutenowej.
Występujące w handlu preparaty mogą zawierać barwniki pochodzenia:
•    naturalnego – są wyciągami z roślin, a ich źródłem mogą być płatki kwiatków nagietka, aksamitki lub strąki papryki czerwonej. Bogate są także w nie dynia, owoce cytrusowe, pomidory oraz niektóre grzyby (pieprznik jadalny),
•    półsyntetyczne lub syntetyczne, powstałe w wyniku syntezy chemicznej. Tą drogą otrzymywane są kantaksantyna (barwnik czerwony), astaksantyna (barwnik różowy) oraz ester etylowy kwasu-apo-8-karotenowego (barwnik żółty). Syntetyczne karotenoidy, stosowane są przeważnie jako dodatek w ilości od 2 do 10 g/tonę paszy.
Jako dodatki barwiące w żywieniu drobiu najczęściej stosowane są kantaksantyna oraz ester apokarotenowy. Występują one w trzech uzupełniających się preparatach np. firmy Novepha Co. Lim.:
•    „Carophyl” żółty zawiera ester apokarotenowy, ekstrahuje się go z zielonek, warzyw oraz owoców,
•    „Carophyl” czerwony zawierający kantaksantynę, barwnik występujący w grzybach, rybach, skorupiakach oraz w pigmencie piór ptaków (np. flaming),
•    „Carophyl” pomarańczowy barwnik stanowiący mieszaninę w/w preparatów w proporcji 1:1.
Istnieje również w handlu szereg innych preparatów opartych na izolatach ksantofili z substancji roślinnych. Należy tu wymienić m.in. Avizant Yellow 20 S czy Avizant Red 5 (Lohmann Animal Health). Do tej samej grupy preparatów barwiących należą również Canthacol (Novus), Xamacol 40 (żółty barwnik), Xarocol 20 (barwnik czerwony) oraz Xarocol 5 (barwnik czerwony). Te ostatnie preparaty, jak twierdzi ich producent (Carotech), w stabilny i jednolity sposób barwią żółtka jaj oraz skórę brojlerów.


Stanowisko UE
W ostatnich latach eksperci w Komisji Europejskiej stwierdzili, że zbyt wysoki poziom premiksów do pasz, które zwiększają intensywność zabarwienia żółtek jaj, czy tuszek drobiowych, może być przyczyną pogorszenia wzroku u ludzi konsumujących produkty spożywcze ze sztucznie barwionych surowców. Twierdzą oni, że stosowany powszechnie barwnik – kantaksantyna – sprzyja gromadzeniu się barwnika w siatkówce oka. Z tych względów Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) na podstawie przeprowadzonych badań zaleca, by człowiek bez szkodliwego wpływu na swoje zdrowie, dziennie nie spożywał kantaksantyny więcej niż 0,03 mg tego związku na każdy kg ciężaru swojego ciała. Wyniki te zostały potwierdzone przez Komitet Naukowy ds. Żywności Unii Europejskiej, zaś specjaliści z tego Komitetu ustalili, że obecny dopuszczalny poziom kantaksantyny wynoszący 80 mg/kg paszy jest za wysoki i powinien być obniżony do 25 mg/kg paszy dla kurcząt brojlerów oraz 8 mg/kg paszy dla kur nieśnych.


Podsumowanie
Stosowanie premiksów zawierających ksantofile do diety kur nieśnych, oprócz subiektywnego działania na upodobania konsumenta, ma również swoje pozytywne efekty. Żółtko takiego jajka zawiera ważne dla zdrowia człowieka ksantofile oraz luteinę. Ksantofil m.in. zapobiega osadzaniu się złogów w ścianie naczyń krwionośnych. Luteina z kolei, w organizmie człowieka gromadzi się głównie w plamce żółtej oka oraz w soczewce. Działa jak filtr chroniący przed szkodliwym działaniem promieniowania UVA oraz UVB. Jest również silnym wymiataczem wolnych rodników, dzięki czemu zapobiega uszkodzeniom delikatnych naczyń włosowatych siatkówki oraz fotoreceptorów.

Marek Pieszka, Instytut Zootechniki-PIB w Krakowie

Tadeusz Barowicz

Tags: gospogarka paszowa , żywienie drobiu