Konsumenci oczekują, aby każde jajo, które otwierają, oprócz ładnego zewnętrznego wyglądu, charakteryzowało się też nieskazitelnym białkiem i żółtkiem.

Jaja jednak, jako produkt biologiczny produkowany przez niedoskonałe istoty, same też nie są doskonałe. Dlatego niewielka liczba jaj zawsze będzie podatna na wrodzone wady wewnętrzne, które będą czyniły je nieakceptowalnymi dla współczesnych klientów. Najważniejszą kwestią związaną z jakością jaj jest oczywiście ich świeżość, którą zapewnić może odpowiednie gospodarowanie jajami w całym okresie od ich produkcji i zbioru, aż do konsumpcji. Inne, rzadziej występujące problemy, takie jak plamy krwiste, przebarwienia, blade żółtka itp., nie mogą być rozwiązane, kiedy jajo zostało już złożone. Wynikają najczęściej z kombinacji takich czynników, jak genetyka, wiek stada, żywienie, zdrowotność, utrzymanie i stres, oraz temperatura otoczenia i wilgotność. W niniejszym artykule dokonaliśmy przeglądu najczęściej występujących problemów z jakością jaj, na które można wpływać lub im przeciwdziałać poprzez czynniki żywieniowe.

Blade żółtka
Najczęściej oczekiwaną barwą żółtka jest barwa głęboko żółtopomarańczowa. Takiej barwy były żółtka od niosek utrzymywanych w warunkach przydomowych. Kury utrzymywane w warunkach przydomowych żywione były z dodatkiem roślin zawierających naturalne ksantofile (pigmenty naturalne), które nadawały żółtkom charakterystyczny mocno pomarańczowy odcień. W tych warunkach obecność bladych żółtek była objawem choroby u kury i jaj takich zazwyczaj nie przeznaczano do konsumpcji. Obecnie, w nowoczesnych warunkach utrzymania kur, barwa żółtka może wahać się od bladożółtej (kury żywione paszą na bazie pszenicy), do lekko pomarańczowej (kury żywione paszą na bazie kukurydzy). Oczywiście, w obu przypadkach, jaja posiadają taką samą wartość i są absolutnie bezpieczne. Niemniej jednak, na większości rynków wciąż preferowane są żółtka o głębokiej barwie pomarańczowej.

Tak intensywną barwę osiągnąć można poprzez żywienie składnikami bogatymi w ksantofile, jak gluten kukurydziany i mączka z lucerny, lub za pomocą dodatku skoncentrowanych naturalnych lub syntetycznych barwników, jak kantaksantyna lub estry kwasu apokarotenowego. Barwa żółtka zależna jest ściśle od dawki poszczególnych dodatków paszowych lub pigmentów. Na przykład, podawanie 10% glutenu kukurydzianego pozwala na uzyskanie żółtek barwy głęboko pomarańczowej, a podawanie mączki z lucerny do paszy na bazie pszenicy w pełni zastąpi kukurydzę. W obecnych czasach osiągnięcie precyzyjnie określonej barwy żółtka nie nastręcza trudności, ale wymaga tylko uważnego przygotowania receptury. Na osłabienie barwy, oprócz chorób, wpływać może kilka czynników. Na przykład, niedobór witaminy A (może wynikać z nieprecyzyjnego wymieszania paszy lub strat powstałych w trakcie przechowywania premiksu) może wpływać ujemnie na wybarwienie żółtka. Natomiast przedawkowanie witaminy A (zwykle wynikające z podawania jej z wodą pitną) może sprzyjać zmienności zabarwienia żółtka, w tym także utracie barwy żółtka. Również nieobecność naturalnych przeciwutleniaczy (jak witamina E) może w efekcie powodować ograniczenie funkcji karotenoidów (naturalnych lub syntetycznych) jako pigmentów i w konsekwencji wpływać na stopień wybarwienia żółtka.


Plamy krwiste
Plamy krwiste nie mają żadnego znaczenia, poza estetycznym, dla wartości jaja. Jednak, jeżeli spotyka się je często lub są wyjątkowo duże, to nie są do przyjęcia dla konsumentów. Ocenia się, że ok. 10% jaj może być dotkniętych tym problemem, ale zwykle jest to mniej niż 5%, a większość plam krwistych jest ledwo dostrzegalna. Przyczyną powstawania plam krwistych są uszkodzenia naczyń krwionośnych w układzie rozrodczym ptaków. Z praktycznego punktu widzenia, zapewnienie paszy zawierającej (a) wystarczający poziom witaminy A i K oraz (b) wolnej od mykotoksyn, to jedyne żywieniowe metody walki z problemami tego typu. Należy tu dodać, że źródłem witaminy K może być mączka z lucerny.


Wodniste białko
W normalnych warunkach wodniste białko świadczy o braku świeżości jaja lub o nieprawidłowych warunkach jego przechowywania. W celu wzmocnienia białka można zastosować kilka strategii żywieniowych. Najmniej efektywnym okazało się manipulowanie bilansem białkowo-kwasowym. Natomiast podawanie dodatkowego magnezu i cynku okazało się być raczej bardziej efektywne, chociaż magnez w zbyt dużej dawce może zagrozić trwałości skorup. Wanad, metal który stanowi zanieczyszczenie większości fosforanów, wpływa na obniżenie jakości białka, nawet podawany w stosunkowo niskich dawkach, co należy brać pod uwagę przy zakupach fosforanów przeznaczonych do żywienia niosek.


Odbarwienia i przebarwienia
Jest to całkowita utrata barwy żółtka lub pojawianie się plam różnych odcieni na żółtku, a nawet w białku jaja. Wśród przyczyn żywieniowych sugerowany jest zbyt niski poziom witaminy A (syndrom bladych jaj), ale nie jest to do końca potwierdzone doświadczalnie. Stosowanie w żywieniu śruty bawełnianej zawierającej w dużej ilości wolny gossypol, może pociągać za sobą powstawanie zielonkawej barwy żółtek. Taki problem można zazwyczaj rozwiązać poprzez podawanie 0,5% siarczanu żelaza do paszy (dokładna dawka powinna być uzależniona od ilości wolnego gossypolu).
Różowy odcień białka, może być również powodowany nadmierną dawką śruty bawełnianej i związaną z tym obecnością cyklopropenowych kwasów tłuszczowych w niej zawartych (obecnych również w niektórych chwastach, które mogą znaleźć się w paszy).


Obce zapachy
Termin ten odnosimy do jaj, które wykazują niepożądane zapachy powodowane przez niektóre składniki paszy podawanej nioskom. Oczywiście, najbardziej intensywnym z tych zapachów, jest woń tłuszczu rybnego i mączki rybnej. Jaja o zapachu rybim są absolutnie nie do przyjęcia dla konsumentów i możliwe do uniknięcia poprzez ograniczenie zawartości tłuszczu rybnego w paszy do dawki nie większej niż 1%. Jeżeli wykorzystanie wysokich dawek tłuszczu rybnego jest konieczne, kiedy chcemy produkować jaja o wysokim poziomie kwasów omega-3, to należy używać oleju wcześniej poddanego procesowi pozbawienia woni. Rybi zapach jaj może być wywoływany także przez podawanie śruty rzepakowej, ale jedynie u kur posiadających geny Rhode Island. U tych kur występuje anomalia genetyczna, która nie pozwala na przekształcanie trójmetyloaminy (pochodna synapiny, naturalnego składnika rzepaku i innych roślin). Ponadto podawanie nioskom wysokich dawek siemienia lnianego (również stosowanego do produkcji jaj bogatych w kwasy omega-3) może pociągać za sobą produkcję jaj o zapachu (i smaku) farby!
Żywienie może nie odgrywać najważniejszej roli w większości przypadków problemów jakości wewnętrznej jaj. Jednak starannie dobrane dawki pokarmowe i pewne strategie zabezpieczające mogą przyczyniać się do rozwiązywania niektórych nieprzyjemnych problemów. Osiągnięcie 100% jaj idealnych jest raczej niepraktyczne, lub wręcz niemożliwe, ale przynajmniej zabezpieczy nas przed produkcją jaj o smaku farby malarskiej! □

Ioannis Mavromichalis
Ioannis Mavromichalis jest międzynarodowym konsultantem żywieniowymw Ariston Nutrition.

Artykuł ukazał się w Poultry International 09’2011

Tłumaczenie:
Agata Piecuch

Tags: jaja konsumpcyjne , jaja spożywcze